大回香子和小回香子的區(qū)別
大回香子和小回香子的區(qū)別在外形，大回香子（又名大茴香），就是俗稱的八角，其外形為紅棕色扁圓形的，有光澤，八瓣、一瓣一核，不作為香料主體；而小回香子（又名小茴香），其外觀為紡錘形的，和水稻類似，是小米粒狀的，有多道縱紋，土黃色或淡綠色，無光澤，是香料主體；
外觀差異：小茴香的顆粒要比孜然大很多，并且形狀稍彎曲；小茴香的顏色偏綠色，而孜然的顏色更深，偏黃色。
風(fēng)味差異：小茴香：氣味芳香，味微甜；孜然：味道微辛，是咖喱的主要香料之一。
產(chǎn)地差異：小茴香：原產(chǎn)于歐洲，主產(chǎn)于我國山西，內(nèi)蒙古和遼寧等地，在全國各地均有種植；孜然：孜然原產(chǎn)于埃及地中海沿岸。孜然在我國僅產(chǎn)于新疆和甘薯河西走廊一帶。
成分差異：小茴香中含有茴香腦、茴香醛、茴香酮等活性成分。具有改善食欲和助消化等諸多功效；孜然的揮發(fā)油中有效成分為巖芹酸等。
用法差異：小茴香：多用于燉煮羊肉、做羊肉湯；孜然：孜然在熾烈的高溫或滾油的浸潤中會散發(fā)出奇特的味道，因此常用在蔥爆羊肉或燒烤中。
大茴香（學(xué)名：Illicium verum），又稱茴香、八角茴香、大料和八角。是八角茴香科八角屬的一種植物。常綠灌木，初夏開花，果實(shí)為8－－9個木蓇葖，輪生呈星芒狀，香氣濃烈，可作香料、佐料，供藥用。其同名的干燥果實(shí)是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一。為生長在濕潤、溫暖半陰環(huán)境中的常綠喬木，高可至20米。主要分布于中國大陸南方。果實(shí)在秋冬季采摘，干燥后呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。
茴香籽是指茴香的籽，可入藥，溫陽散寒，理氣止痛，主治、胃寒嘔吐、腰痛。整粒者用于烹飪調(diào)味、湯類；粉狀者用于肉類制品等。也可以用來對各種利口酒調(diào)味用。
所有香料大全
薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花和小花茉莉、白蘭、樹蘭、檸檬草、丁香、薰衣草等。
1、薄荷
薄荷，土名叫“銀丹草”，為唇形科植物，即同屬其他干燥全草。多生于山野濕地河旁，根莖橫生地下，多生于2100米海拔高度，但也可在3500米海拔上生長，是一種有特種經(jīng)濟(jì)價值的芳香作物。
全株青氣芳香。葉對生，花小淡紫色，唇形，花后結(jié)暗紫棕色的小粒果。
2、桂皮
桂皮又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。
各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。
3、桂葉
桂葉，常綠喬木，樹皮黑褐色。葉互生，革質(zhì)，葉片長橢圓形或闊披針形，先端銳尖，全緣，深綠色，碎后有清香氣味，葉柄淺紫色。傘形花序腋生，雌雄異株，花小，黃色。漿果橢圓形，暗紫色。花期4月。原產(chǎn)于地中海沿岸，中國浙江、江蘇等。
4、香茅
香茅亦稱為香茅草，為常見的香草之一。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。治療風(fēng)濕效果頗佳，治療偏頭痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驅(qū)蟲。抗感染，收斂肌膚，調(diào)理油膩不潔皮膚。
賦予清新感，恢復(fù)身心平衡（尤其生病初愈的階段）。是芳香療法及醫(yī)療方法中用途最廣的精油。也可用于室內(nèi)當(dāng)芳香劑。
5、白蘭
白蘭，常綠喬木，高達(dá)17米，枝廣展，呈闊傘形樹冠；胸徑30厘米；樹皮灰色；揉枝葉有芳香；
花潔白清香、夏秋間開放，花期長，葉色濃綠，為著名的庭園觀賞樹種，多栽為行道樹。花可提取香精或薰茶。
八角樹的介紹
八角樹,雙子葉植物綱木蘭亞綱八角科八角屬的一種,果實(shí)與種子可作調(diào)料,還可入藥,主要生于亞熱帶濕暖山谷中.分布于福建、廣東、廣西、貴州、云南等省區(qū),經(jīng)濟(jì)植物.果為調(diào)味香料,葉、果可蒸芳香油,稱八角茴香油,用于制造甜香酒、啤酒等食品工業(yè),也是制牙膏、香皂、香水、化妝品的香料.還是合成雌激素己烷雌酚的原料.也用于開采水晶礦.八角樹的果實(shí)可入藥.八角茴香在烹飪中應(yīng)用廣泛.中國八角出口占世界市場的80%以上.
為什么盡量不要購買掰碎的八角?
