不用糖漿不是油酥皮的月餅配方

不用轉化糖漿的月餅—-老式五仁月餅

配料：

餅皮：全蛋 50g，糖粉100g，黃油100g，小蘇打2.5-3g，低粉250g

五仁餡料：花生50克，松仁10克， 核桃仁50克，葵花籽仁30克，白芝麻40克，黑芝麻40，細砂糖60克，麥芽糖70克，熟糯米粉(糕粉)100克，熟面粉100克（用低筋面粉炒熟即可）花生油50克，水80–100克（不要一次都加入，酌情添加）。

烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

制作過程：

先來看五仁餡如何制作：

1、先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤或炒熟。熟后的干果冷卻后，將核桃仁、花生仁等大塊的切成小碎塊。

2、把所有準備好的干果全部放入容器混合均勻。

3、倒入細砂糖、麥芽糖、花生油、水，用筷子攪拌均勻。

4、最后加入糕粉、熟面粉，然后揉成團，即成五仁餡。加入糕粉和水的時候要注意，糕粉和水的用量根據實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。

5、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現滲油、分離等現象，說明五仁餡就做成功了。

接下來，可以制作月餅了：

1、黃油室溫軟化，將室溫軟化的黃油在大盆里打發(fā)，打發(fā)成為顏色變淺，體積稍變大，呈羽毛狀。

2、分次加入糖粉繼續(xù)打至糖溶解。

3、加入蛋液，用電動打蛋器攪拌均勻。

4、面粉過篩后，一點點加入，用橡皮刀象切菜一樣切入，輕輕攪拌，不要劃圈攪拌。

5、面團和均后靜置一小時待用。

6、靜置好以后，將餅皮和五仁餡按照:6:4分好，（如，50克模具，按6:4的比例，則皮30克，餡20克）。注：皮餡正常的比例應是3:7，因女兒喜歡吃皮厚，所以我加大了皮的比例，大家可以根據自己的喜好調整皮餡比例。

7、取一塊餅皮面團，壓扁，發(fā)上五仁餡，然后將面團放于左手虎口位置，用大拇指推動面皮，推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上，并收口捏實。

8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃即可出爐。

后話：

1、這款月餅不僅可以給你帶來兒時的回憶，還有一個最大好處就是不用轉化糖漿，做出來就可以品嘗美味，不用焦急地等待回油的漫長過程了。

2、月餅剛出爐吃起來是酥酥脆脆的，喜歡這種口感的朋友可以盡快食用。如果你再耐心的等上一天，這時餅皮和餅餡將會融合的更好，吃起來酥軟可口，將會給你更多的驚喜，

酥皮月餅怎么做？

原料：

水油皮：面粉250克、糖25克、牛奶(或水)125克、豬油40克。

油酥：低筋面粉200克、豬油100克。

輔料：

白豆沙700克。

做法：

1、將水油皮的面粉和糖混合均勻，中間開窩，倒入牛奶，加入豬油，先在中間混合牛奶和豬油，再將面粉拌入，揉成光滑柔軟的水油皮面團;

2、將低筋面粉和豬油先用筷子攪拌，再下手抓散，最后和勻，制成油酥面團;

3、將兩種面團覆蓋松弛20分鐘;

4、將兩個面團分別分成20等份(水油皮22克/個，油酥15克/個)，白豆沙分成20份(35克/個);

5、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏緊后，收口朝下，搟開成牛舌形，翻面，由上而下卷起.依次做完其他，覆蓋松弛15分鐘;

6、取一個小卷，按扁，均勻搟長搟薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆蓋松弛15分鐘;

7、取過一個卷坯，用搟面杖搟開接近圓形，包入白豆沙，收口捏緊，捏合處多余的部分揪掉不要(不要揪得太禿，以防露餡兒);

8、整理成圓形，收口朝下放在案板上，稍稍按壓拍扁(可用搟面杖輕輕搟平表面);

9、做好的生坯逐個擺放入鋪墊好的烤盤;

10、烤箱170度預熱好，中層，烤10分鐘，翻面再烤7-8分鐘，再翻面烤7-8分鐘左右至側面見起酥;

溫馨小提示：

1、水油皮的液體(牛奶或水)的量，要根據自家面粉的吸水性自行調整，水油皮要柔軟，才能有足夠的延展性，包餡兒時才容易操作。

2、豬油要充分軟化，和好的油酥才夠柔軟，且水油皮和油酥的軟硬度相等，這樣包酥的時候才不會破酥。

酥皮月餅制作方法

酥皮月餅

原料：

水皮：低筋面粉1CUP、橄欖油2-3大匙、開水0.6CUP；

油皮：低筋面粉0.7CUP、橄欖油1/5CUP、糖2-3大匙；

餡料1：甜南瓜一塊、糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙、南瓜籽；

餡料2：香芋頭一塊、蝦仁適量、馬蹄適量、鹽、姜末適量、蔥花、黑芝麻；

雞蛋黃一個。（CUP是北美地區(qū)常用量杯，1CUP大概是240毫升）

做法：

1、將南瓜去皮切成小塊，放入微波爐高溫微波5-6分鐘，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁熱將南瓜搗成南瓜泥，分成等分，團成團備用；

