南京鹽水鴨
hi 京鹽水鴨: Nanjing salted duck. 鴨血粉絲湯: Soup of duck blood and sliced bean and potato 鍋巴: Cooked rice crust 板鴨 Pressed salted duck tks
南京鹽水鴨的由來(lái)
南京鹽水鴨的歷史由來(lái)
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
在南京，有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據(jù)傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個(gè)時(shí)候考生不像現(xiàn)在，特別勤奮，特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè)和行賄送禮之風(fēng)。說(shuō)來(lái)也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財(cái)寶，名煙名酒什么的，他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個(gè)南京的板鴨，鹽水鴨，開(kāi)始走向全國(guó)。據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后，每年都要到這個(gè)地方采購(gòu)五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢?jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了，而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^叫南京貢?shū)啞?/p>
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢(shì)。早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見(jiàn)，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)－南京國(guó)子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng)。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據(jù)史料記載，在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮。在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。
鹽水鴨連鎖店，南京就有200多家，在南京街頭到處可見(jiàn)，“鴨都”的稱謂名符其實(shí)，其實(shí)，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來(lái)南京出差，旅游，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美。
南京鹽水鴨怎么做
用料:鴨1只,蔥2根,姜5片,料酒1大匙,花椒10克,小粒海鹽60克 1、花椒放入干鍋中,小火慢炒,稍微冒煙有香味離火倒在一張廚房紙上.2、將花椒晾干磨成粉末,加入鹽調(diào)成椒鹽.3、將鴨子洗凈控水,戴手套開(kāi)始用椒鹽涂抹鴨子,鴨子要從頭到腿涂抹均勻,把所有的椒鹽都要用上.4、把涂好椒鹽的鴨子放進(jìn)密封袋,放入冰箱冷藏24-48小時(shí).5、取出袋中的鴨子,冷水沖洗掉所有的椒鹽,大鍋放冷水,水沒(méi)過(guò)鴨子即可,放姜片,蔥段,料酒,也可以加點(diǎn)鹽,大火煮開(kāi)變小火再煮40分鐘左右.6、撈出瀝干水分,這樣鹽水鴨就做好了.
南京鹽水鴨做法是什么
作為南京具有年代感的特產(chǎn)，鹽水鴨做法可謂是有萬(wàn)種啊。你有萬(wàn)種做法，我選擇金管家。因?yàn)橄旅娼榻B的可謂是讓人吃了流連忘返啊。
首先我們準(zhǔn)備下材料和調(diào)料。
材料：光嫩鴨1只、蔥、姜、大茴香
調(diào)料：鹽，花椒、五香粉、清鹵
最后我們講下鹽水鴨的做法：
1、將光鴨的翅尖、腳爪斬去，清理出內(nèi)臟和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2、用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱成炒鹽。用炒鹽將鴨身里外都抹勻，將鴨放入容器內(nèi)腌1小時(shí)，腌好后取出鴨子，放入清鹵中浸2小時(shí)，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干
3、用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，放姜片、蔥結(jié)5克、大茴香蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)后撇清浮沫，改小火燜煮近40分鐘(不可燒滾)，瀝干，冷卻即成。
4、清鹵制法：以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片，蔥結(jié)一個(gè)，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開(kāi)，再用慢火熬成
寫(xiě)南京的鹽水鴨
鹽水鴨是我們南京的著名風(fēng)味小吃。 鹽水鴨不僅看起來(lái)皮香肉嫩，吃起來(lái)更是令人回味無(wú)窮。我吃鹽水鴨時(shí)，總是先撿它腿上的肉吃，然后再吃其它部位。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名曰：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。清而旨，久食不厭?！笔窍戮萍哑?。 平時(shí)看起來(lái)做法簡(jiǎn)單的鹽水鴨做起來(lái)可不容易。因?yàn)橥馄艜?huì)做鹽水鴨，所以我就向她討教了幾招。先在鍋上放入精鹽、花椒和五香粉炒熱，將一些鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用少許鹽擦遍鴨身，再用少量的鹽從頸的開(kāi)口處一直澆到里面。最后把剛剛炒熱的食物連同一起，煮個(gè)八成熟，撈起裝盤(pán)即可。 以前，我吃鹽水鴨總愛(ài)把他的皮扔掉。但有一次，我因?yàn)橄雵L嘗皮到底什么味，于是就連皮一塊吃了下去。誰(shuí)知，鴨皮不但不肥，也不膩。于是我漸漸的愛(ài)吃鴨皮了。 南京人愛(ài)吃鴨，鹽水鴨也更是南京人愛(ài)吃的鴨之其一。 也是抄襲的！ 希望我的回答對(duì)您有幫助！
