怎樣做醬板鴨

拿掉鴨肚子里的東西，然后鹵制

湖南的醬板鴨怎么做的？

制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：

1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com

3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

簡單作法就是如此，但中間技術(shù)含量相當(dāng)高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭制作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。

參考資料：http://gzbbs.soufun.com/2811054874~1028/5983200_5983200.htm

湘菜特色菜 醬板鴨怎么做？

主料：鴨肉1只

調(diào)料：食鹽30克，冰糖5塊，姜3片，八角適量，花椒適量，桂皮適量，干辣椒適量，老抽1勺，甜面醬3勺，蜂蜜1勺，香葉適量，陳皮適量，肉豆蔻適量，甘草適量，丁香適量，茴香籽適量，芝麻油3勺

醬板鴨的做法

1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了

2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

4.準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間

6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

小貼士：1、這道醬板鴨純屬試驗產(chǎn)品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。5、因為鴨子是經(jīng)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。6、鴨子經(jīng)過長時間腌制，味道已經(jīng)完全進到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。8、最后我發(fā)現(xiàn)鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家里烤箱和鍋都不夠大，整只還真有點麻煩。對了，如果您是用整只鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制后，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整，當(dāng)然，您鹵的時候就得用大鍋了，我是倆半只，這步就免了哈。

該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

金廣源醬板鴨 廣州醬板鴨

金廣源醬板鴨 廣州醬板鴨 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/493.html

湖南靈峰香辣醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。編輯本段營養(yǎng)價值 鴨的營養(yǎng)價值很高，屬涼性，科學(xué)的食用具有滋潤養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴，開袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統(tǒng)熱食的風(fēng)味，是四季養(yǎng)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。

金廣源醬板鴨 廣州醬板鴨 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/493.html

常德醬板鴨的介紹

漢族美食,“常德醬板鴨”均選用洞庭湖區(qū)蛋鴨為材料、配以30余種中成藥、10余種香料、經(jīng)過15道工序精致而成,有著麻辣香脆的特點,回味悠長.具有健脾、開胃、減肥之獨到功效. 目前,常德醬板鴨暢銷北京、天津、深圳、珠海、海口、貴陽等全國各地.常德醬板鴨一九九九年被評為湖南省首屆農(nóng)博會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎、二OOO年十月榮獲首屆中國西部糧酒副食展銷會金獎、常德市首屆食品工業(yè)博覽會金獎、湖南省第二屆名優(yōu)特新農(nóng)副產(chǎn)品博覽會銀獎等各項榮譽.

醬板鴨怎么做？

原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。 5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

5角錢一袋一袋就一片名叫醬板鴨是啥樣的

就是那種帶有甜味很油的紅色袋子裝的好好吃,現(xiàn)在好像只有那種大袋子三塊五還是四塊錢一袋的

怎么做最好吃的醬板鴨？

無骨板鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 糖尿病食譜

口味：咸鮮味 工藝：熏 無骨板鴨的制作材料：主料：鴨2000克

輔料：豬肉(瘦)250克

調(diào)料：鹽150克,五香粉10克,姜10克,醬油15克 無骨板鴨的特色：形狀美觀，色澤油亮，鮮美爽口，臘香濃郁。 教您無骨板鴨怎么做，如何做無骨板鴨才好吃1.將鴨子宰殺，褪毛后晾干表皮水分，在食嗉處豎開一6厘米長口子，取出鴨嗉，將頸骨兩端剪斷取出，把連關(guān)瑣骨、頸椎骨的肌肉劃開，將皮翻轉(zhuǎn)，再依次沿著骨架剔開連著翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，邊剔邊翻轉(zhuǎn)，分離骨肉，取出骨架和內(nèi)臟，在取骨架時，應(yīng)保持骨架完整，不要劃開胸膜或腹膜，以防止內(nèi)臟外露。

2.取適量食鹽，將鴨體內(nèi)外揉搓一遍，平放于腌缸內(nèi)，待鹽溶化后穿線掛于通風(fēng)處，晾一天后取下，再翻轉(zhuǎn)過來，腹內(nèi)灌入肉餡（用豬瘦肉加五香粉、姜末、醬油等調(diào)制而成），然后將鴨體壓扁，熏制后即為成品。

醬鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：滬菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜

口味：咸甜味 工藝：鹵 醬鴨的制作材料：主料：鴨1500克

調(diào)料：小蔥10克,紅曲25克,姜10克,鹽20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克 醬鴨的特色：此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。 教您醬鴨怎么做，如何做醬鴨才好吃1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；

2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；

3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；

4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；

5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；

6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右；

7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動；

8. 待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。

醬鴨的制作要訣：1. 光鴨用開水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味；

2. 鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味；

3. 鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。

童胖子醬板鴨

很辣的,微辣,都有,整鴨包裝的,28元一只,如果在我那兒滿100元就免運費,其他賣家都要滿188才包運費的,很好吃的

請問湖南地地道道的醬板鴨是哪種？

湘都醬板鴨

湘都醬板鴨是湖南省湘都食品有限公司在傳承清朝御廚秘方的基礎(chǔ)上，吸收板鴨、烤鴨、醬鴨的制作工藝之精華，經(jīng)烤、鹵、醬等制作而成；湘都醬香醬板鴨最先面市，堪稱醬板鴨的鼻祖，其后市場上陸續(xù)推出了香辣醬板鴨、麻辣醬板鴨、常德醬板鴨等多個產(chǎn)品和系列。

工藝特點：

湖南湘都食品有限公司總結(jié)多年的制作經(jīng)驗，在制作流程中，只有經(jīng)過烤制過程生產(chǎn)的醬板鴨才有醬香醬板鴨特有的香味和口感，經(jīng)烤制后，因水份含量低，保質(zhì)期更長，醬香醬板鴨是不添加任何防腐劑的醬鹵產(chǎn)品。

產(chǎn)品特點：

醬香醬板鴨是選用本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麻鴨，宰殺、洗凈、去毛之后經(jīng)腌、醬、烤、鹵、煮等15道工序，浸溶34味名貴中藥佐料加工精制而成；未聞味先聞其香，即令人滿口生津。其味醇而又嚼勁，皮香肉酥骨帶汁，越嚼越有味道，吃到最后恨不能帶骨一起嚼碎咽下；湘都醬香醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風(fēng)靡大江南北的一種湖南特產(chǎn)美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。

營養(yǎng)價值：

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

食療作用:鴨肉性寒、味甘、咸；主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積，醬香醬板鴨具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效。

備注：

除了醬板鴨，鴨脖、鴨爪、鴨翅、鴨頭等相關(guān)醬香產(chǎn)品也各有特色，食之難忘，久食而不厭，回味悠長。