2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一邊攪拌一邊加入開水0.6CUP；

3、將面粉劃散以后，分次加入橄欖油2大匙，和勻成為光滑的面團，蓋上保鮮膜餳15-20分鐘，即成水皮；

4、鍋里加入橄欖油1/5CUP燒熱，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一邊攪拌一邊小火炒出香味，放涼后即成油皮；

5、將做法3種的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；

6、每一份水皮搟制成中間厚，邊緣薄的圓片，放上一個油皮，包起收口成為圓團；

7：然后均勻用力，將圓面團搟制成長橢圓狀；

8、搟好后卷成一圓筒狀；

9、再次搟開后，如折被子一樣折成3折；

10、最后一次搟開成為中間厚邊緣薄的面皮，放上一個南瓜餡；

11、像包包子一樣包好，稍稍按壓，收口朝下，整理成型；

12、烤盤鋪錫紙亮面朝下，將所有做好的餅胚放在烤盤里，每個餅胚上先刷一層清水，然后均勻的刷上2層蛋黃液，南瓜餡的用南瓜籽裝飾，芋泥餡的用黑芝麻裝飾，烤箱預熱華氏380度（攝氏192度）中層烤25-30分鐘即可。

小牛貼心提示：

1、沒有低筋面粉，中筋面粉（普通包餃子、蒸饅頭的面粉）也可以；

2、橄欖油一定選炒菜的沒有很多特殊氣味、顏色很淺的那種，涼拌菜用的橄欖油味道重不適用，沒有橄欖油可用玉米油替換；

3、搟皮的時候用力要均勻適當，最后一次搟面皮的時候，會有少許破皮分層是正常現象，撒少許面粉繼續(xù)搟就可以了；

4、裝好餡料收口的時候，要稍稍用力，盡量合攏收口出，以免漏出餡料；

5、制作水皮的途中，其它的面團要用保鮮膜蓋住，以免風干，如果不小心風干，可在手上涂少許水捏勻再搟皮；

6、手上涂少許油，可以防止南瓜餡粘手；

7、刷蛋黃液前刷一層水，可以防止成品過分干燥，而且表皮不易烤過頭；

8、各家烤箱功力不同，可自行調整時間，中途如果發(fā)現餅皮過分焦黃，可打開烤箱，蓋上一張錫箔紙防止烤糊；

9、錫箔紙亮面含有少許有毒物質，避免正面接觸食物；

10、剛烤出爐的食物，不要馬上食用，不僅燙，而且含有部分有害氣體，應放置一會再食用；

11、偷懶餅皮做法：國內的朋友可用“飛餅皮”代替餅皮，國外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替，各大超市有售。

酥皮月餅的做法

酥皮的做法制作原料: 高筋面粉100克、低筋面粉100克、砂糖100克、鹽25克、瑪琪琳150克、奶粉25克、冰水適量 制作流程: 1.高低筋面粉混合鹽、砂糖、奶粉、瑪琪琳50克,做個圓圈后將冰水加于面粉中央 2.以上材料攪拌均勻后揉成面團備用 3.面團搟成薄片,將100克的瑪琪琳包于面皮中 4.面皮對折包好瑪琪琳后用手輕輕壓扁 5.用搟面棍搟平面皮 6.搟平面皮后反復對折五次,用碗模或器具印成型后備用

怎樣做月餅?詳細步驟

第一款：玫瑰豆沙月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。

制作方法：

1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。

2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。

3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。

4.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球。

5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。

6.用雞蛋調出蛋汁。

7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。

8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。

9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。

第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。

制作方法：

1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)

2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發(fā)。

3、根據皮少餡多進行配比。

4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。

5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。

6、裝盤。

7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。

8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。

9、經15—20分鐘冷卻即可。

第三款酥皮月餅

基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精

特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。

做法：

1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。

2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。

3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。

4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]

5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。

6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。

7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

第四款冰皮月餅

第1種做法：

冰皮月餅是不需要烤的。

皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。

餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。

做法：

1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。

2.(1)隔水降溫至完全冷卻。

3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。

4.白油倒入，拌成面團。

5.放入冰箱冷藏30分鐘。

6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。

7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。

8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。

特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！

第2種做法：

材料:

