食用橄欖油的作用
橄欖油
一、商品簡介： 橄欖油是一種優良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。
橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑–三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。
食用橄欖油的理化常數：
相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
折光指數(n20℃D) 1.4635-1.4731
粘 度(E020℃) 11-13
凝固點(℃) 0-3
脂肪酸凝固點(℃) 17.26
克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
碘值（克碘／100克油） 75－88
皂化值（mgKOH/g油） 185-196
不皂化物(％) <1．4
脂肪酸平均分子量 279-286
食用橄欖油的脂肪酸組成(％)：
飽和脂肪酸 11.0-17.0
棕櫚油酸 0.2-1.8
油 酸 65.8-84.9
亞油酸 3.3-17.7
亞麻酸 0.3-1.3
橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。
橄欖仁油的特征常數如下：
相對密度 0.9184-0.9191
折光指數 1.4663-1.4671
碘 值（克碘/100克油） 86-87
皂化值（mgKOH/g油） 182-184
為了得到高質量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經過適當的精制后可以作潤滑、制皂等工業用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區別。
取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。
橄欖油為高級食用油脂，售價較高，所以常有摻偽現象。為了鑒別，可用下列試驗：
1．硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油脂與硝酸作用呈棕色。
2．冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。
4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。
橄欖仁油的化學組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學成分隨其產地而有所不同，氣溫較高地區產得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。
橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質地白凈、起泡力強，是制皂工業的優良原料。
二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。
橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。
油橄欖
一、商品簡介： 油橄欖為木樨科長綠喬木，果實叫”齊墩果”，為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區并向西擴展到地中海沿岸。我國自60年代引種，現以湖北、四川、陜西、漢中地區的產量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區。
油橄欖的果實是橢圓形肉質核果，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時，果實呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形，堅硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起，成熟時呈肉質。油脂主要含在果肉內。取自果肉的油稱為”橄欖油”，取自核仁的油脂稱為”橄欖仁油”。成熟果實的含油率為15%-25%。油橄欖果實可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色，完全成熟時多為黑褐色。
橄欖油呈淺綠色（葉綠素），有水果清香味，含豐富維生素，是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制，就地及時加工果漿，溫度25℃，否則其特有芳香味易揮發，且顏色變紅，酸值上升，油質變差，取油后的餅粕可作飼料。
二、保管方式： 油橄欖果實采收后立即裝車運輸到油廠，在運輸中，要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運，有的浸在溶液中運送,一般是當天運送當天加工，在大量采收季節，如來不及加工，國內大多采用薄層堆放，其堆高不應超過40厘米，一般貯藏3-5天，同時還要防止鮮果發熱、霉爛。國外果實貯存的方法較多，歸納起來有：干藏、水藏和冷藏等，其中冷藏效果最好，即將果實放在0℃左右的冷風庫中，貯存3個月，對出油率和油質沒有任何影響。另外，有窖藏，水浸等；還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。
食用橄欖油有什么好處?
橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸(55~83%),即油酸.除了供給人體所需的大量熱能外,還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例.其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需,但人體不能自身合成,食用過量對人體也有害.橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例,類似母乳,這也是其他植物油所不具備的;同時橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等,極易被人體消化吸收.
食用橄欖油有什么益處？
橄欖油是從產于地中海一帶地區的高大常綠喬木油橄欖樹的果實中提取的植物油。這種油含單不飽和脂肪酸達80％以上，主要是油酸。還含有對心血管有保護作用的角鯊烯、谷固醇、維生素A和E等。流行病學研究發現，在食用油中橄欖油比例超過90％的地中海一些國家，心血管疾病的發病串遠低于歐洲其他國家。
橄欖油不僅營養豐富，還有很強的抗氧化能力，反復高溫煎炸也不變質。經常服用橄欖油可防治骨質疏松、膽結石、心臟病、高血壓，減少癌癥發生李，還有降低胃酸和血糖的作用。搬欖油有四大特點：
(1)是所有植物油中各種營素保存最為完整的油脂。
(2)可激發食欲，促進消化；
(3)是高效的抗癌和抗氧化劑；
(4)是可以吃的“化妝品”。橄欖油無論外用或食用，都能減少皮膚皺褶的出現，使皮膚保持細膩柔和、自然彈性和適度光澤，被西方人稱為“美女之油”或“可以吃的化妝品”。建議患有心腦血管疾病、高血壓和糖尿病的患者經常服用橄欖油。靈芝孢子粉同樣具有控制血糖，輔助治療糖尿病和高血壓的作用，且作為天然保健食品，無任何毒副作用。
摘自 http://www.yao120.com/yingyang261.htm
參考自 http://www.yao120.com/