怎樣制作巧克力？
名稱：自創(chuàng)巧克力
原料：塊裝COOKING CHOC （white choc or dark choc），任何想出效果的小模子，一個(gè)片狀攪拌器，大碗，削片器
做法：
1、先將巧克力削片放入碗中，那樣容易方便融化，削巧克力碎磨可按個(gè)人需要分量來削。
2、進(jìn)行加熱融化，此步驟可以有兩種方式可以達(dá)成融化效果，其一是隔水加熱法，將60度左右的熱水（注意，這個(gè)溫度的熱水是還沒有燒開的溫度，水溫不要太燙）放入一碗中再將放有巧克力的碗疊放入此碗中，然后開始進(jìn)行充分的攪拌，直到巧克力完全融化掉，裝如粘稠糊裝；其二，用微波爐融化，此方法會(huì)比較省時(shí)間，按分量將裝入巧克力的碗放入微波爐，高溫10秒鐘，拿出來后要充分?jǐn)嚢瑁俜湃朐偌訜?0秒鐘再攪拌，如此類推差不多弄個(gè)1，2分鐘就差不多了，（注意，不要為了省事而一次性加熱1，2分鐘那樣你的巧克力將會(huì)焦胡掉），待融化完的巧克力還需要不停的攪拌，那樣不會(huì)使其立即凝固，然后趁熱倒如模具中。
3、成型。放入模具后盡量使起鋪平，如果沒有摸具者可以用做蛋糕奶油花飾的擠花器把巧克力放在一個(gè)塑料平滑板上使其冷卻。
4、冷卻。最好使用室內(nèi)平常溫度讓其冷卻，不要使用冰箱，那樣會(huì)使其發(fā)硬。
原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具：微波爐、大碗、模具 步驟： 第一節(jié) 準(zhǔn)備工作 可可粉： 可以在家樂福或麥德隆超市買到（其他的大賣場就不要去了，應(yīng)該沒有的）。也可以試試看貴州路第一食品公司后面的那個(gè)食品原料店（這個(gè)店里一定有模具賣）。牌子應(yīng)該沒有太大的講究，因?yàn)樵趪鴥?nèi)，有就不錯(cuò)了。如果一定要強(qiáng)求牌子，意大利的Cioco Delice這個(gè)牌子應(yīng)該屬于頂級了，但是太貴了（強(qiáng)烈不推薦）。
可可脂： 應(yīng)該可以通過相同途徑得到。買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了（植物牛油一樣的）。可可脂最好買代脂，吃多了不會(huì)胖
白色的就是可可脂了，如果買不到，直接用白巧克力也行！
果仁： 南貨店，別買那種炒貨，盡可能買純果仁。不要到時(shí)候吃出奶油瓜子的味道來。花生應(yīng)該最好買，當(dāng)然現(xiàn)在榛仁、杏仁之類的也不難買。買多少見友情提示1 松仁： 砂糖： 這兩個(gè)不要我說了吧？如果真的不知道，建議參考友情提示2。 牛奶： 超市里面多的不得了，建議用光明的特濃鮮奶（3.5） 微波爐？碗？這些家里都有吧？如果沒有請參考友情提示2 模具：前面提到的食品原料店里面絕對有的，各種各樣的模具，如果不高興買，就用家里做冰塊的冰格吧！
將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。 找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣） 將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。 再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻后即可。
3.買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行 ‘
可可豆需要經(jīng)過挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到 500公克的巧克力精華，而制作過程至少需要經(jīng)歷20幾個(gè)步驟，一些優(yōu)質(zhì)巧克力的制作，光是攪拌可可漿就可以花上120個(gè)小時(shí)，整個(gè)過程可說是耗時(shí)費(fèi)事。同時(shí)，整個(gè)制作過程必須在緊密的控溫系統(tǒng)（即裝有冷氣設(shè)備的室內(nèi)）進(jìn)行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據(jù)喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時(shí)，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí)，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力漿后，放入冰箱，凝結(jié)了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結(jié)后，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。
參考資料：http://bbs.sj163.cn/dispbbs.asp?boardID=8&ID=421&page=1
怎么樣做巧克力?
1: 250g可可脂(或是其他油脂,最好是植物性的) 150g糖粉 英語是ICING SUGAR 100g淀粉 1小勺朗姆酒 60g可可粉 如果需要可以再加一點(diǎn)果仁之類的東西 先把油脂熔化(專門的容器最好,如果沒有專門的就用一個(gè)碗放在鍋里隔水熔化),然后再把上面其他的所有材料都放進(jìn)去,攪拌均勻,然后倒在模子里,再把模子放進(jìn)冰箱.等它完全凝固了再拿出來就可以了. 2: 當(dāng)然如果想制作固體巧克力也可以! 先將可可漿、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化劑及香料等巧克力原料混合,接著用旋轉(zhuǎn)磨輥使其微粒化,并用精磨機(jī)精磨后,再次用旋轉(zhuǎn)磨輥加工成粉末細(xì)片狀,用篩篩分均勻,最后用成型機(jī)壓榨機(jī)成型.
