腌菜是什么菜
腌菜,是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜,并通過腌制,增進蔬菜風味發酵食品, 泡菜、榨菜都屬腌菜系列.腌菜種類很多,辣椒,茄子,蒜頭,蕎頭,蘿卜,豆角,豆鼓,黃瓜,生姜……,幾乎地里長的,都可以入壇,成為腌菜.
如何腌菜?
材料 大白菜1棵,白蘿卜1/2個,紅蘿卜1/2個,蔥2根,姜泥1大匙,蒜泥1大匙,蘋果1/2個,梨1/2個,韭菜少許,糯米粉1小碗,調味料:辣椒粉80克,魚露2大匙,糖2大匙,鹽1大匙 做法1、白菜切成四等份,泡入鹽水,少軟撈出瀝干水,在表面及葉片抹上鹽,放入容器腌至葉片變軟,清水洗凈后瀝干水.2、紅,白蘿卜切絲,蔥,韭菜切段,蘋果,梨,姜,蒜攪成泥,糯米粉加入沸水調成個糊狀 調味料加入做法2中拌勻,再均勻填入白菜葉中抹勻,放入密封容器中冷藏2天即可.
怎么樣制作腌菜？
腌菜有兩種制作方法：
一是干腌：將青菜洗凈剁細曬干，放進壇子里密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然后切成約3厘米長一截放進壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料，制作成酸菜后，其風味則各有特色，并能貯藏較久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。
怎么腌腌菜
將菜洗凈,晾兩三天,把水分揮發干.再均勻的涂抹上鹽,輕輕的揉幾下,讓鹽均勻.把水燒開,晾冷后,把菜和水一起裝入壇子里.用鵝卵石把菜壓緊,壇口封上保鮮膜不要漏氣.壇子蓋上蓋子,用重物壓住,一個星期后就可以使用了.白菜,包菜,黃瓜,蘿卜,辣椒等都可以這樣腌制.在泡菜壇里放些花椒,味道會更好.
腌菜的制作方法
新平腌菜
新平腌菜十分講究顏色的紅亮，味道的酸甜，遠近聞名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是幾招絕活，本地扁桿青菜腌菜也格外惹人喜愛。多少年來，其中引人的奧秘難于說得清。
“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎新平酸腌菜。”說到新平的第一特產和美食，當屬新平的酸腌菜了。
新平酸腌菜色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五臟六腑，直覺遍體輕爽，胃口大開，可謂腌菜中的極品。
新平酸腌菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮和鄰近的平甸鄉的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出來的腌菜，其色、味都遠遠趕不上新平本地品種；用外地引來的新品種腌制的，色味也欠佳；用本地青菜運到外地腌制的，仍然不理想，這就是新平酸腌菜的名特之處。
腌制新平酸腌菜的青菜是新平壩區盛產的優質扁桿大青菜，新平壩子海拔在1400米以上，氣候溫和，濕度較小，土地肥沃，適宜扁桿大青菜生長。此地生產出來的扁桿大青菜，具有棵大、桿寬、脆嫩的優點，單棵有五六千克重，最大的一棵有10千克以上的；桿寬一般是有一個巴掌寬，最寬的有兩個手巴掌寬；菜高一般是六七十公分，有高到1米左右的。腌時剃出尖葉和次質葉，洗凈切斷，一般一截20公分左右。腌制發水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需曬出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一兩年，仍是原質原味。目前新平腌菜由單一的腌菜加工擴大到腌豆腐、腌醬豆、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、干巴菌、樹頭菜、青刺尖、韭菜、洋姜、彎根、蘿卜條、泡姜、泡辣子、糟辣子等18個酸腌菜品種。
新平酸腌菜憑著其獨特的風味享有盛名，產品銷往玉溪各縣區和昆明、廣州、深圳等地，僅昆明就有64個銷售點。隨著昆明機場銷售點的設立和一架架航班的起飛，新平酸腌菜被帶到了全國各地和泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家。
用料是青菜（苦菜），數量根據自己的需要來定，程序是，先把青菜晾曬，晾曬的時間短可制作為”爆腌酸菜(水腌菜)，長就是干腌菜．然后把菜洗干凈根據自己喜歡切成小段，接下來放入盆里加入鹽，紅塘粉，辣椒面，八角粉和一點點白酒把它們渾勻，最后放入壇子里，壇延加少量水．注意：鹽放的多酸菜腌制的時間久一點，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗潔精洗過，不然酸菜會壞．要想酸菜”早熟”就把壇子放在屋內較熱的地方.水腌菜和干腌菜的區別就在于,晾曬青菜的時間長短,而直接影響腌制好后菜里含水e799bee5baa6e4b893e5b19e31333234303037分的多少.
有多種腌菜啊,怎么做?
雖然每戶人家在腌菜的細節上各有所異,但基本手法是一樣的.清早就把蔬菜從地里摘回來,清洗干凈,放在太陽下曬上一天,晚上收回來,裝進壇子里,一邊裝,一邊撒上一層鹽.壇子裝滿后,蓋上壇蓋.壇蓋與壇腹接合處,有一壇沿,檐角一樣突出在外.在蔬菜腌制過程中,要保證壇沿常年貯水不斷.壇沿處的水,使壇內的蔬菜與外界隔絕,避免氧化.所以要經常給壇沿注水.
腌菜怎么做
進入冬季,不少居民都喜歡腌菜,年輕主婦對腌菜方法掌握不好,不是過咸就是味兒不夠。“居民來社區說起腌菜話題,于是我們就選這個主題出了板報。”上馬街二社區工作人員說，隨后他們向幾位老年主婦討要了腌菜的方法。
1、腌芥菜
材料：芥菜14斤(切絲)、黃瓜2斤(切片)、花生2斤(煮熟)、白芝麻4兩(烤香)、蒜4兩(切片)、尖椒2斤(中間切開)、味精1兩、鹽一袋
方法:芥菜、黃瓜放鹽腌24小時,拌勻倒水裝袋甩干備用。醬油4斤、醋1斤、白糖1斤，熬開晾涼放入菜內,同時將菜一起放入罐中,在熱家發起,再放到涼處3—5天即可食用。
2、腌辣椒
材料:辣椒5斤、醋8兩、蒜5兩、味精2兩、鹽5兩、姜2兩、甜面醬
方法:材料備齊后,除甜面醬外,都倒入鍋內,熬上20分鐘后,放入甜面醬,攪勻后噴4兩花椒油,隨即灌入瓶中,幾日后即可食用。
腌菜的“腌”是什么意思?
本義:用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉. 引申義:用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作咸菜、咸肉. 拼音:1、 yān;2、ā. 筆畫順序:丿乛一一一丿丶丨乛一一乚