制作面包的18個步驟
面包制作第一步：攪拌面團
面包制作第一步：攪拌面團。
面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：面包面團怎么揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定面包成敗的第一大重點，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：面包發酵那點事。
第三步：面團的排氣、分割和滾圓
發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小面包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利于在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用干面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻并迅速。
第四步：中間松弛
有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團發酵，而是讓分割滾圓后的面團恢復柔軟和彈性，便于接下來的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對于初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。
第六步：最后發酵
最后發酵，又稱二次餳發（以中間松弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間松弛算做二次發酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步：最后發酵
一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。
面包常見有那些做法/？其具體做法如何？
面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉：
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟。
2.發酵：
制作面包采用酵母發酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法。
(1)投料標準 面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。
(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起后即為小酵面。
3.烘烤：
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名
面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
面包的簡單做法有哪些?
將需要做面包的材料放入碗中攪拌均勻,揉成面團切成塊狀.放烤盤里刷油,上下火170度15分鐘即可. 主料:面粉 輔料:酵母、玉米油、牛奶、白糖、鹽. 具體做法如下: 1、將需要做面包的的材料準備好. 2、所有材料倒入碗中拌勻. 3、揉成一個面團用保鮮膜蓋好,在正常溫度下. 4、將面團揉好,擱置一晚. 5、 將面團揉切成塊狀. 6、一個個搟成一張皮重疊在一起,從上往下卷起對半切開. 7、放烤盤里在發15分鐘面上刷一層油. 8、上下火170度15分鐘,即可食用. 注意事項: 1、切面包時,不要切大塊會影響面包的美觀. 2、烤適當的時間即可.
面包制作有幾種方法？
一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒發（最后發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是制作出來 的面包的品質要差一些。
二次發酵、所有的材料一次投入和面，達到擴展階段，發酵1~2小時，在攪拌，然后制作成型，醒發，烘烤，面團發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢出來，面包的香氣更濃，面包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，我以前在制作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的面粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩余的材料全部投入在和面，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在面團的中部按下去，剛好下沉，整個面團的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），制作成型，醒發，烘烤。
中種法、大約1/3的面粉和過半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然后投入剩余的材料，繼續和面，成型，醒發，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，采用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
后油法、就是所有材料和面（除了油），面團攪拌均勻后在放入油脂，
傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和面。
每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，面包的品質很好，但是時間過程。
面包是怎么做的
用電飯煲呢
材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),雞蛋5個(新鮮),黃油若干(越多越香,光明小紙盒裝,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、面粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助于打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌7
9、現在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把面糊倒進去
11、蓋上蓋子，按下煮飯
12、很快（20多分鐘吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然后再按下煮飯，跳到保溫檔后再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準的話就打開蓋子看看。 方子要求打蛋 所以你最好有打蛋器 不然你整個手臂都會酸掉 我就是打過一次之后嚇的馬上去買打蛋器了 如果實在買不到打蛋器 就用6、7根筷子打發蛋白
面包的做法家庭做法？
材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。做法：1.在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然后取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2.加入干酵粉，用打蛋器攪散開，然后加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器攪拌均勻后，再將其余的面粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團，不用揉面，據說這樣可以更加加速發酵。4.把盛面團的容器上面蓋一層保鮮膜，然后再蓋一層浸濕后稍稍攪干的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然后取出放在灑過面粉的案板上，揉成光潔的面團，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的濕廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發酵，面團比原來的大2倍，就說明發酵完成。5.將面團放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然后分塊做成自己喜愛的面包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓面包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發酵，等面包發至原來的2倍大，就可以了。6.將發酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鐘即可。
如何做面包
面包的分類
面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。面包一般可按以下方式分類：
1．按風味分類
(1)主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
(2)花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。
(3)調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。
(4)丹麥酥油面包：這是近年來開發的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。
2．按加工程度分類
(1)成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。
(2)半成品：急凍面包。
3．按照商品來源分類自制面包、供應商面包。
二、面包的發酵原理
面包面團的發酵原理，主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4．鹽的作用
鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，面包面團的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
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丹麥面包的做法
材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克
制作步驟：
1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻
2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團
4、移到工作臺加入奶油拌勻
5、用手來回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面團放入發酵箱，在22度-25度的環境中松馳20分鐘（第一次發酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然后在上面放一個架子，把放著面團的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發起來了）