怎樣做巧克力?
一般在制巧克力,只需購買烘焙專用巧克力磚,將其切成小塊或細(xì)碎后,放入容器中,以隔水加熱的方式來加熱,不過巧克力溫度不可超過50℃,否則巧克力會(huì)變質(zhì)而失去光澤.將巧克力加熱到完全熔化后,即可倒入巧克力模型中,或者倒入淺盤,等到巧克力凝固但尚未堅(jiān)硬之前,用餅干模壓出形狀即可.
怎么親手做巧克力？
最簡單的DIY巧克力的步驟：
1.切塊。把巧克力原料（固體，可在超市購買那種大塊的巧克力）砌碎。將整塊巧克力切出所需要的分量,可以選擇不同顏色和口味的巧克力，成品會(huì)出奇不意地富于變化。
2.溶化。放在金屬碗、浸泡在熱水里溶解。或把切好的巧克力放入采用隔水溶制的巧克力溶汁機(jī)不停攪拌，直至塊狀的巧克力全部溶化。溶汁機(jī)里的水溫要始終保持在55攝氏度到60攝氏度之間，否則巧克力容易 油脂分離或者起沙影響口感。
3.降溫。在巧克力溶化后，將盛裝巧克力的容器拿到自然室溫中攪拌，使加熱溶化后的巧克力溫度降至30攝氏度。巧克力也可以放入冰箱快速降溫，但自然降溫的巧克力擁有細(xì)膩的口感。
4.灌模。這是最能發(fā)揮自己想象力和創(chuàng)造力的過程。將降溫后的巧克力均勻地倒入準(zhǔn)備好的模具中（廚具批發(fā)市場有各種造型不同的模具可供選擇）。灌好模后的巧克力為了美觀整潔，要用小刀將周圍殘留的巧克力清理干凈。
5.冷藏，裝盒。將灌入模內(nèi)的巧克力放入溫度保持在5攝氏度的冰箱中冷藏定型，20分鐘后，待巧克力固化以后即告完成。親手制作的巧克力便出落得亭亭玉立。把模具翻倒在專業(yè)油紙上，巧克力輕松滑落 ，選擇喜歡的包裝盒，滿載心意的濃情巧克力就完工嘍步驟看似很簡單，但整個(gè)過程卻需要1個(gè)多小時(shí)！因?yàn)榍煽肆τ幸环N“記憶”的特性，你第一次融化它的溫度將會(huì)被“記憶”下來，下次遇到相同或更高的溫度，才會(huì)溶化，所以水溫最好控制在35攝氏度左右———跟人的體溫相似，這樣的巧克力入口即溶！溫度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢攪和，避免起氣泡。
怎么做巧克力
采購可可粉(或可可豆磨成粉),量的多少你自己決定,量多你做得就多,不過還要看最后成形的模有多大“`還要采購紅糖(因?yàn)楸救擞X得紅糖味道比白糖好“`嘻嘻“`),最后還要找些你喜歡的模型(這是為了把巧克力弄成你喜歡的形狀)!! 先把水煮沸,然后放入糖(糖的量一定要比水多,這樣的糖水才會(huì)濁)攪拌,等糖完全融化后,放入可可粉(可可粉的量決定最后巧克力的甜度),等粉充分融化后就成了巧克力漿了“`哈哈“`現(xiàn)在知道接下來怎么做了吧~?~?就是把漿到入準(zhǔn)備好的模型里“`等冷卻后放進(jìn)冰箱里凍凍它就是巧克力啦“` 想巧克力香點(diǎn)就放多點(diǎn)可可粉,但不能太多,要看糖水的量來放“` 很簡單吧~?~
巧克力怎么做
自制巧克力
原料：對他的無限真誠愛心以及纏綿的情意
輔料：食用巧克力粉500克，忌廉一小罐，榛子粉一包。
做法：首先將忌廉煮溶，然后將巧克力粉放進(jìn)忌廉中再次煮溶，加入少許榛子粉，將巧克力漿放進(jìn)牛油紙容器冷卻凝固，最后切開沾滿榛子粉即可食用。
注意：改巧克力較軟，容易粘底，必須放在牛油紙上，而且之前最好能在牛油紙上多涂一層牛油或者灑上一層榛子粉。
簡單方法：買回現(xiàn)成巧克力，在家中用干凈的小鍋熬化，然后倒在各種形狀的模具中，等到?jīng)鐾赋尚秃螅诨恍┌浊煽肆Γ脕韺懮弦恍┤饴榈脑挘蠊Ω娉?
