如何自制奶油？
不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來奶油自己打發，所以全都列出來了。你可以作了奶油再打發，我們平時吃的很蓬松柔軟的奶油是打發出來的效果。所以關鍵還是如何打發，奶油是可以買到的。當然你也可以自己做
自制奶油：
材料：食用油一公斤
奶粉/鮮牛奶二公斤
做法：
兌在一起 攪拌
制奶油膏：
將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內打發，再加入朗姆酒即成復制奶油。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1這里寫的挺全面的
打發奶油的問題：
我簡單的總結一下偶自己的經驗，不足的地方，請其他姐妹補充哈。
1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時候，單獨拿出一小塊融化就可以了。
（超級丑瓜備注：我認為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。）
2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。
3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準備打發了。
4）打之前，要準備一盆冰水，隔冰水打發奶油的效果比較好。
5）用電動打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。
（超級丑瓜備注：因為這個奶油本身已經含糖了，所以不用再另外加糖打發了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發了。）
打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機?！?
2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。
3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。
5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成后40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。
7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。
8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。
9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。
持久穩固泡沫鮮奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。
先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發至完成階段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。
打發其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發至完成階段。
其他關于鮮奶油的常識：
1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發完成的鮮奶油）
2、一個八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。
3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
儲存： 注意事項：
未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。
已打發的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。
打發： 注意事項：
將未打發的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內24至48小時以上，待完全解凍后取出。
奶油打發前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩定性和打發量。
輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。
室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。
用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
置于攪拌缸內未打發奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內容積的25％，否則會影響產品的質量。
室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。
用途： 注意事項：
打發后的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內。
不應放在室溫下。
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蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於制作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
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全蛋的打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細致
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成
慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。
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奶油的打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質地光滑。
3.打發完成：
完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起發量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點發泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起發量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點氣泡，攪拌之后勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。
2、植脂奶油的打發溫度
奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感?？傊?，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強?？傊?，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。
4、打起來以后植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因為冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏柜取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，順便看看打發奶油的方法（圖解過程）
Fatty的蛋糕知識
自己打發奶油
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起， 屬于冷藏品）
工具：電動攪拌機（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。
暫時我就想到這么多，隨時補充吧！
更簡單的做法就是，到店里面買現成的打發好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。
如果你買了food color(實用色素)的話，可以加入里面，調出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設計的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)
1、一般來說，3個蛋的用6寸模具，5個蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個稍微大一點的試驗一下。:)
