調(diào)味品包括哪些？

調(diào)味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風(fēng)干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實(shí)、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用于生產(chǎn)香草又能用于生產(chǎn)香料。有些調(diào)味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調(diào)味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。拼音:tiáowèipǐn英文:[flavouring;condiment;seasoning]香草羅勒：新鮮或者風(fēng)干的羅勒的甜味是意式菜肴的必備要素。月桂葉：整片風(fēng)干的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣，不過請務(wù)必在上菜前拿走月桂葉。細(xì)香蔥：細(xì)香蔥氣味清淡，常用作菜肴的裝飾。蒔蘿：蒔蘿屬于歐芹科，蒔蘿草是風(fēng)干的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜肴的其他味道，所以請慎用。墨角蘭：墨角蘭的味道與牛至很接近，通常用于魚類、肉類、家禽類的菜肴和番茄醬中。薄荷：薄荷既有新鮮的，也有風(fēng)干的，可以用于蔬菜、水果類菜肴中，還可以用在茶里。牛至：牛至的氣味很重，極易蓋過清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中卻恰到好處。歐芹：購買時，要選擇鮮綠色且?guī)в星逍孪銡獾臍W芹。為便于儲存，需仔細(xì)清洗歐芹，并甩去多余的水。先用紙巾包裹歐芹，再將其放入塑料袋中。平時應(yīng)冷藏，使用時再取出。歐芹常用作菜肴中的裝飾。迷迭香：盡管迷迭香不能很好地與其他香草配合，但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。鼠尾草：新鮮鼠尾草的香氣比風(fēng)干的濃重許多，但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。龍蒿：龍蒿常用于雞類、魚類和蔬菜中，也用于各種沙司中。新鮮龍蒿葉風(fēng)干后辛辣味會大減。百里香：百里香常用于蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中，為其增添風(fēng)味。英國百里香是最受歡迎的一種。香料多香果粉：這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣，因此而得名。馬檳榔：這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產(chǎn)于中美洲和地中海地區(qū)，可為沙司、調(diào)味汁和佐料增添辛辣的氣味。卡宴辣椒：這種紅辣椒需慎用，以免其味道過重，但對于很多拉丁美洲和西南部的菜肴來說是必備的。紅辣椒粉：和咖喱粉一樣，紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。肉桂：磨碎的樹皮主要用于甜點(diǎn)，而整塊樹皮則可用于為蘋果酒和其他熱飲調(diào)味。丁香：這種甜味的香料既有整只的，也有磨碎的，常用于烤肉和甜點(diǎn)中。孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的煙熏口味，常用于許多拉丁美洲和西南部的菜肴中。請慎用。咖喱粉：咖喱粉由多種香料混合而成，包括姜黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻，有時還有生姜。辣椒使它辛辣，磨碎的干大蒜則賦予它濃重的口味。咖喱是根據(jù)其不同的用途，選擇不同的香料來混合的。生姜：生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用于亞洲菜肴中。肉豆蔻：這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。紅辣椒：磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色，而又不使其過于辛辣。干藏紅花粉：這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。姜黃：和生姜一樣，姜黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點(diǎn)，香氣就足以持久。

什么是調(diào)味品

味精,雞精,醬油,醋,等都是調(diào)味品

廚房常用的調(diào)味品有哪些？

1、咸味

咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。

2、甜味

甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。

3、酸味

食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑。

4、辣味

辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

5、鮮味

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。

6、香味

香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

7、苦味

苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。

常用調(diào)味品有什么?

醬油,醋,味精,鹽,花椒,大料,姜,蒜,辣椒,香油……

常見調(diào)味品都有哪些?