一種是加威士忌+奶油+苦巧克力
做法：加威士忌
苦巧克力200克,打碎 奶油 100克，燒開從火上拿開，然后加入苦巧克力，等巧克力融化后，加4勺威士忌，兩勺放軟的黃油，攪拌均勻，就可以裝在模子里，上面再蓋上裝飾果仁。
一種是苦咖啡的
做法：加苦咖啡
微苦200克巧克力融化（可以用微波爐，也可以用熱水浴法）
黃油100克，用攪拌機(jī)打成 cream狀，加入巧克力，4勺很濃的放涼的苦咖啡，糖粉75克（不喜歡甜的，可以少放）攪拌均勻，裝在模子里。
怎樣制作巧克力
怎樣制作巧克力
1. 怎樣融化巧克力
要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時(shí)巧克力爐。融化巧克力的溫度一般不超過40℃，溫度高了巧克力會(huì)吐奶。有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎，其實(shí)這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時(shí)千萬不可沾水或滲入水蒸汽等。
2.制作巧克力的溫度
制作巧克力時(shí)一定要掌握好溫度。如果溫度掌握不好，制作出來的成品會(huì)出現(xiàn)缺少光澤、容易吐奶泛白、不易脫模等現(xiàn)象。巧克力原料融化后，待冷卻到用嘴唇能感覺到?jīng)龅臅r(shí)候，即可用于制作。如果時(shí)間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干凈的巧克力模具上，直至冷卻為止，或密封后放入冰箱急凍。
3.巧克力餡心的制作
巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克
制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會(huì)融化，再將其攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當(dāng)溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。
4.用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動(dòng)物形狀的。
用模具制作巧克力時(shí)，先要將模具擦干凈，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中，然后將多余的巧克力倒出并將模具周圍的巧克力刮干凈，讓模具內(nèi)壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個(gè)巧克力空殼但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi)，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時(shí)，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分離，二者之間有空氣時(shí)，就可以將巧克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。
這里順便說一下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點(diǎn)，如巧克力片、巧克力網(wǎng)、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。
巧克力的制作是一門精深的藝術(shù)，我很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的制作發(fā)展很快，雖然現(xiàn)在所用的設(shè)備已經(jīng)越來越先進(jìn)，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力的口味也發(fā)生了很大變化，因?yàn)閭鹘y(tǒng)口味的巧克力已經(jīng)過時(shí)，而新型的口味，如茶葉味、香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時(shí)尚。但是無論怎樣發(fā)展和變化，巧克力總是以它精致細(xì)膩、充滿魅力的特點(diǎn)長期受到人們的喜愛。因此，掌握一些制作巧克力的常識，對今后的工作肯定是有幫助的。
怎么自己動(dòng)手做巧克力？
烘烤些堅(jiān)果 榛果、、杏仁、南瓜子都行
使用微波爐與”耐微波塑膠盒”來做巧克力
巧克力切成脆屑狀～越碎越好
將巧克力放入”耐微波塑膠盒”
使用中火～先微波2分鐘～取出將巧克力攪拌～
PS:因?yàn)橹虚g巧克力比較不易溶化～攪拌調(diào)合一下
再微波約～1分半鐘～2分鐘～試情況調(diào)整微波時(shí)間
將溶好的巧克力～直接倒入～或是用三角紙?zhí)钊肽Ｗ印賹⒛Ｗ印p輕敲幾下～將氣泡敲出
在將烤好的堅(jiān)果～放入～這時(shí)使用硬刮版～或是抹刀將巧克力抹平
如果是用軟式巧克力模～使用三角紙?zhí)钊肭煽肆Αm量甜入巧克力就不用抹刀抹平了
第二個(gè)方子
原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶
工具：微波爐、大碗、模具
可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了）。可可脂買代脂，吃多了不會(huì)胖。
果仁：買純果仁，花生、榛仁、杏仁、砂糖、牛奶
做法：1、將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。
2、找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）
3、將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。
將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。
4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。
倒入模具，自然冷卻后即可。
注：買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行
這個(gè)方子里的果仁我只放了榛子 味道灰常滴好 你試試 如果材料可以買建議你做第二個(gè) 因?yàn)槲揖妥龅牡诙€(gè) 如果想簡單點(diǎn)的 就做第一個(gè)吧 畢竟買現(xiàn)成的巧克力比去買可可粉和可可脂容易點(diǎn)
怎樣做巧克力？？？
材料:
A. 雞蛋3個(gè)（large的）
B. 砂糖約3大匙
C. mascarpone （8.8盎司/250g）
D. 手指餅干（ladyfinger）
E. 黑巧克力數(shù)塊（cocoa70%以上的）
1. 分離雞蛋，蛋清放入一個(gè)容器，蛋黃放入另外一個(gè)
2. 用打蛋器單方向攪拌蛋清，力道要均勻。打至干性發(fā)泡后備用。
3. 蛋黃內(nèi)逐次加入砂糖并攪拌，等糖完全融化后加mascarpone并不斷攪拌，直到混合均勻后備用
4. 將2加入3，并不斷的用勺子上下上下，保證完全混合均勻成流狀后備用
5. 將黑巧克力化為液體（用微波爐或隔水加熱，絕對不能有水），放置微涼
6. 準(zhǔn)備一個(gè)容器（可以是長方的玻璃烤盤）。將化好的黑巧克力均勻的撒在餅干上，盡量撒成均勻的一層。將5均勻的撒在餅干層上，將適量3鋪在餅干層上，抹平即成為一層。重復(fù)此步驟（即餅干鋪在4上），依個(gè)人喜好安排總層數(shù)。然后放入冰箱冷藏約2~3個(gè)小時(shí)
7. 食用前將黑巧克力切碎成粉狀（或用可可粉代替），均勻的鋪在表面
怎么制作巧克力？
夾心巧克力制作方法大全
烘烤些堅(jiān)果～試自己需要烘焙一些～榛果～夏威夷果～杏仁～南瓜子
使用微波爐與」耐微波塑膠盒」來做巧克力
巧克力切成脆屑狀～越碎越好
將巧克力放入」耐微波塑膠盒」
使用中火～先微波2分鐘～取出將巧克力攪拌～