俗稱“毒八角”的野生有毒植物莽草,外形與食用八角非常相似.曾有不法商販將其… 相信不少喜歡做飯的朋友,喜歡在燒肉食時加入八角茴香等香料.但是專家指出,俗…
香料有多少種？它們能起什么作用？（有圖片最好
鍋香料的作用及其用量
1、甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3、八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8、靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善罚什缓帽嬲J(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9、排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14、香葉
有誰知道作調(diào)料的八角是什么植物？
八角
Illicium verum
經(jīng)濟(jì)植物。雙子葉植物綱木蘭亞綱八角科八角屬的一種。主要產(chǎn)于中國廣西、云南、福建南部、廣東西部。喬木，葉革質(zhì)或厚革質(zhì)，倒卵狀橢圓形或倒披針形，葉面深綠色，有光澤，在陽光透視下可見密布小油點(diǎn)。花粉紅或深紅色，具不明顯的半透明腺點(diǎn)。聚合果多為八角形。很少為五或六角形。蓇葖飽滿平直，先端鈍或鈍尖，種子棕色，有光澤。果為調(diào)味香料，葉、果可蒸芳香油，稱八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工業(yè)，也是制牙膏、香皂、香水、化妝品的香料。還是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于開采水晶礦。中國八角出口占世界市場的80％以上。八角木材紅褐色，紋理直，結(jié)構(gòu)細(xì)致，質(zhì)輕軟，有香味，抗蟲害，供作家具、箱板、玩具、細(xì)木工用材。除栽培的八角外，其他野生種類的果實(shí)多有劇毒，誤用可引起死亡。
大料有哪幾種香料
有八角、大茴.
大料的學(xué)名叫什么?和八角不同的.
圖片不清晰,看樣子是草果.草果是姜科豆蔻屬植物草果的果實(shí),別名:草果仁,草果子.味辛,性溫.可作香料.也可藥用,有燥濕除寒,祛痰截瘧,消食化食之功效.治瘧疾,痰飲痞滿,脘腹冷痛,反胃,嘔吐,瀉痢,食積.
烹飪香料不認(rèn)識
烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料 在烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料，主要有下列幾種： (1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂樹的樹皮干制加工而成的。產(chǎn)于廣西、廣東、云南等省、區(qū)。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹脂、樹膠等。其中肉桂醛是調(diào)味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。 桂皮以色發(fā)紅、皮肉厚、香味濃、無蟲霉、無白斑點(diǎn)者為好。桂皮可作調(diào)味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。 (2)八角：又稱為大料或大茴香等，是八角茴香樹的果實(shí)。八角茴香樹是我國特有的香料樹種，主要產(chǎn)于廣西、廣東等地。 八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、樹脂、樹膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調(diào)中使用較廣，一般多與桂皮合用，對肉食起著調(diào)味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅(qū)蟲、去寒、健胃、興奮神經(jīng)的功效。 (3)小茴香：小茴香是茴香菜的果實(shí)。產(chǎn)于內(nèi)蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調(diào)味、去腥膻味的作用，在魚、肉烹調(diào)中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫(yī)稱小茴香性熱，能理氣開胃。 (4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果實(shí)，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是果實(shí)未成熟時，采收曬干未去皮者，質(zhì)量較次；白胡椒是果實(shí)成熟后采收，經(jīng)浸泡去皮曬干而成。烹飪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。 胡椒中主要成分為胡椒堿。對口腔有較強(qiáng)的刺激作用。還含有胡椒脂堿、胡椒新堿、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。胡椒在烹調(diào)中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用于烹制咸鮮類菜肴或清香類萊肴及羹湯、面點(diǎn)和小吃。例如，對一些葷腥動物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風(fēng)味更佳；腌漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。 (5)花椒：屬于蕓香科的落葉灌木，是我國北方主要的麻辣味調(diào)味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和酰胺化合物)。花椒具有解腥除異味、增添香味作用。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調(diào)味料。花椒一般多與八角、桂皮等香料同用。單獨(dú)使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。腌漬肉類、魚類、蔬菜類添加花椒，可提高腌漬品的風(fēng)味。花椒也是一種藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進(jìn)食欲的作用。 (6)五香粉：是一種復(fù)合性粉末狀香辛調(diào)味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由于我國各地食俗以及各菜系的烹調(diào)技藝、烹飪原料等的差異，“五香”的用料也不盡相同。如云南通海縣產(chǎn)有一種用于烹調(diào)“五香”菜肴的五香鹵藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。無論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。 (7)丁香：亦稱為“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我國主要產(chǎn)于廣東和廣西。丁香的香味主要來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用于制鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。制作醉蟹時，將每只螃蟹的臍蓋揭開，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內(nèi)部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應(yīng)注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。并且為防止丁香粘連在萊肴上，一般用紗布包裹后再投入鍋內(nèi)。 (8)肉豆蔻：又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實(shí)，經(jīng)干燥后加工所得。主要產(chǎn)于印度尼西亞、馬來西亞，國內(nèi)廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)。可用于鹵、蒸等烹飪技法。常與其他香味調(diào)料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時要恰當(dāng)掌握用量。因?yàn)槿舛罐⒕椭泻?％左右的有毒物質(zhì)“肉豆蔻醚”，如食用過多，會引起細(xì)胞中脂肪變質(zhì)，使人產(chǎn)生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。 (9)砂仁：又名縮砂仁、陽春砂仁，
小茴香與干里香要什么分別
大料就是我們常說的八角,小茴香也是一種常用香料,下面圖片中長形顆粒狀的就是小茴香,右上角那個八個角的就是大料,這些都在超市調(diào)料區(qū)域或者農(nóng)貿(mào)市場的干貨區(qū)可以買到,丁香也是一種調(diào)料,你去超市一般都是小包裝的,上面都寫著名字,去菜場買問老板,他會詳細(xì)介紹給你,豆酥應(yīng)該是黃豆炒酥或炸酥研磨成的面用來調(diào)味的,油蔥酥就是蔥經(jīng)過油炸成脆脆的成品也是用來調(diào)味的.