面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）

餡料： 豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。

1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。

2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。

特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！

酥皮月餅的做法 蘇式月餅的做法

酥皮月餅的做法基本材料 油皮:低筋面粉200克,豬油60克,糖40克,水100克; 油酥:低筋面粉120克,豬油60克 做法1 1、油皮、油酥分別和成面團后,把油酥包在油皮里,包實捏緊,搟成橢圓形; 2、再搟成長方形,折成三折,再搟開,再折三折,搟薄后自上而下卷起; 3、分成每個30克的劑子. 做法2 1、綠豆用高壓鍋壓爛后,過篩; 2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后,加入糖和糖桂花繼續(xù)炒,這時會出水,把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以; 3、炒得油亮后即可出鍋備用. 餡料分成30克每份,這樣月餅的半成品是60克一個,因為我的月餅模是60克一個的. 如果想月餅的表面有黃色,就刷上蛋黃液;如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色.

簡單的月餅做法

第一步:酥皮月餅12個用料: 低粉280g、牛油180g(沒有買到麥琪琳只能用牛油了還好效果不錯)、冰水4大匙、糖一大匙(做出來點心太白,個人感覺用紅糖或是焦糖應該更好)、餡料另備. 第二步 2.牛油放在面粉上用叉叉碎,均勻粘滿面粉,加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團,搟壓成厚片,撒上面粉,折疊幾下.中途若溫度過高面團變軟,可以放入冰箱急凍幾分鐘. 第三步 3.將面團平均分成12份,包上豆沙餡;壓模后涂上蛋黃液;烤箱提前預熱5分鐘,放入烤箱上層;上下加熱20分鐘.轉下層,上發(fā)熱5-10分鐘即可出爐;我的烤箱很小,沒有溫控,所以全靠自己感覺,若有溫控的,190度預熱,200度加熱15分,180加熱10分,差不多了.

脆皮月餅制作方法

原料:

白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.

制作方法:

1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點融合,和成面團。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。

2.把和好的面揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。

3.把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團。

4.將餡團包入搟好的面餅內,揉成面球。

5.預備一個木制的月餅制作模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平,然后再將其從模具中扣出。

6.用雞蛋調出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用。

7.把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁,再放入烤箱。

8.烤箱的溫度為180度,約烤二十分鐘左右。中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。

上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中,應注重以下幾點:

1.和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。

2.餡內的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅皮內。

3.把月餅從模具中扣出時,用力要均勻,不可反復用力,一般側扣一下,反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。

4.進烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小控制,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦。

5.為了使烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加。

黃油酥皮月餅的做法，黃油酥皮月餅怎么做好吃

用料

主料

低筋面粉250g

黃油115g

白糖90g

雞蛋1個

奶粉20g

調料

蓮子

250g

抹茶粉

8g

調和油

適量

黃油酥皮月餅的做法

1.我們先來制作餡料。首先是蓮蓉餡。因為家里剛好有紅蓮子（也就是沒有脫皮的蓮子），所以我打算直接做紅蓮蓉。如果你家里的是白蓮子，制作方法也是一樣的喲。將蓮子泡軟后去芯。

2.加入適量的水，沒過蓮子即可。放入高壓鍋里煮半小時左右。

3.將煮軟的蓮子放入料理機里，倒入適量的清水，攪打。

4.攪打好的蓮子是細膩、濃稠的。

5.鍋燒熱，倒入2大勺油。

6.倒入蓮子糊，用鍋鏟不停翻炒。

7.將水汽炒出后，再倒入2大勺油，并放入100g白砂糖。

8.繼續(xù)翻炒，攪拌，直到蓮蓉變得比較干硬的狀態(tài)，蓮蓉餡就做好了，記得做餡料要寧干勿濕。

9.再來是抹茶餡。抹茶餡并不是直接用很多抹茶粉兌水炒成餡哈——那得要多少抹茶，得多苦啊。而是要用白豆沙，再加入抹茶粉。250g干的白蕓豆泡水過夜。

10.泡發(fā)的白蕓豆，用手一搓就能把皮去掉。一定要仔仔細細將每一顆豆子的皮都去掉哦。這一步真的需要一點耐心呢。

11.同樣將去皮的白蕓豆放入高壓鍋里，放沒過豆子的水，煮半小時。

12.煮好的白蕓豆應該是用手一捏就能成粉狀的。

13.將白蕓豆和煮豆子的水一起倒入料理機里，不用再加額外的水了，直接打成細膩的豆沙。

14.鍋燒熱，倒入2大勺油，再將豆沙倒入鍋里。

15.將水汽炒出后，倒入100g細砂糖和2大勺油，繼續(xù)翻炒。

16.一定要將豆沙的水氣都炒干，炒出來的餡必須是干硬一點的。