把子肉是什么意思
把子肉是魯菜的經(jīng)典名菜之一,為泉城濟南的名吃,屬于魯菜系.把子肉采用上好豬五花肉烹制,有肥而不膩的特殊口感,與用飴糖醬色上好肉湯慢火烹制的菜品相組合,剛好用來下飯.而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來.把子肉多為午餐食用,但作為晚餐也非常適宜.
什么叫把子肉
把子肉是山東經(jīng)典的漢族名菜之一,屬于魯菜.尤以濟南把子肉最為著名,把子肉有肥肉但肥而不膩,由濃油赤醬熬制卻并不咸,剛好用來下飯.而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來.
濟南名吃把子肉的具體做法
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濟南名吃——把子肉
1、 做把子肉,要選1斤左右的白條豬即可,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開鍋文火燉,燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一樣摔的稀碎。
2、濟南的把子肉強調(diào)醬油的重要作用不放鹽。是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條,用麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中燉。（要加水）
3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來。
4、北方的“把子肉“卻不加糖,長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處,一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
把子肉的做法
用料
主料五花肉750克
調(diào)料醬油適量冰糖適量蔥適量姜適量八角適量水適量
濟南把子肉的做法
把子肉，是中華名小吃之一，是濟南菜中極具特色的小吃。濟南把子肉是將肥瘦相間的五花肉切長條，用麻繩捆在一處，煮好，放在醬油中燉至酥爛。
把子肉講究用醬油來烹調(diào)，不放鹽。北方的“把子肉”不加糖，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟，火候足到，一起封，香氣四溢。
上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。雖然是濃油醬赤熬制，但卻不咸，剛好下飯。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。
這一罐把子肉，雙雙燉煮了兩個小時，足到的火候，令豬肉酥爛異常，入口有醇厚的余香，輕抿即化，筷子輕撥，即像骨髓一樣散化開來。
千萬別以為這名小吃有多大難度，被嚇得畏縮了手腳，其實無論是原料、配料還是做法，都簡單的很，居家就可全部搞定！
第一步：將帶皮五花肉焯水約5分鐘，可以將肉中的血水焯水，防止再次出現(xiàn)血沫。
第二步：碼進鍋子，先放蔥姜，再放豬肉，再放冰糖和八角，再倒入足量的清水。至于先放蔥姜，個人認(rèn)為，可以使蔥姜的味道自下而上更好的發(fā)揮浸入豬肉中，再次，不幸燒干，也可防備先糊掉豬肉影響口感。（貌似正宗把子肉不放糖，我為了更適合自己的口味，放了冰糖）
第三步：燉煮。這個就是一個小火慢煨的過程，咱要做的，就是看著鍋子，別燒糊了，就可以了！整個過程持續(xù)兩個小時左右，豬肉即可酥爛。當(dāng)然，不到倆小時，就燒干了，也不能干燒哈！
豬肉準(zhǔn)備工作：
1.選擇肥瘦相間的三層五花肉
2.鍋子燒水，將蔥姜八角放入
3.將五花肉放入鍋內(nèi)，焯水
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4.撈出，洗凈表現(xiàn)的血沫
5.切長約10厘米，厚約0.5厘米的片
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把子肉烹調(diào)：
1.小蔥打結(jié)，平鋪壇子底部
2.姜片放入
3.將豬肉片碼在壇子內(nèi)
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4.倒入醬油。（約占三分之一，太多了會咸）
5.放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）
6.開火，燒開，轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時左右
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7.火候到了，關(guān)火，將肉取出，關(guān)火即可
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看到了筷子邊上的壓痕？那個是筷子夾肉時候造成的，小心夾才好，肥肉部分是一碰就碎?。?/p>
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烹飪技巧
1、五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水后清洗，也是為了洗凈浮沫，做出來干凈清爽。
2、將小蔥打結(jié)，碼在鍋底，既可使蔥香自下而上浸入肉中，又可防止糊鍋。
3、因為不放鹽，醬油的用量直接關(guān)系到肉的咸味，個人認(rèn)為約放三分之一即可，再倒入和肉持平的清水。
4、用直筒砂鍋做這個最佳，沒有也要選擇保溫性能好的砂鍋！
5、大火燒開，轉(zhuǎn)小火持續(xù)慢燉，令肉酥爛關(guān)火。
把子肉怎么學(xué)?
