河南變蛋怎么么制作的?
生石灰加水打成糊,不要太稀和太稠,能薄薄裹一層就行,還可以在里面加上大料水,用鐵絲握一個(gè)圈可以撈沾好糊的雞蛋,沾好糊撈出后放在一個(gè)有一層鋸末中間有凹槽的斜木板上,雞蛋就會(huì)下滾沾滿鋸末,沾好后放在一個(gè)密閉的容器里,放一個(gè)月,然后拿出來(lái)晾干,美味變蛋就好了.如果要糖心的少5天拿出.我家原來(lái)就是這樣做的.
想知道河南變蛋的制作方法以及配方
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皮蛋的制作原理,簡(jiǎn)單的說(shuō),便是利用堿性溶液,促使蛋白水化后,蛋白鍵重新排列組合,形成所謂變性蛋白凝固而成。雞蛋當(dāng)然可以做皮蛋羅~我吃過(guò)口感不錯(cuò)喔只是用雞蛋做的會(huì)比較小顆我想是因?yàn)殡u蛋價(jià)值比鴨蛋高而且雞蛋可以做成多種料理又營(yíng)養(yǎng)又好吃鴨蛋好像就很少用途腥味蠻重的只有中秋節(jié)的蛋黃酥(里面就是鴨蛋的蛋黃)才用到所以大部分都做成皮蛋~
參考資料： http://www.cpsfu.com/A23B/2002/1329833.shtml
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
河南變蛋的制作方法
需要的材料:雞蛋,生石灰,堿,水,鋸沫 制作過(guò)程:把水燒開(kāi)等到水溫涼到能下手的時(shí)候放堿,放堿的多少要用雞蛋來(lái)試著放,堿的量以放一個(gè)雞蛋下去大概露出水面一個(gè)一角的硬幣那么大為好,雞蛋露出水面太大說(shuō)明堿過(guò)量,變出來(lái)的雞蛋吃著感覺(jué)燒嘴,反之則是堿少了;堿的量放好后就倒生石灰,這個(gè)量以能沾上雞蛋外殼為好,用一小節(jié)稍微粗點(diǎn)的鐵絲捏個(gè)圈(剛好套著雞蛋,這是為了防止被石灰燒到)用來(lái)?yè)齐u蛋,撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫里面滾一下,然后裝入一個(gè)塑料袋里密封放置幾天(天冷放八天,天熱放七天一般春季變最好,因?yàn)闇囟茸詈线m好把握)再拿出來(lái)讓風(fēng)吹一天就可以吃了
變蛋制作配方
主料 新鮮鴨蛋 (適量) 輔料 無(wú)鉛變蛋粉 (500克)1:將鴨蛋洗凈表面污漬.2:平鋪放在通風(fēng)處晾干.3: 250克變蛋粉用水?dāng)嚢璩上『?將鴨蛋逐一浸濕.4:再均勻的裹上一層干粉,以不露蛋殼為度.5:碼入保鮮袋中,排擠出多余的氣體,系緊保鮮袋入缸密封30天.6:取出保鮮袋打開(kāi),將變蛋裸露在空氣中透氣退火,去除堿味.7:洗凈表皮的干糊,即可.