PS:因?yàn)橹虚g巧克力比較不易溶化～攪拌調(diào)合一下
再微波約～1分半鐘～2分鐘～試情況調(diào)整微波時(shí)間
將溶好的巧克力～直接倒入～或是用三角紙?zhí)钊肽Ｗ印賹⒛Ｗ印p輕敲幾下～將氣泡敲出
在將烤好的堅(jiān)果～放入～這時(shí)使用硬刮版～或是抹刀將巧克力抹平
如果是用軟式巧克力模～使用三角紙?zhí)钊肭煽肆Αm量甜入巧克力就不用抹刀抹平了
2):可可液塊的制備：
（1）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個(gè)工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘＃犷悺⒋碱惡王ヮ惖确枷阄镔|(zhì)增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時(shí)間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時(shí)間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件：
品種 溫度℃ 時(shí)間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
（2） 簸篩：經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機(jī)械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時(shí)間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設(shè)備的類型很多：有盤磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。
2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì)，稱為精磨。
僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進(jìn)入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時(shí)，就會(huì)使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒有顆粒感。這個(gè)范圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行，物料被分散，物料被分散的越細(xì)，其表面積就會(huì)越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多，其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動(dòng)性降低。
精磨的設(shè)備有：三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
3．精煉：經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì)，但還不夠細(xì)膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。特別是高級巧克力需要經(jīng)過精煉工序。
精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。精煉機(jī)的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞，對精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì)，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時(shí)間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時(shí)間很長，一般為24～72小時(shí)。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強(qiáng)，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。
磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5％之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，
4．調(diào)溫：調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。
使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。
從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進(jìn)行調(diào)溫，可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。
未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質(zhì)構(gòu)粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構(gòu)，喪失商品價(jià)值。所以，調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。
在巧克力料內(nèi)含有約30％的可可脂，
花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖體外面涂一層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖，形態(tài)多樣，香味別致，美觀大方，具有特色，品種有20～30種之多，不但口味不同，而且形態(tài)也不同，裝上高級禮盒，很有氣派，這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產(chǎn)品。
制作方法 1.糖心制造。各種花色巧克力必須先制成各種類型和不同口味的糖果心子，然后涂外衣制成，心子可分為下面幾種：
（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁為基礎(chǔ)，有的也放葡萄糖。熬制方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過濾后再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進(jìn)鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化后過濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。
（2） 軟心子：以方登（又稱白馬子）為基礎(chǔ)，方登有二種口味， 一種加乳制品，用于制作各種奶味的心子，不加煉乳的用于各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾，再熬制到120℃左右，倒在冷卻臺(tái)了攪拌而成。
（3） 酒心子：以砂糖為基礎(chǔ)，加入各種名酒。砂糖加水溶解后過濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鐘后加入適量的酒，將糖水灌入粉盤中，然后在糖水表面上稍篩一層淀粉，保溫結(jié)晶，待涂外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄干等原料做成的各種半軟糖心子。
2．巧克力外層涂法。涂巧克力外衣，按各種不同的心子涂不同規(guī)格的巧克力，要求涂后的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。