什么是聰廚酒店預制菜?

“酒店預制菜”基本都是差不多成型的菜品,只需采用不同的烹飪方式,經過最后一關加熱或者翻炒稍加處理就可以成為不同形態、不同口味特色的美食菜品.隨著生活節奏的加快以及餐飲趨勢的變革,現在的“預制菜”也越來越受餐飲從業人員喜愛.預制菜區別一般菜式,半成品是可以簡單加熱,便可食用.近年來,隨著菜品、菜系的預制菜不斷更新,被更多消費者所推崇.

什么是預制菜?

預制菜就是懶人菜,俗稱現成菜. 針對家宴大菜制菜程序繁雜特點,食品廠看準了這個商機,運用現代標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備工作,簡化制作步驟,經洗、切等加工后制成半成品或成品,再經過衛生防腐、科學包裝,上超市后由用戶通過加熱或蒸炒等簡單方式再加工,就能直接食用的便捷菜品. 預制菜,起源于20世紀60年代的美國,90年代傳入中國,2000年前后,好得睞、綠進食品、新雅食品、味知香等深加工半成品菜企業相繼成立,2010年前后,國內預制菜行業B端進入放量期. 近兩年,疫情讓預制菜走進大眾視野,并受到資本追捧,不管是盒馬鮮生、永輝、鍋圈食匯等生鮮超市,以及海底撈、西貝等傳統餐飲玩家,都在向預制菜進軍.

餐飲業在未來的發展前景如何?

中國餐飲行業持續發展,營業額和就業人數都有所增長;中國餐飲企業開始重視品牌優勢的塑造,注重企業規模的擴大,注重利用連鎖經營和特許經營的方式進行擴張,市場的需求中體現出科學飲食的的時尚.中國的餐飲市場中,正餐以中式正餐為主,西式正餐逐漸興起,但目前規模尚小;快餐以西式快餐為主,肯德基、麥當勞、必勝客等,是市場中的主力,中式快餐已經蓬勃發展,但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡.隨著中國經濟及旅游業的發展,餐飲行業的前景看好,在未來幾年內,中國餐飲業經營模式將多元化發展,國際化進程將加快,而且綠色餐飲必將成為時尚. 做食就是做良心!

什么是酒店預制菜

“預制菜”是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點,運用現代標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備工作,簡化制作步驟,經過衛生、科學包裝,再通過加熱或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品.簡言之預制就是半成品——深加工的技術. 菜品很多,只要有備料所有的菜都可以預制.

烹飪工藝的發展歷程和未來前景

答：飲食業是人類賴以生存和發展的最基本需求，餐飲業是一種永恒不衰的行業，是很有發展前途的行業。隨著改革開放的深入發展，我國加入WTO及2008奧運會的契機，餐飲業展現出蓬勃生機。餐飲業的發展，急需大量前瞻型 應用型 技能型的專業技術人才，這為烹飪專業技術人才拓寬了就業之路。近幾年，餐飲業成為第三產業的支柱產業，成為國家的稅收大戶，在國民經濟發展中占有的比重逐年加大。另外，隨著人們生活質量的提高，對烹飪工種的要求越來越高，人們對飲食的追求不單停留在吃飽，吃好，還要講究營養均衡搭配，更追求飲食的科學 營養 藝術，以達到養生的目的。科學飲食已成為了21世紀學費的主流，科學地加入烹飪食品直接關系和影響著人們能否真正地吃出健康，讓民眾吃出科學，吃出藝術，是我們新時代廚師努力的方向。同學們，人生的第一次專業定位，新的希望在這里起航。

預制食品的范圍與標準是什么

預制食品概念

–山東綠沃科技有限公司

預制食品定義

預制食品是為迎合居民消費升級、生活節奏加快、飲食結構發生變化而催生出的一類行業跨界迅速、消費需求多樣的快捷類食品。

預制食品主要以“蔬菜、水果、米面，豬肉、牛肉、羊肉，雞肉、鴨肉，淡水魚、海鮮”等十大類初級食材為主，通過現代化工藝，在不改變原有食材物理特性的基礎上而進行標準化、規模化再加工的一類健康、營養、快捷性食品，它主要以“餐飲、家庭”消費為主。

