蓮蓉月餅是怎樣做
蓮蓉月餅,以蓮蓉、松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺(jué)甜而香松柔膩,迥異尋常.
黃蓮蓉 白蓮蓉 月餅有什么區(qū)別
你好！！ 一： 什么是月餅： 月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。 二： 蓮蓉月餅（黃，白蓮蓉月餅） 蓮蓉月餅就是以蓮子為餡料之一的月餅，蓮蓉月餅以外表的顏色又分為”黃蓮蓉“和”白蓮蓉“。 黃蓮蓉的外皮是加了紅糖和油活的面，因此呈黃色。 白蓮蓉的餡料使用白肉湘蓮和其它原料制作的。 蓮蓉月餅大致有以下幾個(gè)品種： 黃蓮蓉 白蓮蓉 純蓮蓉月餅 蓮蓉單黃月餅 蓮蓉雙黃月餅 三： 蓮蓉月餅的歷史： 好的品質(zhì)源自于好的原料。純正蓮蓉自始至今堅(jiān)持選用正宗的“湘蓮”作為主要原料。“湘蓮”一詞最早見(jiàn)于南朝江淹《蓮花賦》：“著漂菱兮出波，攬湘蓮兮映渚，迎佳人兮北燕，送上官兮南楚。”賦中不僅用了“湘蓮”，而且還提到了南楚，這正是古時(shí)湖南地域的稱謂。可見(jiàn)“湘蓮”在南北朝時(shí)便已盛名。 而“湘蓮”之中最優(yōu)者為湘潭蓮子，湘潭蓮子才是正宗的“湘蓮”。湘蓮子果實(shí)飽滿，蓮香馥郁，大小適中，素有“三蓮一寸”之稱，指的是三顆蓮子剛好如一寸大小。據(jù)載，漢、唐、宋、明、清各朝代都把它納為貢品。因湘潭蓮子品質(zhì)極優(yōu)，故有“湘蓮甲天下，潭蓮冠湖湘”之美譽(yù)。 蓮蓉的標(biāo)準(zhǔn) 純蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，其他原料全部為蓮籽，不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料。 蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，以蓮籽為主要原料，可使用豆類等其他淀粉原料。其它原料中蓮籽大或等于60％。 謝謝！！
蓮蓉月餅是怎么做的?
蓮蓉月餅屬于廣式月餅，給LZ提供一下制作方法，附帶蓮蓉的制作方法，以及廣式月餅所需的轉(zhuǎn)化糖漿制作方法，希望可以給LZ帶來(lái)幫助。
以 “蓮蓉蛋黃月餅”為例 (參考分量：重約100克的月餅10個(gè))
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個(gè)。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來(lái)刷蛋黃水。
制作過(guò)程：
1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)。
5、準(zhǔn)備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個(gè)小時(shí)，可以去除腥味。
6、面團(tuán)靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個(gè)的月餅，就把餅皮面團(tuán)分成20克一個(gè)，蓮蓉餡加蛋黃為80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。(餅皮面團(tuán)比較粘，要在手掌上拍點(diǎn)面粉防粘)
10、把蓮蓉餡放在面團(tuán)中間。
11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以后，成為一個(gè)圓球。
14、在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便一會(huì)兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>
15、月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。
16、提起月餅?zāi)Ｗ樱蚈K了。在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來(lái)在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時(shí)間供參考，請(qǐng)根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整)。
TIPS：
1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因?yàn)槿绻撬嵝缘娘炂ぃ镜臅r(shí)候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時(shí)候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因?yàn)橹谱鞯牟町愋?糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實(shí)際要求。最保險(xiǎn)的做法，是先試做幾個(gè)，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過(guò)深，就表示枧水用量過(guò)度哈。
2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來(lái)代替的。堿面應(yīng)該比較常見(jiàn)，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。
3、剛剛烤出來(lái)的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤(rùn)的光澤，這個(gè)過(guò)程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時(shí)間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個(gè)星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問(wèn)題。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實(shí)現(xiàn)了回油，說(shuō)明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什么都好哈！
4、廣式月餅制作流程其實(shí)很簡(jiǎn)單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡(jiǎn)單了。必須做到一下幾點(diǎn)：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時(shí)候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來(lái)的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)
5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬(wàn)別忘了！
6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個(gè)條件，做好月餅以后，對(duì)照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。
