為什么我煮的綠豆湯湯水是紅色的？
變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。
★綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？經(jīng)過(guò)抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。
數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。
綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類(lèi)黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。
▲讓綠豆湯不變色的小竅門(mén)
1、用純凈水來(lái)煮
那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。
分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水來(lái)煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
我們把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。北方的自來(lái)水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——直接用純凈水煮，就沒(méi)有問(wèn)題啦。
2、煮的時(shí)候加點(diǎn)醋
如果家里沒(méi)有純凈水，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。
關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH 6就可以了。
煮的時(shí)候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。
3、蓋上鍋蓋 快煮快喝
煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開(kāi)水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，它們還是會(huì)很快變色。
同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。
取出這些湯之后，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。
◆煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖？
如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類(lèi)物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正常現(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害。
但是，這樣可能會(huì)影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，不過(guò)因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。
另外，煮的過(guò)程中放大量糖或蜂蜜，會(huì)妨礙水分滲入豆子當(dāng)中，影響淀粉的糊化過(guò)程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和淀粉爭(zhēng)奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開(kāi)。所以，如果放了糖，就要多煮一些時(shí)間，或者提高煮的溫度。
●煮綠豆湯能不能用鐵鍋？
大家都知道，中藥不能用鐵鍋來(lái)煎，水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有一個(gè)原因，就是擔(dān)心鐵和藥材、水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒(méi)有這些麻煩。對(duì)于綠豆湯來(lái)說(shuō)也是一樣的。
綠豆皮中的類(lèi)黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，也正是這樣的道理。
這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>
我煮的綠豆湯為什么是紅色的?
綠豆湯煮的時(shí)間長(zhǎng)了 就會(huì)使紅色的 大部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還在 比如解暑什么的 但綠豆還有解毒的功效 紅色的就不能解毒了 煮綠豆要解毒的話 就在剛剛煮開(kāi)時(shí) 把綠色的湯分出來(lái) 然后繼續(xù)放水煮就好了
綠豆湯怎么有時(shí)候煮出來(lái)是紅色的？
綠豆湯煮出來(lái)是紅色的原因是因?yàn)榫G豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過(guò)程當(dāng)中，會(huì)逐漸從綠色變成紅色。
熬制綠豆湯的注意事項(xiàng)：
1、熬制綠豆湯的時(shí)候最好蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)只要接觸到氧氣，就很容易被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，使解暑效果減弱，因此在熬綠豆湯的時(shí)候最好蓋上鍋蓋，并盡量減少綠豆與氧氣的接觸，避免發(fā)生氧化反應(yīng)。
2、用蒸餾水、純凈水熬制綠豆湯。一般來(lái)說(shuō)，用蒸餾水、純凈水熬制出的綠豆湯顏色最綠，而且保持的時(shí)間較長(zhǎng)；用自來(lái)水熬制的綠豆湯在接觸空氣后很快就會(huì)變成紅色。因此，在熬制綠豆湯的時(shí)候最好用蒸餾水、純凈水。如果沒(méi)有這兩種水，最好在熬制的時(shí)候往綠豆湯中加點(diǎn)鹽或者檸檬酸。
擴(kuò)展資料
不適合多喝綠豆湯的人：
1、屬寒涼體質(zhì)的人
寒涼體質(zhì)的人，表現(xiàn)為四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等。吃了綠豆反而會(huì)加重癥狀，甚至引發(fā)諸如腹瀉(嚴(yán)重的話引起脫水)，氣血停滯引起的關(guān)節(jié)肌肉酸痛，胃寒及脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化系統(tǒng)疾病。
2、老人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人
因?yàn)榫G豆中蛋白質(zhì)含量比雞肉還多，大分子蛋白質(zhì)需要在酶的作用下轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收。這類(lèi)人的腸胃消化功能較差，容易因消化不良導(dǎo)致腹瀉。
3、正在服用各類(lèi)藥物的人
綠豆的解毒作用源于綠豆蛋白等成分可與有機(jī)磷、重金屬結(jié)合成沉淀物。然而，這些解毒成分也會(huì)與藥物的相關(guān)成分反應(yīng)，從而降低藥效。
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-綠豆湯變紅色降低抗氧化能力 煮綠豆的4個(gè)關(guān)鍵步驟
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-紅色or綠色大不同 3個(gè)方法教你熬制出綠色的綠豆湯
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-綠豆湯的4個(gè)飲食禁忌 哪些人不宜喝綠豆湯
為什么綠豆湯煮出來(lái)是紅色的?