預制食品屬性

◆不改變原有食材物理特性為主

◆工業化、規模化、標準化生產

◆終端消費方便、快捷

傳統相關食品分類與發展

傳統食品的分類基本上是從工藝上、食材上等進行的：

1、冷凍食品分為：

冷卻食品和凍結食品

2、速凍食品與緩凍食品

3、冷凍調理食品：是一個外來詞，山東綠沃2014年將其慨括定義為，冷凍調理品就是迎合城鎮化、快節奏的生活，迎合現代居民消費觀念轉折和市場新需求而產生的一類食品,它主要運用三大類食材,企業經過調制加工、經銷商分銷商通過冷鏈物流、終端消費者經過簡單處理即可食用的快速消費品。

4、三大姊妹板塊：冷凍米面、火鍋料、冷凍調理食品的發展

冷凍米面，經過過去幾年的快速發展以及工業化的運用，行業快速進入整體洗牌期；火鍋料行業緊隨其后，2016年就進入調整期；而冷凍調理品2017年剛剛進入行業發展的第二年…

預制食品將來的發展

預制食品適應當下消費升級后的新市場需求，冷凍米面、火鍋料、冷凍調理食品將朝著快速跨界、快速融合方向發展， “預制食品”將是姊妹板塊的方向和歸屬，將來預制食品的發展必將形成“外食產業與家庭產業并重、生活必需品與生活改善品并舉”的格局。

1.中國烹調工藝的發展方向

產業化發展是中國烹飪迎接入世后餐飲市場競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點決定了這一趨勢有自身的獨特性，烹飪理念需要革新，烹調方法和生產工藝上需要切合產業經濟的特點進行優化，凸現餐飲市場效率化、產品生產工業化、烹飪文化多元化等產業特征，從而推動中國烹飪的良性發展。

如果從單一行業對社會生活所發生的作用和影響來看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現。所以，在市場經濟向縱深推進的今天，如何使之更和諧地接受“市場改造”，從具體的烹調技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業向現代餐飲業進行橫向轉變，需要一種創新的思維來把握新時期下中國烹飪的發展方向。而在研究這一行業的特點和發展規律之后便很容易發現，單一性質的方向不符合中國烹飪的發展趨勢。多層面、多角度的發展思維才是科學之舉。烹飪產業化發展便是在這種形勢下由市場提出的要求，是在效率提升和效益創造的雙重作用下形成的一次創新和變革，也是對烹飪性質的一次轉變和擴充。

1烹飪產業化特點及發展契機

產業化發展的前提是能形成較為完備的產業組織，這一組織是以同一商品市場的企業關系結構為對象，保持產業內的企業有足夠的改善經營、提高技術、降低成本的競爭壓力，利用“規模經濟”使產業單位成本處于最優化水平。烹飪事業屬于服務經濟范疇，體現的是服務勞動過程中的經濟現象，具體可以表現為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產品的生產、銷售、流通以及消費而進行的活動。這一經濟活動中，由生產者的自我服務轉化為社會服務的今天，烹飪活動便顯得空前的活躍，推動產業化發展便是其產業升級、產業成熟的趨勢和標志。

當前正是烹飪產業化發展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進一步發展商業零售業和餐飲業”，這一宏觀決策為烹飪產業化營造出尤為寬泛的發展空間。毋庸置疑，國民經濟的快速增長、進一步擴大內需市場的發展戰略在為餐飲市場的持續繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業的紅火又是刺激消費拉動內需的有力舉措，良性循環的運行態勢給傳統的中國烹飪賦予了新的內涵。這一態勢促使中國烹飪質量和品格的雙重提升，在與相關產業的相互促進下，能夠形成一個完善的產業鏈。產業化發展的時機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點去深人分析這一過程時，不難發現中國烹飪有自身的特色，其產業化發展也有別于其他行業和西式餐飲，產業化的趨勢更要注重自身的原則和特點。