鹽 醋 醬油 糖 醋 醬油 雞精 還有大料等

調(diào)味品有哪些品種？

一、按調(diào)味品商品性質(zhì)：

1、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同，我們可以將目前中國消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：

（1）、釀造類調(diào)味品此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

（2）、腌菜類調(diào)味品：此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）、鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）、干貨類調(diào)味品：此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

（5）、水產(chǎn)類調(diào)味品：此類調(diào)味品主要包括：水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）、其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

二、按調(diào)味品成品形狀

按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

三、按調(diào)味品呈味感覺

按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

四、其他分法

調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng)味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等。

調(diào)味品的分類

原發(fā)布者:夏花秋葉之念忱

調(diào)味品分類1.根據(jù)人們的口味和習(xí)慣來分類：（1）單味調(diào)味品：鹽、糖、醋等（2）基礎(chǔ)調(diào)味品：醬油、味精、黃醬、面醬等（3）復(fù)合調(diào)味品：沙司、蛋黃醬、燒烤汁2、根據(jù)調(diào)味品的性質(zhì)、來源、加工方法分類：（1）化學(xué)調(diào)味料：乙基麥芽酚、甜蜜素等（2）復(fù)合調(diào)味料：各種調(diào)味汁、沙司、菜用復(fù)合調(diào)味料（如火鍋調(diào)料）（3）核酸調(diào)料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鮮味精、特鮮醬油、湯料、粉等）（4）原始辛香調(diào)味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、芫荽、小茴香、孜然等（5）粉狀混合調(diào)味料：五香粉、咖啡粉（6）天然調(diào)味料：動、植物、魚類、酵母提取物（7）發(fā)酵釀造調(diào)味料：醬油、魚露、醋、黃酒（8）西式調(diào)味料：蛋黃醬、色拉、燒烤汁3、按用途分：（主要是復(fù)合專業(yè)調(diào)味料）（1）快餐調(diào)味料（2）復(fù)合菜用調(diào)味料（3）方便食品調(diào)味料（4）西式調(diào)味料（5）膨化食品調(diào)味料（6）火鍋調(diào)味料（7）速凍食品調(diào)料（8）海鮮品調(diào)料

調(diào)味料有哪些？

烹飪常識（調(diào)料）：

咸味調(diào)料

咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味 的基礎(chǔ)味，有“百味之主”之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認(rèn) 識并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料

甜味古稱甘，為五味之一。

甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品；也 可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、 去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩Ｔ谥袊腼冎校戏綉?yīng)用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

酸味調(diào)料

酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。

酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬

辣味調(diào)料

辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一“味 ”。

辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

鮮味調(diào)料

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的

感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝， 故有“無咸不鮮”，“無甜不鮮”的說法。

鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油

各種調(diào)料

※ 醬油

是由豆麥發(fā)酵后加鹽釀造而成。其味以咸為主，兼具鮮香。醬油入饌，可使菜肴增味、生鮮、添香、潤色，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油的品種很多，按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。

醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁滋味鮮美醇為佳。

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※ 食鹽

主要成分是氯化鈉。是咸味的載體，各種咸味調(diào)制、突出鮮味、解膩、殺菌防腐等作用。食鹽種類很多，按產(chǎn)地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等到，按加工精度可分為粗鹽、精鹽、加料復(fù)全鹽等。精鹽適宜日常烹飪，粗鹽適宜腌制，各種加料復(fù)合鹽如加碘鹽、花椒鹽、大蝦鹽則具有各種風(fēng)味及人體所需微量元素。

優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白、結(jié)晶小、疏松而不結(jié)塊，無苦澀味。

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※ 蜂蜜

是蜜蜂采集的花蜜釀造加工而成的一種濃稠狀透明或半透明液體。富有葡萄糖、果糖、多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蜂蜜入饌，多作甜味菜點(diǎn)，也適用于咸味菜點(diǎn)，多見于蜜汁、蜜蠟類菜肴。在烹調(diào)中可用于矯味、調(diào)味、增色。

蜂蜜以透明或半透明、香氣濃郁、凝固如脂、甜味醇正為佳。

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※ 食糖

以蔗糖為主要成分。具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。

食糖以色潔白、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。

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※ 飴糖

為米、麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的一種濃稠狀的調(diào)味品。飴糖在烹飪中廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)中，能起增加制品甜香、光澤色彩、滋潤性、彈性、抗蔗糖結(jié)晶等作用，還是發(fā)酵制品面筋的改良劑。

