北京烤鴨是全聚德號(hào)呢還是便宜坊啊?聽別人說全聚德是給外地人吃的而便宜坊是北京人自己吃的??求解
沒這說法,都有北京人外地人去吃 我都去過沒吃出太大區(qū)別來,也都不便宜 不過還是建議去全聚德更好些,便宜坊好像一些店是加盟店服務(wù)不好 自己百度全聚德和便宜坊官方網(wǎng)站看各自介紹
北京烤鴨只吃皮嗎?
考好了片成108片，每片上面保證都是肉上帶皮，正宗的吃法有3種，連同烤鴨歷史給您介紹：
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)很有名了。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論。估計(jì)最近倡議修改中國(guó)圖騰代表和鼓吹要廢除中醫(yī)的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評(píng)吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”，不然我還真擔(dān)心有人哪天跳出來鼓噪說，創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。時(shí)代總是在前進(jìn)的，對(duì)傳統(tǒng)一成不變地為保護(hù)而保護(hù)，最后的結(jié)果只能是扼殺掉這種傳統(tǒng)賴以生存和發(fā)展的土壤。比如大董對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺得似乎就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。
中式過節(jié)之三吃烤鴨
眨眼工夫，春節(jié)就要到來，身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳瑯滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節(jié)日日益侵入我們生活中時(shí)，小編建議，咱們傳統(tǒng)的春節(jié)不如回歸老北京傳統(tǒng)的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。不過，現(xiàn)今北京的烤鴨店實(shí)在太多，做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個(gè)正宗的烤鴨店，細(xì)述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號(hào)年夜飯預(yù)訂早已啟動(dòng)，不少餐館的預(yù)訂已經(jīng)過半，心動(dòng)的讀者別忘迅速動(dòng)手哦。
掛爐、燜爐 兩大做法口感不同
北京雖有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。
其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
據(jù)全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。 果木燒制時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。
北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數(shù)便宜坊了。相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。
所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”， 是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。
燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。
燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨(dú)特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有沒有想過：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種
用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
第二種
蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
第三種
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能
北京烤鴨的特點(diǎn)在哪，怎么料理的呢？
北京烤鴨的制作方法：
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
便宜坊前門店的烤鴨好吃嗎?多少錢?
我家人在便宜坊工作 所以我比較了解我和你介紹一下吧 便宜坊的烤鴨是歷史最悠久的北京烤鴨 比全聚德要早好幾百年 而且是燜爐烤鴨 是現(xiàn)在烤鴨中最具特色的 前門店好像因?yàn)椴疬w搬走了 建議你可以去崇文門店 是便宜坊最大的一家 最近幾年便宜坊烤鴨不斷創(chuàng)新 現(xiàn)在最具特色的是“蔬香鴨”價(jià)格是198元/只 是用蔬菜汁灌到鴨肚子里外烤內(nèi)煮 讓蔬菜滲透到鴨肉中 鴨肉是酸性的 蔬菜是堿性的 正好起到了酸堿中和的作用 為現(xiàn)代人飲食所能接受 崇文門新世界樓上有家便宜坊快餐店 可以按份買 呵呵 給分啊