2技術創新趨勢下的標準化問題

在21世紀全球經濟高增長態勢中，知識及其精華—科學技術的貢獻率已由20世紀初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進步已成為一個國家富強的源泉，成為人類文明的主要動力。而目前我國技術進步的貢獻率只有30 %，企業技術裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業科技投人不足，研發機構和相關人員的短缺成為滯礙行業發展和進步的主要因素，加之餐飲業中的大多數企業規模較小，中小企業是主體，在餐飲新產品和新工藝的開發上能力更為有限。所以，在當前的產業結構調整中，知識和技術創新將會占據主導地位。中國烹飪在很長時期內都是一種技藝和經驗相結合的生產操作，尤其是經驗型烹飪一直都占據著主導地位，一些書籍和菜譜中出現較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點風味流派和特色的多樣化是體現中餐競爭力的長處，一些業內人士也提出了中國烹飪的“模糊優勢”，但針對于某個固定品種的特點和口味難有準確的定性，顯然會影響產品的推廣和傳播，產業化也只能處于一種低水平重復的狀態。中國烹飪在文化性和藝術性等方面的積淀需要進一步發揚，但著眼于產品的市場化發展需要擯棄一些傳統思維，尤其是當傳統技藝在受到現代科技的影響和沖擊時，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進而推動產業升級，這是中國烹飪產業化發展所要面臨的新課題。打破一些現有的觀念是當務之急，技術創新就是在觀念創新的基礎上，反映在新工藝、新產品的構思、設計及其后的生產制造直至銷售、應用中的各個環節。產業化發展同樣是一種創新，因而，符合產業化特點的嘗試和做法要在行業內得到逐步推廣，產品制作和生產工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標準化無論是烹飪研究還是行業實踐都需要有選擇有步驟地進行。一些傳統名菜點在市場中要保持其特色和個性，就必須要確保不同地域同一產品質量的穩定性和恒久性。實現這一可能的關鍵環節是確定菜點制作過程中的諸多不穩定因素，尋求連鎖經營的企業一方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設，另一方面要在市場和經營實體中強化統一的人才培養規格和流動機制。作為知識經濟中的人力資本載體優化調整方式—獵頭(人力資源中介代理)在餐飲業中還沒有得到充分地認可和廣泛地出現，這一點無疑將會栓桔烹飪標準化趨勢中的產業化發展及產業升級的進程。

技術創新的物質載體主要體現在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進。新式烹調器械和設備的研制推廣無疑是影響烹飪產業化進程的一個瓶頸，盡管當前行業內已出現了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產效率的設備，但如何在此基礎上進一步加快技術改造，迎接人世后更大范圍內的市場競爭，需要切準產業特點進行有針對性的技術研發。同時，我國服務經濟的特點決定了人為作用將會占據較大的比重，菜肴的量化會涉及許多的指標，在數量不大的情況下，各項指標都進行統一的話，很可能會變得更加煩瑣，“效率優先”的原則很難顯現。西式餐飲在這一點上已做出了成功的范例，先進的器械設備保證了餐飲產品的質量的一致性和制作上的高效率。中餐的產品生產要逐步開發和運用一系列能夠提高菜點制作和生產效 率的工具和手段，以此來減少單位產品的制作成本，使產業成本處于最優化水平。

電子菜譜的現狀與未來

電子菜譜，在國內出現，也有六七年了，剛出時，大有一掃紙質菜譜之勢，幾年過去了，紙質菜譜還是大行其道，占據上風，記者近期去西單吃飯時，隨機詢問了6家餐廳，均是連鎖店性質，紙質菜譜占5家，其中2家用點菜寶，3家服務員手寫，只有1家，是用電子菜譜。

是習慣問題還是產品問題？

記者就此問了問幾家店的服務員，一家說，手寫習慣了，另一家說，有點菜寶，就不考慮電子菜譜了，還有一家說，電子菜譜就是點菜，也沒什么用，怕摔怕丟，麻煩。這幾種觀點初看起來就是習慣問題，人改變習慣總是很困難，但仔細一想，是習慣難以改變還是產品還不夠好呢？