7、用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時
8、從冷柜取出后，先讓面團放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵，我這邊現在天氣已經很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發酵完畢后，在面片上刷系爸?ú灰?吭誶鋅諫希??鞠?00度（先預熱）烤18-20分鐘。
11、關于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點蛋汁，然后將四個角往里面折進去，捏緊，然后在第二次發酵完畢后在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）
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層層酥面包
具有口感酥松、層次分明、入口即化、奶香味濃的特色，深受國內外消費者的喜愛。其加工工藝如下：
1加工機器因面團內油脂、糖較多，很難攪拌均勻，故應使用漿狀攪拌器，不用鉤狀攪拌器。
2配方份數高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、細砂糖10～12、奶油4～9、乳化劑1、奶粉4～6、蛋14～20、鮮酵母5～8、水50、食用鹽8～10。
3攪拌工序①先將酵母和部分水混合備用；②加入油、糖、奶粉、乳化劑，中速攪拌均勻；③雞蛋分數次慢慢加入，攪拌至均勻乳化。加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其它原輔料混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。
4低溫發酵將分成4～5kg的面團各放置于烤盤上，進入1～3℃的冰箱松弛3小時。
5包油折疊將經過3小時以上低溫發酵的面團滾壓成厚約3cm的面片，進入折疊工序。折疊的主要目的是使包入面團中的油脂經過該程序產生很多層次，面皮和油脂互相隔離不混淆。采用三折法折疊，即在壓好的面片上刷油，從中間對折一起。第一次折疊后置于冰箱內松弛15分鐘，再做第二次折疊，如果感覺面團延伸性好，則進行第三次折疊。每次折疊前必須刷油，且在冰箱松弛15分鐘。
6控溫醒發折疊后的面團最好在1～3℃的冰箱內發酵24小時，然后取出成型、醒發。層層酥面包在醒發時比常規法溫度低，因為溫度太高易使油脂從面粉中滲出，影響面包的層次，醒發溫度為20℃，相對濕度80%，醒發時間是普通面包的2/3。醒發后在入爐前刷一次蛋水，以增加表面光澤。
7烘焙裝飾層層酥面包烘焙不宜用太高溫度，通常是165～175℃，烘焙10～15分鐘，出爐后表面刷油，冷卻后撒上糖粉進行裝飾。
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乳酪面包
材料： 全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽
做法： 1、在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。
2、接著先切下數薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及面包旁。
給上班族的建議：
用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。
怎樣做面包、、
羅宋甜面包
材料糖40克 鹽3克
黃油25克 牛奶115克
雞蛋1個 高粉300克
酵母粉8克 黃油30克
白砂糖適量 雞蛋液適量
做法 1 按照平時和面方法，把所有材料用面包機揉成面團，然后基本發酵1個小時后，面團發酵到2.5倍大。
2將面團排氣，均勻分割成8份
3滾圓后，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
4取一塊松弛好的面團壓平，用搟面棍搟成橢圓形。
5把橢圓形翻面，從上往下卷起來。
6收緊、捏實，整形成橄欖形，排入烤盤進行二次發酵。（放入烤箱，預熱1分鐘后關電源，在烤箱里放一碗開水）。
7 發酵到2倍大，將面團取出，表面刷上蛋液。
8用刀在面團頂部劃一道口子。
9在劃好的口子里填進軟化的黃油(每個面團接近4克左右)
10撒上一層白砂糖，放入預熱好的烤箱烤焙，中層上下火180度，約20分鐘左右，烤到表皮金黃色即可
菠蘿面包
10個
材料中種面糰：100公克，高筋面粉167公克，新鮮酵母10公克，主面糰：167公克，奶粉14公克，細砂糖40公克，鹽5公克，水67公克，蛋20公克，奶油40公克，菠蘿餡：250公克，酥油133公克，全蛋83公克
做法 1.將中種面糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
2.將作法1面糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入攪拌缸中，并加入撕成小塊的作法2中種面糰，一起攪拌至成糰后再加入奶油，攪拌至面糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。
4.作法3分割成每個約60公克的小面糰，分別滾圓后蓋上塑膠袋，靜置松弛約10分鐘。
5.將波蘿皮壓平鋪在作法4面糰上，再移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%進行最后發酵約45分鐘。
6.烤焙前表面刷上蛋液，入爐烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙約12分鐘即可。
奶酥面包
材料高粉210克，低粉55克，細砂糖40克，奶粉20克，鹽1小匙，干酵母2小匙，全蛋30克，牛奶85克，淡奶油85克，黃油25克，黃油60g，糖50g，全蛋液20G，奶粉60g，椰蓉適量
做法 1.干酵母溶于溫牛奶，除黃油外其它原料揉成面團，再分次將黃油加入，揉至面團光滑有彈性！揉好的面團加蓋保鮮膜，放溫暖濕潤處進行第一次發酵，發酵至原來的2.5-3倍大左右即完成第一次發酵。
2.用手指蘸干面粉，插進面團，若小坑很快回縮則發酵未完成，將發酵好的面團稍揉去掉空氣，分割成小份滾圓蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
3.軟化的黃油加糖打至松發略發白，分次加入蛋液充份打均勻，加入奶粉拌勻即成奶酥餡料。
4.取一份松弛好的面團搟成面皮狀，翻面包入適量奶酥餡，將口收緊捏住收口的地方先將面團沾少許水，再沾椰榮蓉。
5.將全部包好的生坯排入烤箱，放入溫暖濕潤環境中進行二次醒發，二次發酵后生坯長到原來大小的約1.5倍倍時即可進行烤培，180度預熱烤箱，上下火180度中層，烤20分鐘左右至表面金黃即可出爐。
面包怎么做呀？
面包的制作方法
面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
一、選粉
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟。
二、發酵
制作面包采用酵母發酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法。
1、投料標準
面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。
2、調劑方法
分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起后即為小酵面。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制
面包的制作方法有哪幾種
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在面包制作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和成型。
有關法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合進空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度調節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發起來并呈白色。
揉和后的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。
成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。
第二次發酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應第二次醒面，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。
入爐已經不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段。面團的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數目為6到7個。
在烘烤前，烘烤室內充滿了水蒸氣。水蒸氣保護面塊的表面，以利于面塊的膨發，并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費者在一天中隨時可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術發展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。
使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的
控制發酵是法國廣泛應用的一個例子。它可以在面塊成型后放慢發酵的時間。面包師可以在一個溫度調節到4°C室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動發酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面塊。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保留其味覺的各種優點。
法國的面包制作廠采用的另一項技術是速凍生面包。在很快的節奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，并在-18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統的制作面包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將面包的結構固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時能提供熱乎乎的新鮮面包。在經歷最終烘烤階段前，預烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。
為了滿足法國面包業的需求，無論在數量還是在質量上，面粉業都擁有大量的法國生產的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質含量在11.5%到12.5%之間。