2、所用的應該為左邊的那種打發頭，右邊的感覺是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發蛋白目的是用高速將空氣帶進蛋白中，從而實現打發的效果，后者只是攪拌，無法實現打發。（詳細講解見后）
3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入–香草精，1–2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)
打發奶油的一個忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。
奶油的制作方法
制作方法 奶油的制作方法： 方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬酯酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果，在5～25℃的范圍內為7.2～7.6，把人造奶油品溫調到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。 方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結果相同。 方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5℃～25℃范圍內為9.2～13%。 將人造奶油品溫調整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。 鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。 編輯本段植物奶油和動物奶油 類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。 購買：動物奶油在麥德龍這樣的超市會有賣的，而且有幾個品牌。植物奶油我是在烘焙市場買的。 3、做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。（你說的液體的，是不是我在2里面所說的鮮奶油啊？） 4 ： 在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。 再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。 然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。 用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。 容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。 這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了) 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。 5：買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好） 一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。 要不停地攪打十五分鐘以上，才可以。 或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。 OK，打發的奶油做好了。
奶油應該怎么樣制作？
奶油的制作方法：
方法 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結果相同。
方法 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內為9.2～13%。
將人造奶油品溫調整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。
這個奶油制作估計有難度
請問奶油怎么做??？
材料：低粉一百八十克
糖一百五十克
奶油一百八十克
蛋四個
泡打粉四分之一匙
萊姆汁少許
柳橙汁五十公克
作法：1.奶油加糖打發加蛋打發拌入低粉
2.拌入萊姆汁及柳橙汁
3.裝模（中空?；蜷L型模）一百六十度烤五十分鐘
奶油蛋糕- –
材料:
淡忌廉（whipping cream) 100ml
即溶咖啡一包
cream cheese 200g（我用了半包，大約120多g，少一點沒關系）
砂糖 80g
雞蛋 2個
玉米淀粉 1湯匙
巧克力 50g（可用巧克力醬代替）
1、忌廉芝士在室溫中放軟，然后加50g糖攪拌至呈cream狀
大約這樣就可以了
2、打入蛋黃，拌勻
3、加玉米淀粉拌勻，最好先過篩
4、蛋黃芝士糊準備好了，暫放一邊，來打淡忌廉，撒進咖啡粉
淡忌廉加咖啡粉打發
5、忌廉拌入芝士糊
6、蛋白打至起泡，然后加剩下的20g砂糖打至硬性發泡，擠幾滴檸檬汁進去
7、將打好的蛋白輕手拌入芝士糊
8、入模
9、在表面橫著畫上巧克力醬
10、用牙簽快速劃幾道形成花紋即可
最后，烤箱預熱180度，烤盤中倒入一杯水，放上烤模，入烤箱烤45分鐘。蛋糕烤完后放涼，放入冰箱冷藏4小時以上再食用
上海奶油蛋糕
原料配方 蛋糕料：富強粉5公斤 雞蛋8公斤 砂糖4公斤
奶油膏：白脫油5公斤 砂糖5公斤 雞蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克裝) 香草粉2.5克 朗姆酒100克
糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克
制作方法 1.制蛋糕坯：將雞蛋及砂糖放入銅鍋內攪勻，加溫至30℃，放在打蛋機上(或用打蛋帚)將蛋打發泡到原體積的三倍左右(熱天不要上爐加溫)，然后將面粉輕輕加入蛋漿中和勻，并注入模子內。
2.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤25分鐘即熟。
3.制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內打發，再加入朗姆酒即成復制奶油。
4.制糖水：糖和水燒開，冷卻后加入朗姆酒。
5.裱花飾面：將蛋糕坯用薄刀剖成三層，層與層之間涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一層較厚的奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰絲或蛋糕碎屑。
6.蛋糕裱字樣、圖案：可用干凈牛皮紙或較厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，將調好色素的奶油膏放入，封好口，根據所需花紋線條粗細煎去三角尖，擠出奶油膏繪以各種花紋或字樣。
注意事項 1.烘烤時掌握爐溫穩定至關重要；
2.打蛋漿不能中途停頓，盛器不宜用鐵或鋁制品。
派生花色品種 加不同輔料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鮮奶油、麥淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。
怎樣鑒別奶油的質量
（1）形狀：包裝開封后仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。
（2）色澤：優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。
（3）嗅味：優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。
（4）優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。
（5）奶油必須保存于冷藏設備中，適宜溫度為－5－5攝氏度范圍。所以購買時 應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否備10攝氏度以下的管理條件。
（6）口感：優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感；否則為劣質奶油。
（7）看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下保存6個月以內其風味不會改變
作法：
1、將雞蛋黃與白分開。蛋黃加香草粉和白糖，用攪蛋器抽打成均勻起泡的蛋黃醬。
2、牛奶加奶油混合燒開，取約1/5的熱奶，注入蛋黃醬中，調成稀醬。注意要邊注入邊快速攪拌，以防蛋黃醬凝結成花。
3、將稀醬再倒回熱奶中，邊倒入邊不停地攪拌，使成為均勻的蛋奶漿。置溫火上加熱（不可燒開），同時不停地攪拌，直至奶漿變稠，從火上取下晾涼待用
家庭自制面包多以傳統甜面包為主，其整形制作簡單，口味多元化，只要把面團包入不同的餡料即可。這次介紹的奶油布丁面包是大眾化面包房常有的品種之一，也有稱之為奶黃包或忌廉餐包。其奶油布丁餡制法簡單，香甜可口，尤其適合小朋友的口味！
材料：6個量
面包配方： 高筋面粉180克、溫水80ML、干酵母1又1/4小匙、面包改良劑1/4小匙（無可?。?
奶油20克、奶粉2匙、糖2匙、鹽1/3小匙
奶油布丁餡：
材料：牛奶1杯、玉米粉2匙半、糖4匙、蛋黃2個（或全蛋1個）、奶油1匙、香草精少許（無可?。?
