鍋蓋面的做法
鍋蓋面俗稱鎮(zhèn)江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大，鍋蓋小)。當面條下入沸水鍋后，用一個小鍋蓋蓋在面湯上。其特點：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，分量準確；二是面湯滾沸時，易于清除浮沫，保持面湯不混濁；三是面條易熟透，不生不爛。
原料配方(制100碗)：
面條10千克醬油2.5千克綿白糖65克味精50克蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克
制作方法：
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。
2.鍋內(nèi)放進清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
3.青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
產(chǎn)品特點：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。
鍋蓋面的做法是什么？
鎮(zhèn)江“鍋蓋面”，又稱伙面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。被稱為江南的天下“第一面”，以獨特的配方、奇特的工藝、混合型的口味，在天津“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”，已成功申報為市級和省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
原料配方(制100碗)：面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。
做法：1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸。面鍋里面煮面蓋的鎮(zhèn)江鍋蓋面(6張)離火，用小火慢燉1個小時，冷卻后裝入容器待用，注意不要滴入生水(自來水等等)
2、鍋內(nèi)放進清水燒沸，按個人需要數(shù)量放入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。特點：鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。 鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。
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鍋蓋面是什么??
你好.就是江蘇鎮(zhèn)江的一種面.相傳,清乾隆爺,下江南時,路過鎮(zhèn)江時,親自賜的名字. 希望我的回答能夠幫到你,感謝對射手座★※紫殤團隊的支持.
鍋蓋面的介紹
鍋蓋面也稱為伙面、鎮(zhèn)江小刀面,被譽為“江南的天下第一面”,是江蘇省鎮(zhèn)江市漢族傳統(tǒng)面食.鍋蓋面用的面條是“跳面”.所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反復(fù)擠壓成薄薄的面皮,用刀切成面條.做法通常是:將面粉揉好后搟成薄片,再用刀細切,與鍋蓋一起下鍋煮熟,撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可.特點是軟硬恰當,面的柔韌性好,老少咸宜.
什么是鍋蓋面？
鍋蓋面是鎮(zhèn)江三怪之一，說白了就是面鍋里面煮鍋蓋，鍋蓋里放調(diào)料。其使用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。 鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料。
我在鎮(zhèn)江的江蘇大學(xué)上學(xué)，江大的新生入學(xué)指南上有這么一則關(guān)于鍋蓋面的典故;
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。
這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”
這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？” 張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”
乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
鎮(zhèn)江鍋蓋面真的那么好吃嗎?如何做呢?
鎮(zhèn)江鍋蓋面確實是當?shù)氐囊粋€很有特色的面食品種,針對華東地區(qū),應(yīng)該還是很有特色,蠻受當?shù)貧g迎的,其實他的制作技術(shù)很簡單,關(guān)鍵在于醬油的熬制,里面有很多香料,要注意配比,你可以找九州碼頭餐飲商學(xué)院去培訓(xùn),他們的菜師傅很厲害的.
鎮(zhèn)江鍋蓋面有什么特別之處?
除了不好吃以外,沒什么特別之處了
有明白人知道鍋蓋面怎樣做
鎮(zhèn)江鍋蓋面;1;將鍋放在中火上,加清水250克,蝦籽下過煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解后倒入醬油,燒沸離火,用小火慢燉1小時,冷卻后裝入容器待用,注意不要注入生水【自來水等】2;鍋內(nèi)放進清水燒沸,按個人需要數(shù)量放入面條【但每鍋最多不超過15碗,每碗生面條重約130克】,蓋上小鍋蓋.將碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上青頭和味精0.5克.面鍋滾沸后,加適當清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內(nèi),澆入適當面湯即成.
鍋蓋面的湯料怎么弄？
滋補包由魚翅、燕窩、冬蟲夏草、海參、鮑魚、龜、鱉、鹿茸按0.01－20％重量配比之一種或按每種0.01－20％重量配比之一種以上構(gòu)成，經(jīng)常規(guī)處理后,用紗布扎口包好.
營養(yǎng)包和滋補包也可合為營養(yǎng)滋補包一個包按0.01－20％重量配比之一種或按每種0.01－20％重量配比之一種以上構(gòu)成，香料包和營養(yǎng)包和滋補包也可合為營養(yǎng)滋補香包一個包按0.01－20％重量配比之一種或按每種0.01－20％重量配比之一種以上構(gòu)成，香料包、營養(yǎng)包、滋補包、營養(yǎng)滋補包、營養(yǎng)滋補香包里的香料、營養(yǎng)品、滋補品也可不用包直接放，香料包、營養(yǎng)包、滋補包、營養(yǎng)滋補包、營養(yǎng)滋補香包里香料、營養(yǎng)品、滋補品是普通的或是粉碎至納米級的。
把鍋洗凈，開中火，按45-98％重量配比放入醬油或鎮(zhèn)江恒順醬油，放入準備好的香料包和營養(yǎng)包和滋補包，按0-50重量配比鎮(zhèn)江水或鎮(zhèn)江泉水或鎮(zhèn)江井水或鎮(zhèn)江河水或鎮(zhèn)江江水或鎮(zhèn)江自來水，按0-45％重量配比骨頭湯或老鹵湯
一種或按每種重量配比的幾種維生素，配比果蔬汁或果蔬塊或果蔬粉，配比麻油，重量配比醋或鎮(zhèn)江恒順香醋，燒沸，改用微火保持30分鐘至105分鐘微沸，常規(guī)熬好后起鍋前，取出香料包和營養(yǎng)包和滋補包，重量配比植物香精油或香木樹香精油或香木香精油或杉木香精油或植物提取液或香木樹提取液或香木提取液。
鍋蓋面成語
面面俱到 miàn miàn jù dào [釋義] 俱:都.各方面都照顧到.也指雖然各方面都照顧到;但重點不突出;很一般化.[語出] 清·李寶嘉《官場現(xiàn)形記》:“他八股做得精通;自然辦起事來亦就面面俱到了.” [辨形] 俱;不能寫作“具”.[近義] 包羅萬象 [反義] 顧此失彼