過(guò)年蒸的饅頭,剛出鍋很漂亮,等過(guò)一會(huì)自己就縮成這樣了,以前也出這種情況,求解各位
饅頭蒸好以后得在鍋里悶五分鐘,要不突然遇冷,就會(huì)這樣,熱脹冷縮嗎!
蒸柜蒸出的饅頭出鍋后立刻變癟了,怎么避免,希望專家解答
一是看面粉是不是發(fā)開(kāi)了或者發(fā)過(guò)了,再者做成饅頭生胚后看醒的時(shí)間夠不夠.現(xiàn)在天氣冷了,醒的時(shí)間也相當(dāng)重要的.
饅頭回縮怎么辦
饅頭剛蒸好的時(shí)候不能立即掀開(kāi)鍋蓋,因?yàn)殄伬锩鏆鉁馗邭鈮旱?外面氣壓高,外面的高氣壓會(huì)把饅頭壓扁,出現(xiàn)手指印或者回縮,所以饅頭蒸好后先等五到十分鐘,慢慢冷卻了再掀開(kāi)鍋蓋,那樣饅頭就不會(huì)回縮
蒸饅頭出鍋時(shí)鼓著放一會(huì)就塌陷了是什么原因
饅頭皺原因有二,第一面發(fā)過(guò)了,第二是你冷水下鍋一蒸好就開(kāi)鍋.蒸好的饅頭在關(guān)火之后不要立即打開(kāi)鍋蓋,要過(guò)3-5分鐘后再掀開(kāi).否則突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮并在表面產(chǎn)生難看的硬面斑.其實(shí)有更好更容易的方法,可以避免這類情況.具體做法是:和好面醒發(fā)10-30分鐘左右,水燒開(kāi)放入饅頭,蒸8分鐘出鍋.
蒸饅頭一揭開(kāi)鍋蓋全部收縮塌陷,中間有一個(gè)窩.請(qǐng)問(wèn):是什么原因?該怎樣預(yù)防?
一是火候可能過(guò)大,而是蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),建議您控制好火候,另外蒸的時(shí)間一鍋大概40分鐘左右就好
饅頭出鍋的時(shí)候突然癟了怎么回事？有什么說(shuō)法嗎？
關(guān)于饅頭出鍋的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現(xiàn)這種情況，那就是我們?cè)陴z頭蒸熟以后，立刻將鍋蓋打開(kāi)造成的。這就是我們平時(shí)所說(shuō)的熱脹冷縮的現(xiàn)象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時(shí)，會(huì)產(chǎn)生回縮的現(xiàn)象，但不是所有的饅頭都會(huì)這樣，只有在蒸屜最上層的個(gè)別饅頭，會(huì)有發(fā)癟的現(xiàn)象產(chǎn)生。
有關(guān)極個(gè)別饅頭出鍋會(huì)發(fā)癟的現(xiàn)象，我特意做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時(shí)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻，而直接將鍋蓋打開(kāi)造成的。
前段時(shí)間，我回答了幾個(gè)關(guān)于饅頭出鍋時(shí)，會(huì)產(chǎn)生塌陷現(xiàn)象的問(wèn)題，我也給出了自己的建議，其中包括面粉發(fā)酵是否正常？發(fā)酵面團(tuán)二次醒發(fā)時(shí)間是否到位？還有蒸制饅頭時(shí)的水溫是否合適？還有就是饅頭在出鍋時(shí)，打開(kāi)鍋蓋的時(shí)間是否適宜？
為此，我特意做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。正好這幾天在家蒸了些饅頭和花卷，為了給大家一個(gè)正確的答案，所以就在面團(tuán)發(fā)酵，和面團(tuán)二次醒發(fā)時(shí)，都按照正確流程操作，在操作無(wú)誤的情況下，最后在饅頭蒸制好出鍋時(shí)，我就按錯(cuò)誤的方法立刻將鍋蓋打開(kāi)，結(jié)果，就出現(xiàn)了兩三個(gè)饅頭回縮塌陷的現(xiàn)象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，饅頭出鍋時(shí)馬上打開(kāi)鍋蓋，就是頭發(fā)癟的最主要的原因。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，瞬間打開(kāi)鍋蓋，而不經(jīng)過(guò)冷卻，是造成饅頭發(fā)癟的一個(gè)主要原因之一！
做過(guò)實(shí)驗(yàn)之后，在第二鍋饅頭出鍋的時(shí)候，我將爐火關(guān)閉以后，沒(méi)有將鍋蓋馬上打開(kāi)，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然后先將鍋蓋打開(kāi)一條小縫，將鍋中的蒸汽散發(fā)出來(lái)之后，最后將鍋蓋全部打開(kāi)，這時(shí)鍋中的饅頭都是又白又大，沒(méi)有一個(gè)產(chǎn)生發(fā)癟現(xiàn)象的。經(jīng)過(guò)兩次實(shí)驗(yàn)證明，做饅頭時(shí)，只要面團(tuán)發(fā)酵完好，發(fā)酵面團(tuán)二次醒發(fā)揉制到位，在最后出鍋時(shí)，別急于打開(kāi)鍋蓋，那么就不會(huì)出現(xiàn)，極個(gè)別饅頭發(fā)癟的現(xiàn)象了，保證讓你蒸出的饅頭個(gè)個(gè)又大又白，暄軟可口。
蒸的饅頭塌下去,沒(méi)起來(lái),是怎么回事
1:面沒(méi)發(fā)好2:關(guān)火后不要急于出鍋
饅頭蒸好一出鍋皮就癟了,怎么回事?
這個(gè)問(wèn)題,蒸饅頭其實(shí)到最后還有一道步驟,就是蒸的時(shí)間到了,蒸好了,關(guān)了火,這時(shí)候不可以揭開(kāi)蓋子的,必須再等五分鐘左右,才能揭開(kāi)蓋子,這樣,饅頭就不會(huì)癟皮了.
為什么饅頭出鍋的瞬間會(huì)癟下去變得如同石頭？
饅頭出鍋的瞬間會(huì)癟下去變得如同石頭原因分析
1、面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度
行業(yè)里一般叫做“老了”。面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起，抓無(wú)筋絲，即無(wú)筋骨，有的象豆腐渣那樣散，酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來(lái)做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮而且會(huì)發(fā)硬。
2、面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度
面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度使面團(tuán)失去彈性，粘性過(guò)大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮并使面團(tuán)中無(wú)氣體支撐從而導(dǎo)致硬化。
3、面粉原因
陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時(shí)間較長(zhǎng)的面粉，強(qiáng)筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強(qiáng)筋面粉相似，當(dāng)加水量過(guò)多時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)不起個(gè)、燙斑、皺縮、發(fā)硬等跡象。
過(guò)年蒸圓饅頭為什么會(huì)塌下去?
剛蒸出鍋的饅頭,千萬(wàn)別急于揭開(kāi)鍋蓋,停上幾分鐘再揭了.不然內(nèi)外壓強(qiáng)不一樣,肯定要塌陷了