做法：所有材料放入鍋里拌勻煮沸，煮時要不停攪拌防粘底，到完全凝固熄火，放涼即可
烤焙：烤箱預熱180度，放中層烤約12分鐘
家庭奶油的制作方法（自制）
奶油的制作方法？
方法1：
在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。
再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。
然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。
用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。
容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。
這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了)
最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。
方法2：
買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）
一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。
要不停地攪打十五分鐘以上，才可以。
或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。
OK，打發的奶油做好了。
奶油的制作方法之自制奶油：
材料：食用油一公斤
奶粉/鮮牛奶二公斤
做法：
兌在一起 攪拌
制奶油膏：
將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內打發，再加入朗姆酒即成復制奶油。
奶油的制作方法之烘焙常識—奶油打法大全
金鉆植物奶油：
儲存： 注意事項：
未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。
已打發的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。
打發： 注意事項：
將未打發的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內24至48小時以上，待完全解凍后取出。
奶油打發前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩定性和打發量。
輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。
室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。
用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
置于攪拌缸內未打發奶油容量不能低于缸容積的10%，也不能高于缸內容積的25%，否則會影響產品的質量。
室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。
用途： 注意事項：
打發后的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內。
不應放在室溫下。
表花一般用植物鮮奶油比較好
奶油的制作方法？
方法1：
在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。
再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。
然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。
用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。
容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。
這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了)
最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。
方法2：
買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）
一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。
要不停地攪打十五分鐘以上，才可以。
或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。
OK，打發的奶油做好了。
怎么打奶油？
教你怎樣做奶油
方法一：
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖，生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（和牛奶放在一起， 屬于冷藏品）
工具：電動攪拌機（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。
方法二（最簡單的哦?。?/p>
到超市買金鉆植物奶油.只要自己打發一下就可以用了。
奶油的原料以及制作方法
您好，自制奶油： 材料：食用油一公斤 奶粉/鮮牛奶二公斤 做法： 兌在一起 攪拌 制奶油膏： 將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內打發，再加入朗姆酒即成復制奶油。 奶油 奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。 早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。 在中世紀時，歐洲出現了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是借助滾筒產生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由內燃機帶動奶油分離機，進一步提高了分離效率，奶油分離機的誕生，為奶油生產的機械化開辟了道路。 至今西亞的某些山區，居民仍使用著延續了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內，用木棍攪拌和拍打半個小時） 全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結一層奶皮；將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。 黃油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
奶油的打發
奶油的打發
很多新手對各種材料的打發比較迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油來裱花的，因為植物奶油比較好打發，也好保存，主要品牌有金鉆、朱師傅、安佳等，我用的是金鉆的甜奶油：
一、儲存的注意事項：
1、未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年之久，在2℃～7℃可儲存兩星期。儲存中（未打發）的奶油不能反復解凍、冷凍，會影響奶油品質。所以我一般會把一盒奶油分成3份（1份剛好可以裱1個8寸的蛋糕），每次拿一塊出來解凍（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2塊了）。
2、已打發的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜儲存三天。
二、打發的注意事項：
1、將未打發的奶油放于2℃～7℃冷藏柜內24小時以上，待完全解凍后取出。奶油打發前的溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩定性和打發量。
2、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內，此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%（打發后的奶油應該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性，因此最后隔冰水打發。
3、用中速或高速打發，直至光澤消失，軟峰出現即可。
三、用途的注意事項：
打發后的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
四、成品存放的注意事項：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內，不應放在室溫下，否則奶油會軟化。
五、調色
外面賣的蛋糕大多加色素調色，自己做就是不想吃太多沒益的添加劑，所以我嘗試在鮮奶油里加入不同的東西，另原本白色的奶油變成彩色，加入東西的多少可以決定顏色的深淺。
1、咖啡色——加入巧克力粉
2、綠色——加入綠茶粉
3、黃色——加入香橙果醬（試過吉士粉不行，沒試過加檸檬醬），深淺不同的黃色，是利用加入果醬多少控制的
4、紫色——加入藍梅果醬
5、粉紅——加入草莓果醬或者紅色肉的火龍果汁
補充一下：
動物性奶油和植脂奶油的打發和植脂奶油的打發還是很有區別的。
動物性鮮奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷凍。
動物性鮮奶油打發需借助低溫，可以隔盆冰水來打。
動物性鮮奶油打發需要加糖，而植脂奶油本來就是甜的。
動物性奶油打發稍微難些，但掌握了要領也沒什么。在口味上會優于植脂奶油。很多怕胖的人會選擇植脂奶油，實際上，也有很多關于植脂奶油的負面報道。
常看到有TX打發雀巢的淡奶油，這個是不易打發的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好類，物盡其用。雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉湯都很好啊。
打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。〕
2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。
3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。
5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成后40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。
7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。
8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。
9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。
奶油的打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質地光滑。
3.打發完成：
完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起發量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點發泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起發量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點氣泡，攪拌之后勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。
2、植脂奶油的打發溫度
奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強?？傊?，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。
4、打起來以后植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因為冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏柜取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。
奶油怎么做啊?
一罐250毫升的雀巢淡奶油12元左右,一罐1000毫升的雀巢淡奶油32元左右. 把淡奶油適量倒一點在容器里,用打蛋器或是筷子順時針打7成泡再加點三花牌的煉乳接著打泡就是做蛋糕需要的奶油了.