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※ 醋

以含淀粉類的糧食為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。醋主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用，是調(diào)制糖醋味、荔枝味、魚香味、酸辣味等復(fù)合味的重要原料，同時又有抑制殺滅細(xì)菌的功用。

名特產(chǎn)品有：山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)香醋、板浦醋、四川保寧醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。

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※ 番茄醬

使用紅色素含量高的新鮮番茄果實(shí)，加工成的一種醬狀調(diào)味料。色澤紅艷，汁液滋潤，味酸鮮香。番茄醬是從西餐引進(jìn)的，經(jīng)中國烹飪的應(yīng)用，有一定的發(fā)展和變化，廣泛應(yīng)用于冷菜、熱炒大菜、湯羹、面食、小吃中。在烹調(diào)上，番茄醬主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹調(diào)方法中常加應(yīng)用，還可用饅頭、面包等夾食。

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※ 辣椒

辣椒是辣味調(diào)料的代表。作調(diào)味者多為辣味較重的干辣椒，川、湘菜中使用甚廣，川菜的紅油味、麻辣味、魚香味等均離不開辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等，烹調(diào)中廣泛應(yīng)用。原產(chǎn)南美洲的秘魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，明代傳入中國，西北、西南、中南華南等省均有栽培。

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※ 花椒

花椒在烹調(diào)中多作調(diào)料，具有去腥味、去異味、增香味的作用，川菜運(yùn)用最廣，與胡椒、辣椒并稱為“川味三椒”。花椒與鹽炒熟可制成椒鹽，和蔥末、鹽可拌制成蔥椒鹽，用油炸可制成花椒油，常用于涼拌菜肴中。還常與大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹調(diào)中運(yùn)用更廣。主產(chǎn)于山東、河北、山西、陜西、四川、河南等省山東產(chǎn)量居全國首位。

花椒以果實(shí)干燥、不含籽粒、無椒柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。

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※ 姜

又稱生姜，有獨(dú)特的辛辣味，與蔥、蒜辣椒并稱”四辣“。用于烹調(diào)時，一般按肉質(zhì)根的成熟度和貯藏時間分為老姜、嫩姜。老姜質(zhì)地老而有渣，味較辣，多用于矯味、調(diào)味；嫩姜又稱芽姜、子姜、紫姜、質(zhì)地脆嫩無渣，辣味較輕，多用作菜肴配料，或作腌醬原料。姜是中藥材之一，民間有”上床蘿卜下床姜、“早吃三片姜，賽過喝參湯”之說。原產(chǎn)于中國和東南亞等熱帶地區(qū)，后相繼傳入地中海地區(qū)和日本、英格蘭、美洲現(xiàn)廣泛栽培于世界各溫帶、亞熱帶地區(qū)。

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※ 蒜

以蒜入饌用法頗多，可單用、配用、調(diào)味、裝飾等。蒜瓣整用，可配腥味重的動物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的調(diào)料。蒜泥用以調(diào)拌成菜，蒜頭還可腌漬成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國，中國是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。

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※ 蔥

烹調(diào)中大蔥多作輔料，選大蔥段或片與馬、牛、羊肉等動物性原料相烹，有去腥膻氣味的功效。蔥段，可用于燒菜；蔥節(jié)，可用燉、燜、煨、焐菜；蔥花，多用于爆、炒、熘菜；蔥絲多用于清蒸菜。原產(chǎn)于中國西部和蘇聯(lián)西伯利亞，是由野生種在中國馴化選育而成，后經(jīng)朝鮮、日本傳至歐洲。

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※ 魚露

以鰻魚及其他小雜魚經(jīng)發(fā)酵曬煉而成。又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，有數(shù)百年歷史。加工整胩周期至少一年，有的可達(dá)三年以上。魚露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。魚露含氨基酸17種，特別是人體必需的8種氨基酸。