A． 你一定是用鐵的器皿煮的吧？由于鐵器會(huì)氧化，所以形成了紅色。上中學(xué)的時(shí)候會(huì)學(xué)到：二價(jià)的鐵和三價(jià)的鐵溶液都是紅色，所以用鐵制容器熬綠豆湯當(dāng)然會(huì)呈現(xiàn)紅色了！ B． 水太多，綠豆太少。 C． 熬綠豆湯的容器碰過(guò)油，也容易引起“紅湯”現(xiàn)象。 D． 把綠豆直接放在裝有冷水的鍋里，煮制的綠豆湯也是紅色！其實(shí)正確的做法是把綠豆泡好，然后在空鍋里裝上水，燒開(kāi)后再放綠豆煮。這樣才能喝到綠色的綠豆湯，別太懶了啊！ 小百科 綠豆可是好東西！它性涼，味甘，夏天喝用它熬的湯可以消暑止渴；由于綠豆具有利尿下氣的功效，因此食物或藥物中毒后喝，還能起到排清體內(nèi)毒素的作用，對(duì)熱腫、熱渴、熱痢、癰疽、痘毒、斑疹等也有一定的療效。 綠豆的清熱之力在皮，解毒之功在內(nèi)。因此，如果只是想消暑，煮湯時(shí)將綠豆淘凈，用大火煮沸，10分鐘左右即可，注意不要久煮。這樣熬出來(lái)的湯，顏色碧綠，比較清澈。喝的時(shí)候也沒(méi)必要把豆子一起吃進(jìn)去，就可以達(dá)到很好的消暑功效。如果是為了清熱解毒，最好把豆子煮爛。這樣的綠豆湯色澤渾濁，消暑效果較差，但清熱解毒作用更強(qiáng)。 專(zhuān)家提醒：綠豆性涼，脾胃虛寒、腎氣不足、腰痛的人不宜多吃。 綠豆湯煮成紅色的原因： 1）綠豆湯常煮成暗紅色，如先用冷水將綠豆洗凈放入容器內(nèi)，然后放入熱水；煮的過(guò)程中如需要添水，仍加熱水，這樣煮出來(lái)的湯水便是綠色的 2）你煮時(shí)如果把豆豆煮開(kāi)花了 那過(guò)一會(huì)一定就成紅色了 這樣的綠豆湯消暑解渴 豆豆還可以吃 大火煮豆豆不把豆豆煮開(kāi)花的情況下自然湯就呈黃綠色 這樣的綠豆湯清熱解毒 但豆豆不能吃 3）里面放了食用堿的話就會(huì)產(chǎn)生反映，一般就會(huì)呈現(xiàn)紅色。放堿的目的是讓豆子容易爛，但會(huì)損失豆子的營(yíng)養(yǎng)；另外，如果鍋中本身有少量堿的成分也會(huì)有這種反映（鍋中的堿成分一般是自來(lái)水中帶的）。
我煮的綠豆湯怎么是紅色的呢?
原因: 1)綠豆湯常煮成暗紅色,如先用冷水將綠豆洗凈放入容器內(nèi),然后放入熱水;煮的過(guò)程中如需要添水,仍加熱水,這樣煮出來(lái)的湯水便是綠色的 2)你煮時(shí)如果把豆豆煮開(kāi)花了 那過(guò)一會(huì)一定就成紅色了 這樣的綠豆湯消暑解渴 豆豆還可以吃 大火煮豆豆不把豆豆煮開(kāi)花的情況下自然湯就呈黃綠色 這樣的綠豆湯清熱解毒 但豆豆不能吃 3)里面放了食用堿的話就會(huì)產(chǎn)生反映,一般就會(huì)呈現(xiàn)紅色.放堿的目的是讓豆子容易爛,但會(huì)損失豆子的營(yíng)養(yǎng);另外,如果鍋中本身有少量堿的成分也會(huì)有這種反映(鍋中的堿成分一般是自來(lái)水中帶的).
為什么綠豆湯熬出來(lái)會(huì)是紅色的?
氧化了,不要熬太久,五六分鐘就可以,趕快喝掉,一會(huì)兒就變紅
綠豆煮出來(lái)的湯顏色為什么是紅的?
是暗紅色的.是綠豆本身的事.綠豆內(nèi)還有有機(jī)酸.遇水會(huì)變色的.
綠豆湯煮好后為什么是紅色？
會(huì)變紅色的不是今年的新豆，只要是新綠豆，熬出來(lái)的湯顏色都是綠的。當(dāng)然，是不是新的綠豆應(yīng)該不是很難辨別，多買(mǎi)幾次就知道了，還有，最好不要買(mǎi)袋包的綠豆，往往都是陳年的！
制綠豆湯時(shí)，有時(shí)會(huì)因煮的時(shí)間過(guò)久，而使湯色會(huì)發(fā)紅發(fā)渾，失去了應(yīng)有的特色風(fēng)味。在此羅列了幾種熬制綠豆湯的方法，您不妨試試。
方法一：
將綠豆洗凈，控干水分倒入鍋中，加入開(kāi)水，開(kāi)水的用量以沒(méi)過(guò)綠豆2公分為好，煮開(kāi)后改用中火，當(dāng)水分要煮干時(shí)（注意防止粘鍋），加入大量的開(kāi)水，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮20分鐘，綠豆已酥爛，湯色碧綠。
方法二：
將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出后放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘。
方法三：
將綠豆洗凈，放入保溫瓶中，倒入開(kāi)水蓋好。3-4個(gè)小時(shí)后，綠豆粒已漲大變軟，再下鍋煮，就很容易在較短的時(shí)間內(nèi)將綠豆煮爛。
方法四：
將挑好的綠豆洗凈晾干，在鐵鍋中干炒10分鐘左右，然后再煮，綠豆很快就可煮爛。
方法五：
將綠豆洗凈，用沸水浸泡10分鐘。待冷卻后，將綠豆放入冰箱的冷凍室內(nèi)，冷凍4個(gè)小時(shí)，取出再煮，綠豆很快酥爛。
綠豆熬出來(lái)的綠豆湯為什么都是紅色的?
綠豆湯熬久了就是紅色的了.一開(kāi)始是淺綠色,后來(lái)慢慢顏色加深. 綠色的湯清熱解暑,紅色的解毒.
為什么綠豆煮出來(lái)的綠豆湯是紅色的?
因?yàn)樘烊簧睾懿环€(wěn)定,怕光、怕熱、怕氧,所以長(zhǎng)時(shí)間的烹煮、加熱過(guò)度就會(huì)使食物中的葉綠素被破壞,從而改變食物的顏色.