怎樣分析調(diào)料的配方?
中國(guó)八大菜系,調(diào)料各有不同,在廣東菜中,大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油便足夠了.只有烹調(diào)內(nèi)臟時(shí)才會(huì)使加多一點(diǎn)如大蒜一類(lèi)的香料.廣東菜間中會(huì)使用五香粉和白胡椒粉,作用于去除腥味,比較少用. 調(diào)料的配方有很多,要看你用在哪里,具體點(diǎn)吧,獨(dú)特的調(diào)味料有: 蝦膏 魚(yú)露 蠔油 豉油 請(qǐng)參考我在百度空間寫(xiě)的日志: 《嶺南名萊—–蘋(píng)婆燜鴨》《霸王花煲靚湯》《無(wú)雞不成席》《薄荷葉炒雞蛋—-上菜也.》 《腸粉》 《芋頭》《茨菇》《煲仔飯》《魚(yú)腸煎雞蛋》《腸粉》 《我的早餐-蘿卜糕》 《酸酸甜甜甜甜酸酸》
五香粉怎么配制？
五香粉詳細(xì)介紹
原料介紹
五香粉是由多種香料混合配制成的復(fù)合調(diào)味料，呈細(xì)末狀，為家庭常用調(diào)味料之一。主要原輔料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及蕪荽子、甘草、橘皮等。它香味濃郁，有辛辣味、還有些許甜味。主要用于調(diào)制鹵水食品和燒烤食品，或用作醬腌菜的輔料以及火鍋調(diào)料等。
優(yōu)質(zhì)五香粉色澤呈褐紅或棕黃色，辛辣味濃，粉末細(xì)而均勻，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。
營(yíng)養(yǎng)分析
五香粉匯集了各種原料的優(yōu)點(diǎn)，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中、消炎利尿等功效，對(duì)提高機(jī)體抵抗力有一定幫助。
相關(guān)人群
一般人群均可食用，孕早期不宜食用。
食物相克
1. 避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；
2. 糖蒜一般不與補(bǔ)藥同食。
相關(guān)人群
制作指導(dǎo)
1. 對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)；
2. 對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；
3. 拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好，因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；
4. 作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體；
5. 味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0．033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；
6. 味精在常溫下不易溶解，在 70～90度時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；
7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
我有混合調(diào)料樣品,你能給我分析出配方嗎?
可以帶調(diào)料樣品到具有相關(guān)資質(zhì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行成分及配比分析.
一種調(diào)料的配方用什么方法可以分析得出來(lái)
想一下,如果很容易就分析出配方,那這世上還什么秘方么,什么云南白藥,可樂(lè),和一些幾十年的陳鹵水等等.不過(guò)你要是對(duì)味覺(jué)敏感,而且會(huì)做菜的話(huà)是可以猜出一些的,應(yīng)該可以簡(jiǎn)單配出一些,完全一樣很難,你可以找個(gè)廚子去嘗嘗.
全面的調(diào)料成分分析怎么做?
智遠(yuǎn)檢測(cè)好,我前段時(shí)間就拿了一些進(jìn)口的調(diào)料去他們那里分析,通過(guò)他們的分析才判斷里面的成分,分析挺精確的,如果你要求比較高的話(huà)可以叫他們做精細(xì)分析,而且他們是跟中科院合作的公司,技術(shù)方面信得過(guò),希望采納給分哦!