魚露以無苦、澀異味，澄清透明，不渾濁者為佳。

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※ 味精

以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法制得的一種粉末狀或結(jié)晶體狀的調(diào)味品。主要成分為谷氨酸鈉。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3千倍的水中仍具有鮮味。味精用于烹調(diào)主要用味淡清寡菜肴的增鮮劑，使用時須與食鹽搭配才能起作用，故適用于咸鮮味型類的菜肴。味精的用量應(yīng)恰當(dāng)，不可掩蓋菜肴主味和原料本味。

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※ 蠔油

用牡蠣汁制成，又稱牡蠣油，因廣東稱牡蠣為蠔而得名。蠔油味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用于咸鮮味菜肴，在廣東菜系中形成一備戰(zhàn)獨(dú)特風(fēng)味的蠔油菜式。蠔油含有多種氨基酸，有與牡蠣相近的營養(yǎng)價值。蠔油不宜加熱過度，否則鮮味降低。

蠔油以無焦、苦、澀等異味和霉味，無渣粒雜質(zhì)為佳。

家常用調(diào)味品都有哪些?

油鹽醬醋,雞精,味精,白糖,料酒,大料,蔥姜蒜,八角也叫大料,香油,桂皮,

基本味調(diào)味品分為哪些？

調(diào)味品一般均稱為調(diào)料或佐料，種類很多，是確定各種菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的組合形成又可分為基本味和復(fù)合味等。

基本味就是單一的一種原味，任何復(fù)雜的口味都是由基本味組合而成，它分為咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香等味。

(1)咸味：它是調(diào)味品中的主味。各種菜肴大部分都以咸為主，然后配合其他味道。如烹制糖醋口味的菜肴是甜醋口味，但在烹制時也要放一些鹽或醬油，如不加鹽，完全用糖醋烹制，反而不好吃了。在制做一些甜點(diǎn)心時，也要用一點(diǎn)鹽，既解膩又好吃，俗話說：“若要甜，加點(diǎn)鹽”。咸味能解膩、提鮮、除腥、去膻，能突出原料中鮮香味道。由于它在調(diào)味品中能起到調(diào)味的多方面作用，因此稱它為主味，如咸味的調(diào)味品有鹽和帶鹽分的醬、醬油及各種復(fù)制品。

(2)甜味：甜味能使菜肴甜潤，更可增加鮮味。甜味在我國南方是一種主要調(diào)味品。甜味能提鮮、去腥、解膩、抑制菜肴的苦澀，增加菜肴鮮味。甜味調(diào)味品有各種糖類、蜂蜜及各種果醬等。

(3)酸味：酸味能使菜肴香氣四溢，是很多菜肴在調(diào)味中必不可少的味道，特別是在烹制各種水產(chǎn)品和臟品原料時，不能缺少。因?yàn)樗哂休^強(qiáng)的除腥膩能力，能促進(jìn)食物中的鈣分解。在我國山西一帶，醋是主要調(diào)味品。酸類調(diào)味品有醋類、番茄醬、山楂醬等。

(4)辣味：辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香。它具有除腥、解膩、幫助消化和通竊的作用，能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲。辣味調(diào)味品種類很多，表現(xiàn)辣的味道也不一樣，主要有辣椒、蔥、姜、蒜、芥末及胡椒等。

(5)苦味：苦味在調(diào)味中是一種特殊味道，有衤去暑、解熱、消除異味之功能。在烹制某些菜肴時，略加一些苦的調(diào)味品，可使菜肴具有一種特殊滋味。苦味調(diào)味品大多是從一些中藥材提出，如杏仁、陳皮、淮山藥等。

(6)鮮味：鮮味能增加菜肴原料的鮮美，可使一些味淡和無味原料滋味突出，特別是烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少。鮮味調(diào)味品有味精、蝦子、蟹子、鮮湯等。

(7)香味：香味具有多種形式的芳香，刺激食欲，解除腥膩。香味調(diào)味品種類最多，表現(xiàn)其香味和香度也不一樣，有的可以嘗到，有的可以聞到。香味調(diào)味有各種酒類、花椒、香菜、芝麻、麻醬、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、沙仁、芝麻油、香精、各種香料及香糟等。