吃醋（米醋）的利與弊？
一提起醋，人們就自然會想到它的酸味。玩笑話中說別人 “愛吃醋”，是誰都懂的嫉妒之意。其實在日常生活中，醋只是大家常用的一種調味品，也還常會被用來熏蒸清潔空氣。那酸溜溜的醋到底為何物？
醋俗稱苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數千年前就懂得釀制了，其中以鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調料，好的醋除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經過一系列的發酵分解后產生大量的醋酸所致。此外，醋中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機酸結合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作為調料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風味。
醋在中醫藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅，散瘀破結，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養肝、強筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。
醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內服之外，還常可作為外用藥，以其調制外敷中藥。
日常生活中，用醋治療或預防一些疾病也有一些療效：
１。用白醋或食醋（按每立方米３毫升定量）加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。
２。醋５０毫升，雞蛋１個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日１次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。
３。食醋１５毫升，生姜汁０。５毫升，溫開水適量，調和后徐徐飲服。功能消食和胃，適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。
４。陳醋５００毫升，浸入大蒜數個，白糖２５０克，一周后食大蒜數瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預防。
５。醋５０克，大黃粉３０克，調勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者。
醋雖有許多益處，但使用不當，也會帶來害處。因醋味酸，故不宜過食，否則也會傷胃、損齒、不利于筋骨。患胃酸過多的潰瘍病患者也不宜食醋。烹調醋不能用銅器等金屬器皿，因為醋能溶解銅，可引起 “銅中毒”。
特別在日常生活中，人們對吃醋影響藥物療效大多不太了解，而事實上在服用某些藥物時是必須禁忌食醋的。如用紅霉素、螺旋霉素、白霉素、鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等藥物時吃醋，會使這些抗生素在酸性環境下降低藥物作用。當醋與磺胺類藥物合用時，藥物在酸性環境下，容易在腎臟結晶，損壞腎小管。醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂、碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物合用時，會因酸堿中和而使藥物失去療效。醋與解表類中藥合用時，醋酸會影響中藥的發汗解表功效等。
吃醋的利與弊分別是什么？？
醋俗稱苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數千年前就懂得釀制了，其中以鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調料，好的醋除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經過一系列的發酵分解后產生大量的醋酸所致。此外，醋中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機酸結合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作為調料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風味。
醋在中醫藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅，散瘀破結，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養肝、強筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。
醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內服之外，還常可作為外用藥，以其調制外敷中藥。
日常生活中，用醋治療或預防一些疾病也有一些療效：
１．用白醋或食醋（按每立方米３毫升定量）加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。
２．醋５０毫升，雞蛋１個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日１次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。
３．食醋１５毫升，生姜汁０．５毫升，溫開水適量，調和后徐徐飲服。功能消食和胃，適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。
４．陳醋５００毫升，浸入大蒜數個，白糖２５０克，一周后食大蒜數瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預防。
５．醋５０克，大黃粉３０克，調勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者
吃了早餐后,吃杯陳醋有什么好處
在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
吃醋的利與弊 一提起醋，人們就自然會想到它的酸味。玩笑話中說別人“愛吃醋”，是誰都懂的嫉妒之意。其實在日常生活中，醋只是大家常用的一種調味品，也還常會被用來熏蒸清潔空氣。那酸溜溜的醋到底為何物? 醋俗稱苦酒、淳酢、醉酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數千年前就懂得釀制了，其中以鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調料，好的酯除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經過一系列的發酵分解后產生大量的醋酸所致。此外，酯中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機酸結合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。 醋作為調料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風味。 醋在中醫藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅，散瘀破結，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養肝、強筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。 醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內服之外，還常可作為外用藥，以其調制外敷中藥。 日常生活中，用醋治療或預防一些疾病也有一些療效： 1．用白醋或食醋(按每立方米3毫升定量)加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。 2．醋50毫升，雞蛋1個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日1次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。 3．食醋15毫升，生姜汁0．5毫升，溫開水適量，調和后徐徐飲服。功能消食和胃適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。 4．陳醋500毫升，浸入大蒜數個，白糖250克，一周后食大蒜數瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預防。 5．醋50克，大黃粉30克，調勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者。 醋雖有許多益處，但使用不當，也會帶來害處。因醋味酸，故不宜過食，否則也會傷胃、損齒、不利于筋骨。患胃酸過多的潰瘍病患者也不宜食醋。烹調醋不能用銅器等金屬器皿，因為醋能溶解銅，可引起“銅中毒”。特別在日常生活中，人們對吃醋影響藥物療效大多不太了解，而事實上在服用某些藥物時是必須禁忌食酯的。如用紅霉素、螺旋霉素、白霉素、鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等藥物時吃醋，會使這些抗生素在酸性環境下降低藥物作用。當醋與磺胺類藥物合用時，藥物在酸性環境下，容易在腎臟結晶，損壞腎小管。醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂、碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物合用時，會因酸堿中和而使藥物失去療效。醋與解表類中藥合用時，醋酸會影響中藥的發汗解表功效等。
生產食醋的工藝有哪些
食醋生產工藝
１．食醋生產過程中的主要生物化學變化。
答
一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；
二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；
三是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。
２．食醋色、香、味、體是如何形成的？
答
①酸味的形成：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。
④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。
⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。
⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。
⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。
3．食醋生產中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？
答
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培養最適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。
②鄔氏曲霉
鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產食醋。常用的菌株為AS3.758。
③河內曲霉
又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應性強。生長適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風味較好。
④泡盛曲霉
最適生長溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖。25～27℃下液體培養3天，稍渾濁，有白色沉淀。
②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5號酵母（1300）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母
細胞呈卵圓形，細胞較小，生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY）
活性干酵母的特點是操作簡便，起發速度快，出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
該菌的細胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，最適培養溫度為28～30℃，最適產酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高產酸量達7%～9%（醋酸計）。該菌轉化蔗糖力很弱，產葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。
②滬釀1.01
該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養溫度為30℃，最適產酸溫度為32～35℃。
③許氏醋酸菌
許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產酸率高達11.5%(以醋酸計）。最適培養溫度25～27.5℃；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進一步氧化。
④紋膜醋酸菌
紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進行發酵，產醋酸最大可達8.75%（以醋酸計），能將醋酸進一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長。
4．食醋的傳統生產工藝與現代生產工藝相比，各有哪些優缺點？如何改善液態深層發酵醋口味淡薄之不足？
答
①固態發酵制醋是我國食醋的傳統生產方法，其特點是：
采用低溫糖化和酒精發酵；應用多種微生物協調發酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。
固態法食醋的優點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質濃。缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。
②為克服深層發酵醋風味較差的缺點，在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質豐富的原料或在進行醋酸發酵前添加蛋白質水解醪，以增加風味成分的前體物。
5.常用糖化劑和發酵劑的種類
答
①大曲（塊曲或磚曲）
②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。
③麩曲：以麩皮為原料，純種培養黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產。
④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養而成。有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。
⑤酶制劑：以細菌或曲霉菌為種子，經深層通風液體培養而得。有液體曲和固態酶制劑。催化力強。
⑥酒母
⑦醋母：醋酸發酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發酵中最重要的菌。
6.酒精發酵要求酵母菌具有的性能：
答
①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；
②含有較強的酒化酶，發酵力強而迅速；
③耐酒精力強；
④耐高溫、耐高酸；
⑤生產性能穩定。
7.生料制醋的優缺點
答
生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經粉碎，浸泡后直接進行糖化和發酵。
優點：節約燃料、簡化工藝、降低成本。
缺點：操作相對要求嚴格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴格按工藝要求，加強管理，注意環境衛生。