辣椒醬的調(diào)味方法
一.制法：
南雄辣椒醬
材料：
1.植物油一份；
2.辣椒切碎，一份；
3.蒜頭切碎，一份；
4.醬油一份。
油一份，下鍋，微火燒至蝦眼泡騰起，一直保持微火直至制醬結(jié)束；下辣椒碎，油鍋會(huì)因此微微翻騰；注意要下筷子攪動(dòng)，防止辣椒碎炸黑炸糊，下辣椒碎15～20秒左右，油色因辣椒有輕微改變；馬上下蒜碎，攪動(dòng)，至蒜碎微黃，蒜香開(kāi)始飄出；馬上下醬油，攪動(dòng)，防止糊底，直至再次沸騰，關(guān)火；這時(shí)蒜香味轉(zhuǎn)成混合著醬油熱香味的強(qiáng)烈香味，搞定，找干凈瓶子裝，密封。
二、剖析：
分析該辣椒醬的成分和作用：油是沸騰劑，在全程內(nèi)保證高溫條件殺菌，也作為所有材料的溶劑，把味道溶解出來(lái)；辣椒是辣味劑兼開(kāi)胃劑；蒜是咀嚼材料兼香味劑；醬油是咸味劑兼香味劑。
三、鑒定：
此辣椒醬強(qiáng)勁霸道，入火入胃，屬皇級(jí)辣，能胃蠕動(dòng)強(qiáng)勁加速，胃排空時(shí)間大大縮短。
必須作為肉食佐醬，植物食品佐食該醬，排空時(shí)間太短，人很快會(huì)處于饑餓狀態(tài)。這玩意應(yīng)該是用于冬天緊急開(kāi)胃增肥添食防寒，而不是拿來(lái)減肥的。
四：貫通：
該辣椒醬配方可視作基礎(chǔ)配方，各種口味可以增減調(diào)配：
1.油可以換成常見(jiàn)花生油。
2.辣椒作用是祛濕，用鮮貨可以減辣，用干貨增辣，甚至可以用菜椒追求椒的肉質(zhì)和低辣；用海南黃燈籠替代的話(huà)，那就算中者立死的殺人極品毒藥了。
3.添1/4～1/3份花椒，可以增麻，花椒作用是驅(qū)蟲(chóng)殺菌止瘙癢，可以理解為美膚功效…..四川佬就是這么干的。
4.蒜可以換成蝦仁、蠔豉等等咀嚼劑，甚至可以是蘿卜干。貴州人把該基礎(chǔ)配方的蒜碎和醬油直接替換成一份豆豉，就成了老干媽?zhuān)央u肉擱進(jìn)來(lái)代替蒜碎，就成了辣雞。
5.紅蔥頭可以出蔥香，可以代替蒜頭的成分。但是紅蔥頭香味不能持久，只適合制小份量短期內(nèi)吃光的醬，再有，紅蔥頭油炸后有股子猛烈的邪火，只能小量吃，不然會(huì)莫名其妙換呼吸系統(tǒng)炎癥，比如重感冒，要嚴(yán)重注意。
5.醬油可以變成鹽或者魚(yú)露，甚至腐乳。
6.可以添加其他香味劑，比如一些香草香料，九層塔、迷迭香、鈴蘭香草什么的，有興趣盡管去試，比紅蔥頭安全。
我有一包調(diào)料,怎么才能分析出它里面的成分以及比例?
如果你是市場(chǎng)上買(mǎi)的,那是人家的保密配方,不是內(nèi)部人員,很難得出具體比例;
面館調(diào)味配方技巧
開(kāi)一家面館，對(duì)于每一碗面的面條重量、主菜大小、配菜內(nèi)62616964757a686964616fe58685e5aeb931333433623165容、佐料、湯頭等等，每做一次，要保持一樣的品質(zhì)。在炒制過(guò)程中嚴(yán)格掌控比例，從而保證了味道的一致性。
1、湯底
調(diào)制純天然的湯品。相當(dāng)看重底料。但絕大部分吃的是湯面，所以對(duì)于湯料決不能含糊，都必須是真材實(shí)料，筒子骨、雞骨架、老母雞等幾個(gè)小時(shí)慢火熬制出來(lái)。味道的好壞決定了50%的回頭客，慢工細(xì)活，店才會(huì)屹立不倒。
2、油辣子選制
首先要煉上好的油辣子，這是小面最重要的一步，很多有名的面館油辣子吃起來(lái)都有點(diǎn)苦味，味道不夠醇正。制作師父的這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的制作方法。
3、鮮面條加工
制作小面本身，比調(diào)味方法簡(jiǎn)單許多。取中筋面粉5斤，加鹽5g，堿10g混合均勻，倒入清水2斤，和成堿水面，壓好面團(tuán)后，做成鮮面條。然后將面條放入開(kāi)水中，大火燒煮，翻兩滾就立即撈出，控干水分，鋪在案板上，晾涼，刷一層菜籽油。使用時(shí)，取一份煮開(kāi)即可。
4、自制鮮醬油
跟制作酸辣粉是一樣的，其實(shí)味道正宗的小面味道絕就絕在所有原料都是手工自制而來(lái)，別人無(wú)法復(fù)制。師父教給我的醬油是自調(diào)，這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成，香味特別濃郁，比普通瓶裝醬油味道更好，更適用。取普通黃豆醬油1斤、清湯1斤、小蔥半斤，燒開(kāi)后用小火熬5分鐘即可，但是因?yàn)榈赜虿煌谖恫町愐驳剑栽诎局频臅r(shí)候，可以適當(dāng)添加一些特定的香料。
注意事項(xiàng)：