把子肉: 1.五花肉洗凈備用.五花肉切成1厘米厚的大片.五花肉冷水下鍋焯一下. 2.五花肉里放入白糖,甜面醬、生抽、老抽抓勻后腌2小時.壓力鍋底鋪一層蔥段,放2粒八角. 3.碼一層五花肉,再放一層蔥段、姜片.依次碼好所有的五花肉. 4.加少許水,不要太多,壓20分鐘.燉好的把子肉,香氣四溢.
濟南名吃“把子肉”的具體做法
原料: 五花肉(長15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(jié)(只重100克)100個,面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片,各種調(diào)料適量. 制法: 1、五花肉,切塊腌制24小時,撈出晾干,上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用. 把子肉12、湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯,將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi),放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸,放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋,旺火煮2.5小時,再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時,后壓爐火.根據(jù)顧客需要選配.
‘把子肉’自己在家好不好做?怎么做呢?
五花肉切片 放入醬油和鹽淹制半小時 放油鍋里過一遍 而后放入調(diào)好的湯鍋煮到入味即可
徐州的板面和把子肉是特產(chǎn)嗎？起源是什么？
樓上說的不錯,板面是安徽的
江蘇名小吃徐州把子肉
江蘇徐州名小吃多達(dá)上百種。其中，把子肉香葩獨占一枝。目前，市區(qū)經(jīng)營把子肉者多達(dá)百家，其佼佼者乃為有口皆碑的江蘇省名小吃徐州下淀孫學(xué)明把子肉。孫學(xué)明把子肉沿襲古法炮燔、齊魯膾炙、燕地醬肉、出油燒肉以及虎皮肉制法為一體，形成地方特有的名吃。所謂把子肉是根據(jù)孔子”肉切方正”的方法烹制，且以無醬不食的古訓(xùn)，把五花豬肉切成正方形。大致到了魏晉南北朝時期，正方形塊變成了長方形，至明清時，這種長方形肉塊又被扎縛上青蒲草或馬藺草，而形成”扎把肉”形式，故稱為把子肉。據(jù)《孟子·盡心》記載，公孫丑問孟子：”膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：”膾炙哉。”顯然膾炙是炮燔的傳承。眾所周知，徐州是”五省通衢，大河前橫”的城市。隋唐運河及宋元明清汴水、黃河、運河遭運的繁榮，給徐州餐飲業(yè)帶來了無限生機。這時，徐州把子肉便出現(xiàn)了膾炙、籠蒸、過油使把子肉走油的方法，并將把子肉燎成或炸成黃黑色虎皮狀，并加青醬豆干、素雞、海帶把、雞蛋餃、四喜丸子、蘭花干和十幾味香料一起燉煮，成為一種快餐。漕運纖夫和市民可根據(jù)經(jīng)濟情況，任意選用把子肉鍋內(nèi)的某種、或更多的菜點。孫學(xué)明把子肉在傳統(tǒng)烹技基礎(chǔ)上，又增加了黃豆芽湯、高湯、鮮荷葉，并附加豆筋、千張、面1999年，孫學(xué)明把子肉被江蘇省認(rèn)定為江蘇名小吃。該把子肉無膩感，濃香撲鼻，輔菜既有把子肉香氣，又獨具自身香味。如吃全把子肉鍋里的全部菜點，最多不超過10元，而且撤下來的米汁還可作為客人的送口湯。筋、黃花菜把等輔料，增強香味。然而，所配把子肉的主食非大米撈飯莫屬。這種撈飯，即將大米煮成半熟，撈出，去掉米汁，洗凈上籠蒸熟；不粘，不軟，略硬，非常爽口。故民諺云：”大米撈飯，把子肉做澆頭，吃飯喝足無憂愁。”
為什么叫把子肉?
正規(guī)的把子肉是一把排骨綁在一起,所以叫把子肉.
把子肉怎么做?
豬肉冷水入鍋,大火燒開再煮5分鐘,撈出切成薄片,加入二勺生抽、一勺老抽,二勺料酒一勺耗油腌制片刻 熱鍋少油,放入適量冰糖,小火炒至冰糖溶化成淺姜糖色 放入肉翻炒上色,再加入蔥姜、茴香、八角、桂皮、香葉放入鍋中翻炒出香味, 放入適量的熱水沒過豬肉,大火燒開3分鐘撇去浮沫,加蓋轉(zhuǎn)小火煮90分鐘, 最后根據(jù)口味再適當(dāng)?shù)姆判},轉(zhuǎn)大火把鍋內(nèi)的湯汁收濃即可.