南京鹽水鴨的做法
南京鹽水鴨 食材用料:鴨子600克 花椒粉4克 鹽16克 八角2個(gè) 香葉2片 料酒5ML 生姜3片 蔥1根 菜譜做法:1.4克花椒粉和16克鹽下鍋炒熟2.鴨子600克洗凈3.用熱的椒鹽抹在鴨子的全身4個(gè)小時(shí)4.掛起來(lái)晾干(我在后陽(yáng)臺(tái)掛了20個(gè)小時(shí))5.加入八角2個(gè),香葉2片,料酒5ML,生姜3片,蔥1根,水沒(méi)過(guò)鴨子全身6.中火1個(gè)小時(shí),用筷子戳動(dòng)即可
南京鹽水鴨簡(jiǎn)單的做法
背景知識(shí): 著名南京風(fēng)味名菜,已有幾百年歷史,流傳至今.以仔鴨為主料,經(jīng)腌制、風(fēng)干、燜、煮而成.此菜皮色乳白,肉質(zhì)紅潤(rùn),肥而不膩,香嫩皆具.以農(nóng)歷八、九月桂花開(kāi)時(shí)制作的最好,也稱桂花鴨. 原料: 肥嫩光鴨2000克、精鹽、醋各25克,蔥結(jié)15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克 做法: 1、將光鴨斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開(kāi)一小口,取出內(nèi)臟、氣管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗凈瀝干水,用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時(shí),再放入精鹽水中浸1至2小時(shí)取出洗凈; 2、炒鍋加水,放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角,置旺火上燒開(kāi),加蓋燜燒20分鐘后,將鴨翻一個(gè)身,再燜燒20分鐘左右,至鴨肉硬酥時(shí)取出,冷卻即成,食用時(shí),切塊裝盤(pán).
正宗南京鹽水鴨的做法是什么?
主料:鴨腿2只. 輔料:油適量、鹽適量、黃酒30g、八角2只、香菜5g、茴香2g、桂皮10g、花椒10g、老抽5g. 江蘇鹽水鴨的做法 1、花椒和食鹽一起加入炒鍋內(nèi),用中小火不停的翻炒食鹽,食鹽會(huì)由原來(lái)的白色逐漸變至微黃,且花椒會(huì)散發(fā)出香味. 2、花椒鹽炒好放晾,再把洗干凈的鴨腿放入,直至鴨腿表面均勻的沾上花椒鹽,放盆里或者用保鮮袋子包扎起來(lái),腌制一個(gè)5小時(shí). 3、鍋內(nèi)放入足量的清水,依次加入食鹽、姜片、八角、桂皮、茴香、香菜、黃酒、鴨腿. 4、大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘m,至鴨腿熟可以用一根筷子輕松穿過(guò)就是熟啦. 5、撈起待晾. 6、完全冷卻后即可剁塊.
求南京鹽水鴨的做法，詳細(xì)的
南京鹽水鴨： 原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結(jié)25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。 二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過(guò)濾干凈，冷卻即成）缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。 三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。 此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤(pán)。 特點(diǎn): 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 掌握關(guān)鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。 桂花鹽水鴨的做法 特點(diǎn)： 皮白內(nèi)紅油潤(rùn)。桂花飄香時(shí)鴨肥美，咸香味醇。 材料： 凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個(gè)，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克。 制作方法： 1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開(kāi)一個(gè)6厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。 2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。 3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長(zhǎng)的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。 4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個(gè)燒開(kāi)，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒(méi)在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤(pán)即成。
南京美食鹽水鴨怎么做？
材料:
白條鴨1000克，精鹽150克，香醋1匙，蔥50克，八角3只，老姜片2大片，五香粉少許，花椒少許，料酒2大匙
做法:1.將鴨洗凈瀝干，拿掉翅尖和腳爪。
2.炒鍋燒熱，將其中的精鹽50克、花椒、五香粉在一起炒熱，將鴨身里外涂抹均勻，腌數(shù)個(gè)小時(shí)，最好在冰箱中存放一個(gè)晚上。
3.制作清鹵：清水2000克、鹽100克、蔥姜、八角、料酒，微火燒開(kāi)，冷卻，將腌好的鴨子浸2小時(shí)，取出鴨子，在通風(fēng)處吹干。
4.將鴨子放入鍋中，鴨腿朝上，鴨頭朝下，加清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，放姜片、蔥結(jié)、八角，燒開(kāi)，撇掉浮沫，小火燜40分鐘，切忌不可燒滾，瀝干，冷卻即成。
小訣竅:
做好的鹽水鴨皮白油潤(rùn)，鴨肉外白里紅，皮肥骨香，鮮美至極。
如果在燜煮過(guò)程中，可先燜燒至水開(kāi)，揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三四次后，肉質(zhì)柔韌鮮嫩。