1、工具專(zhuān)用。和面的面盆或者案板應(yīng)專(zhuān)用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。
2、食材選用。面粉宜選用中高筋小麥粉，和面前，要觀(guān)察是否有結(jié)塊、霉變等現(xiàn)象。和面時(shí)，如果加入其它雜糧面粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過(guò)20%，否則容易斷條，面條顏色不一致，且品質(zhì)不均勻。
3、用料適宜。應(yīng)根據(jù)人口多少制作面條，現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是在夏秋季節(jié)，天氣較熱，最好不要有剩余。如果做多了，最好將面條放入保鮮袋中，在冰箱冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)吃完。
4、制作講究。要掌握好面粉和水的比例，和面后應(yīng)醒面30分鐘左右，使面團(tuán)更為光滑，口感更為勁道。煮面條時(shí)，水要充足，水少容易使面條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動(dòng)。煮面條的水沸騰后，要立刻轉(zhuǎn)成小火，以免撲鍋；也可以加入適當(dāng)涼水，使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。
5、食用技巧。在夏季，消費(fèi)者喜愛(ài)吃過(guò)冷水的面條。煮好的面條在過(guò)冷水時(shí)，應(yīng)使用放涼的白開(kāi)水或直接飲用的礦泉水，不要使用自來(lái)水，以免被微生物污染引起腸道疾病。
打成粉的調(diào)料配方,用什么辦法可以分析出成分和比例
調(diào)料配方分析推薦科標(biāo)檢測(cè),專(zhuān)業(yè)的機(jī)構(gòu),可以出具國(guó)家認(rèn)可的報(bào)告
做菜用的調(diào)料五香粉是什么呀
五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱(chēng)，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。
配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g
五香粉一般用于腌、泡肉類(lèi)。包肉粽 , 炒糯米時(shí) , 加些五香粉 ,肉粽就會(huì)味道十足。
所謂五香粉是將超過(guò)5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類(lèi)上，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴，尤其適合用于烘烤或快炒肉類(lèi)、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。其名稱(chēng)來(lái)自于中國(guó)文化對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類(lèi)或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。
營(yíng)養(yǎng)分析
五香粉匯集了各種原料的優(yōu)點(diǎn)，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中、消炎利尿等功效，對(duì)提高機(jī)體抵抗力有一定幫助。
營(yíng)養(yǎng)素含量 ：
熱量(千卡) 348 硫胺素(毫克) 0 鈣(毫克) 181
蛋白質(zhì)(克) 1 核黃素(毫克) 0.03 鎂(毫克) 88
脂肪(克) 8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 34.4
碳水化合物(克) 68 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 0
膳食纖維(克) 5.3 維生素E(毫克) 9.59 鋅(毫克) 2.79
維生素A(微克) 0 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 1.25
胡羅卜素(微克) 5.3 鉀(毫克) 1138 磷(毫克) 66
視黃醇當(dāng)量(微克) 12.4 鈉(毫克) 27.2 硒(微克) 5.73