湘菜特色菜 醬板鴨怎么做？
主料：鴨肉1只
調(diào)料：食鹽30克，冰糖5塊，姜3片，八角適量，花椒適量，桂皮適量，干辣椒適量，老抽1勺，甜面醬3勺，蜂蜜1勺，香葉適量，陳皮適量，肉豆蔻適量，甘草適量，丁香適量，茴香籽適量，芝麻油3勺
醬板鴨的做法
1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了
2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4.準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間
6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
小貼士：1、這道醬板鴨純屬試驗產(chǎn)品，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。5、因為鴨子是經(jīng)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。6、鴨子經(jīng)過長時間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。8、最后我發(fā)現(xiàn)鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家里烤箱和鍋都不夠大，整只還真有點麻煩。對了，如果您是用整只鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制后，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整，當(dāng)然，您鹵的時候就得用大鍋了，我是倆半只，這步就免了哈。
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怎樣做醬板鴨
拿掉鴨肚子里的東西，然后鹵制
醬板鴨和秘制鴨怎么做？
醬板鴨
制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com
3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
此菜為四川餐飲名店成都“八寶福酒樓”特色菜品，配方和制作方法由特三級廚師吳亮提供。
原料：
鮮鴨唇10個（每個重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。
調(diào)料：
小米辣粒30克，秘制香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，姜片、蔥段各30克，川式鹵水1干克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。
秘制香辣醬的做法：
（請見本站《旺菜秘籍》中詳細(xì)介紹）
秘制鴨
制作方法：
（1）鮮鴨唇用秘制香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、姜片、蔥段腌約15分鐘，用川式鹵水小火鹵30分鐘備用。
（2）凈鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調(diào)味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。
湖南的醬板鴨怎么做的？
制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com
3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
簡單作法就是如此，但中間技術(shù)含量相當(dāng)高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭制作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。
江西醬板鴨配方，做法
醬板鴨配方，做法
主料
鴨 (一個)
輔料
廚具
烤爐、電飯煲、電壓力鍋
分類
小吃 主食 醬香 烤 數(shù)小時 普通難度
鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了
鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
小圖是豆蔻。
小圖分別是甘草、丁香和小茴香。
第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間
烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
辣的醬板鴨怎么做
醬板鴨 的做法步驟:
1. 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
2. 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。
3. 將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
4. 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時，取出。
5. 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
6. 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
7. 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
8. 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。
怎么做最好吃的醬板鴨？
無骨板鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 糖尿病食譜
口味：咸鮮味 工藝：熏 無骨板鴨的制作材料：主料：鴨2000克
輔料：豬肉(瘦)250克
調(diào)料：鹽150克,五香粉10克,姜10克,醬油15克 無骨板鴨的特色：形狀美觀，色澤油亮，鮮美爽口，臘香濃郁。 教您無骨板鴨怎么做，如何做無骨板鴨才好吃1.將鴨子宰殺，褪毛后晾干表皮水分，在食嗉處豎開一6厘米長口子，取出鴨嗉，將頸骨兩端剪斷取出，把連關(guān)瑣骨、頸椎骨的肌肉劃開，將皮翻轉(zhuǎn)，再依次沿著骨架剔開連著翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，邊剔邊翻轉(zhuǎn)，分離骨肉，取出骨架和內(nèi)臟，在取骨架時，應(yīng)保持骨架完整，不要劃開胸膜或腹膜，以防止內(nèi)臟外露。
2.取適量食鹽，將鴨體內(nèi)外揉搓一遍，平放于腌缸內(nèi)，待鹽溶化后穿線掛于通風(fēng)處，晾一天后取下，再翻轉(zhuǎn)過來，腹內(nèi)灌入肉餡（用豬瘦肉加五香粉、姜末、醬油等調(diào)制而成），然后將鴨體壓扁，熏制后即為成品。
醬鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸甜味 工藝：鹵 醬鴨的制作材料：主料：鴨1500克
調(diào)料：小蔥10克,紅曲25克,姜10克,鹽20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克 醬鴨的特色：此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。 教您醬鴨怎么做，如何做醬鴨才好吃1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；
2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；
3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；
4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；
5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；
6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右；
7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動；
8. 待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。
醬鴨的制作要訣：1. 光鴨用開水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味；
2. 鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味；
3. 鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。
溫州醬板鴨的做法
醬板鴨的做法 主料 板鴨1只 輔料 植物油8茶勺 鹽2g 老抽3g 頭道醬油3g 白糖1g 雞精1g 姜3g 洋蔥50g 青辣椒50g 辣皮子20g 花椒粒5g 步驟1.主料:板鴨 輔料:植物油、鹽、青辣椒、花椒粒、洋蔥、辣皮子、頭道醬油、白糖、姜、雞精、老抽2.把板鴨用涼水洗凈浸泡2小時撈出3.用蒸鍋蒸30分鐘左右4.取出晾涼切塊5.洋蔥切塊,姜切片6.青辣椒洗凈切塊,辣皮子泡泡切段7.油熱8層下花椒粒爆出香味8.辣皮子、姜絲翻炒出香味9.下洋蔥、青辣椒、鹽翻炒出香味10.鴨翻炒均勻11.加頭道醬油、老抽翻炒3-5分鐘左右12.加白糖、雞精13.翻炒均勻即可
醬板鴨怎么做好吃
首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨),放入大鍋內(nèi)放入水,水剛過鴨子既可,燒開(主要去血水)馬上拿開,用水洗干凈,晾干. 接著開一個油鍋(如果你不是一個吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟,基本上手放在上面感到有熱氣就行,放入鴨子炸到金黃色. 取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上,先加入黃酒,然后放老抽,水,糖,桂皮,姜.水要剛好淹過鴨子,味道看個人的愛好,南方的多放的糖,北方的多放的鹽,大約用中火燒五十分鐘,這時應(yīng)該水整好燒到快干,關(guān)火取出斬小,就OK了.
醬板鴨的詳細(xì)制作方法
菜譜做法: 1.將醬油,黃酒,白砂糖倒入鍋中,再加入香料和白砂糖.燒開,攪拌至白砂糖融化 2.加入二鍋頭.關(guān)火,等待至完全徹底冷怯 3.將煮好的醬倒入大盆中,必須是完全冷怯后才能將肉醬入 4.將買來的嫩鴨徹底清洗干凈,然后在通風(fēng)處良晾一天 5.將晾了一天的鴨子放進(jìn)醬中 6.蓋上保鮮膜,醬3天 7.每天記得翻動一次 8.三天后將醬好的鴨子取出,掛至太陽底下或者陰涼通風(fēng)處,肚皮處用跟短木撐開,方便晾曬,天氣越冷越好 9.晾曬至10天左右,便可以開吃拉;可以將晾曬的鴨子收進(jìn),包上保鮮膜,放冰箱冷藏保存即可,盡快食用;當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著,只要溫度低就可以