黃枝子怎么著色雞爪呀
在photoshop中打開(kāi)一副黃顏色的“雞爪”圖案,然后把它變?yōu)閳D層, 接著用吸管工具在上面的黃顏色部分點(diǎn)擊一下, 在選中“枝子”圖層,用吸管在上面點(diǎn)擊一下即可完成著色.
正宗的紅鹵怎么起？
現(xiàn)在的鹵菜一般都加了香精的，鹵水里面的金黃色是加了食用色素日落黃。一般的鹵菜要加高純乙基麥芽酚，百味一滴香，極品鮮。 附產(chǎn)品簡(jiǎn)介 百味一滴香： 香味純正，風(fēng)味濃郁，口感醇厚，肉味強(qiáng)烈，耐高溫性好，口感鮮，香味持久，用量少。可廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)制品、鹵菜、烤雞、烤鴨、麻辣小吃、湯粉、鹵粉、火鍋、肉丸、魚(yú)丸、冷凍食品等。是目前最好的食品增香增味劑。
958高純乙基麥芽酚： 是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)的一種高效多功能增香劑和不良?xì)馕度缈辔丁⑿任丁逗万}味驅(qū)除劑，改善口感且能延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)期，。廣泛應(yīng)用于煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、烘焙、日用化妝品等所有食品當(dāng)中，與一般乙基麥芽酚相比，具有用量少、口感好、香味純等優(yōu)點(diǎn)。
極品鮮： 是利用天然原料中所提取的多種氨基酸復(fù)合而成的高級(jí)鮮味劑，鮮味優(yōu)于味精、雞精、鮮味王、味特鮮、I+G等，且節(jié)省成本一半以上，能明顯去除異味，增強(qiáng)鮮味，而且無(wú)其它鮮味劑食用后口干，口渴，口澀，心里燒等不適感。適用所有需鮮味的地方
鹽焗雞用枝子上色可以嗎
可以的哦、親
怎樣才能使鹵菜色澤亮？
鹵菜三色 制作有方 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵汁的保存
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
鹵菜高手進(jìn)
鹵菜的精髓在于鹵水配方和慢火熬制! 首先就是長(zhǎng)時(shí)間慢火熬!你短時(shí)間怎么能入味. 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過(guò)多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足.食鹽過(guò)多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出.醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美. 二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料. 三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間.
各種鹵料鹵水中起什么作用
具體分類(lèi)如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨(dú)活、桂枝
4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調(diào)和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚(yú)肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類(lèi)海鮮、禽類(lèi)都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨(dú)活，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類(lèi)食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來(lái)制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專(zhuān)給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來(lái)烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專(zhuān)用于給鹵水或醬料調(diào)色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來(lái)制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。
當(dāng)歸，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。
羅漢果，作用： 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤(rùn)口感，或用來(lái)制作爽口、潤(rùn)口的燉湯。