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蓮蓉配料：蓮子200克，砂糖100克，植物油90ML。
做法：
1、蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出（如果是已經(jīng)去芯的蓮子可省略這步）。
2、洗凈，去芯后的蓮子，用小火煮2-3個(gè)小時(shí)。要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。
3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機(jī)，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。
4、攪拌好的蓮泥，入鍋，加入砂糖，開(kāi)中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到蓮泥變濃稠，起鍋，即成蓮蓉。
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【轉(zhuǎn)化糖漿】(約制作500克糖漿)
配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
制作過(guò)程：
1、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開(kāi)中火加熱。之后請(qǐng)不要再攪拌。
3、等糖水煮開(kāi)以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過(guò)程。
8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時(shí)候，要開(kāi)小火。如果火開(kāi)的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因?yàn)槊考业臓t子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會(huì)影響到水分的揮發(fā)。煮的時(shí)候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過(guò)快，短時(shí)間內(nèi)你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒(méi)有到位，可以多加點(diǎn)水來(lái)煮的哈。千萬(wàn)不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過(guò)高，冷卻后可是會(huì)變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時(shí)候可以加蓋，防止水分過(guò)度揮發(fā)。
2、如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因?yàn)椴还苡枚嗌偬牵急仨毎緣蛞欢ǖ臅r(shí)間，如果水分也減半的話，可能不到20分鐘水就熬干了。
3、因?yàn)樘菨{冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠。所以，煮的時(shí)候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會(huì)變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說(shuō)做好后需要放置1個(gè)星期甚至15天后再使用。不過(guò)如果根據(jù)我這個(gè)配方做出來(lái)，放置1天后就用也沒(méi)問(wèn)題的。當(dāng)然，糖漿煮好后，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點(diǎn)，第二年還可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習(xí)慣。根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會(huì)不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來(lái)制作月餅，建議把轉(zhuǎn)化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點(diǎn))。用這款糖漿做的月餅，還有個(gè)好處：第二天就能回油！~
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒(méi)有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來(lái)的糖漿味道會(huì)不好，我已經(jīng)試過(guò)了。煮的時(shí)候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒(méi)研究，總之，不太靠譜- –
7、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動(dòng)性的，如果糖漿冷卻后變硬，表示水分揮發(fā)過(guò)多，可適當(dāng)添加一些水并重新煮開(kāi)，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經(jīng)煮黑了，那就回天乏術(shù)了哈）。
月餅的蓮蓉餡是蓮子做的嗎?
蓮蓉餡月餅是月餅中的一種餡料. 蓮蓉月餅又分為普通蓮蓉餡和純蓮蓉餡. 普通蓮蓉餡月餅的餡料是指餡料中除糖、油脂之外,以蓮籽為主要原料,可使用豆類等其他淀粉原料. 純蓮蓉月餅的餡料是指餡料中除糖、油脂之外,其他原料全部為蓮籽,不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料. 總之,蓮子是蓮蓉月餅的主要原料.
聽(tīng)說(shuō)安琪的雙黃蓮蓉月餅十分出名,有誰(shuí)吃過(guò)啊?
安琪雙黃蓮蓉月餅的味道在同類當(dāng)中是最好的了,安琪是首創(chuàng)在蓮蓉中加入秘制蛋黃的,細(xì)膩如玉,清香可口.
什么牌子的蓮蓉月餅味道好?
吃過(guò)明月餅家的不錯(cuò),實(shí)惠,味道不錯(cuò),聽(tīng)說(shuō)是用最好的蓮蓉做的,跟其他的普通蓮蓉不同的.
怎樣分辨月餅中的＂蓮蓉＂真or假?
標(biāo)準(zhǔn)蓮蓉需由蓮子、白糖、面粉、油等按比例配成,有的廠商少放,蓮子多放面粉月餅烤出來(lái)塌不成形 質(zhì)量好的月餅看上去表皮呈均勻的金黃色,呈半透明狀,有油光亮,不露餡、不變形,表面花紋、字跡清晰.其皮薄油潤(rùn)松化、餅餡幼滑甘香、色澤金黃鮮艷;餡料細(xì)膩,致密,無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì),無(wú)霉變.外觀上可以區(qū)別,有的廠商以土豆紅薯冒充蓮蓉,影響味道 純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外,其他原料100%使用蓮子;蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外,其他原料中蓮子也要大于60%應(yīng)該差不多了`