某飯館的吳經理解決了我的部分疑惑，她說：“對信息化這塊，我們是想一步到位，我們也算了一下，長期來說，電子菜譜比紙質菜譜更劃算，而點菜寶已經不夠先進，所以一直在尋找電子菜譜產品，初期考察了很多家，現在用平板電腦用IPAD做電子菜譜的很多，7a686964616fe78988e69d8331333330363734有些只能點菜，不能下單，還有一些，就是有些問題他們解決不了，我們飯店的包房很多，包房有電視，能不能用遙控器點菜？還有，就是和后廚的系統集成怎樣？能不能后廚一個菜沒有了，按一下鍵，所有電子菜譜就都能更新？這樣篩選下來，再看風格，看設計的美觀，最后才選出一家。”

原來這里面還有這么多門道，電子菜譜的同質化已經比較嚴重，如何脫穎而出，滿足客戶的實在需求，是市面眾多廠家不得不面對的問題。

電子菜譜，最終是為管理服務

餐飲信息化是為了提高餐廳效率，節約運營成本，最終是為餐廳管理服務，如果以為餐廳應用電子菜譜是為了提高檔次，有面子，噱頭，那實在是大錯特錯，業界專家何文先生就一針見血地指出：電子菜譜是餐飲管理系統的一部分，沒有電子菜譜，餐廳靠軟件系統一樣可以正常運營；沒有軟件系統，電子菜譜只能當擺設，變成“食之無味、棄之可惜”的玩具。電子菜譜入口要多，點菜要快，促銷要精準，還要成為餐廳與顧客互動的平臺，同時，必須能遠程維護，降低后期維護成本，尤其重要的是，電子菜譜要為餐廳賺錢。

記者同時咨詢了一些業界人士，對“電子菜譜的前途”這個問題，倒都是信心百倍，大多認為，電子菜譜能降低餐廳運營成本，還能提升餐廳服務水平，同時解決員工荒的問題。隨著觀念的更新，電子菜譜的市場占有率將會大幅度提升。

電子菜譜的未來發展

近年來，隨著互聯網、平板電腦、智能手機的迅速發展，電子菜譜、餐飲APP應用日漸增多，記者看到有些餐廳制作了自己的APP，顧客通過手機就能進行預約、點菜之類，這種手機點菜未來會不會代替IPAD類的電子菜譜呢？

就這個問題，記者聯系餐飲信息化專家，可樂屏的黃彬先生，他說：這是個偽問題，對于可樂屏來說，能點菜的屏，都能成為電子菜譜，不管是手機、平板還是電視機。手機點菜很方便，但屏幕相對較小，一定要考慮顧客的體驗，手機、平板、電視，各有優點，電子菜譜的未來發展，必定是多樣化。另外，從技術的角度看，C-S架構最終要遷移到B-S架構，從消費的角度來看，一定要注意電子菜譜是個消費產品，是個餐飲產品，要做得好看，好用，尤其要成為系統的一部分，我們獲得客戶滿意度最高電子菜譜等大獎，正是將電子菜譜和收銀、等位、后廚管理、成本控制等結合到了一起，創新出新一代餐飲系統。

今年餐飲業不太景氣，據說正步入十年來的最微利時代，如何破解此困局，信息化是一劑良方。餐飲信息化已經提速，電子菜譜的未來或會是一片光明。

脫水蔬菜的現狀和今后發展前景如何?

近10年來,脫水蔬菜在國際市場的貿易額每年都超過20億美元,盡管中國脫水蔬菜的生產和數量以及品種都在增加,產量已經占據世界總產量的60%左右,并以每年30%的速度遞增,可國外市場對中國脫水蔬菜的需求量為15萬噸,尚缺5萬噸,國內市場也缺脫水蔬菜5萬噸.另外,由于一些發達國家蔬菜生產成本加大,不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜,中國正好可以借此機會將蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢.2

“特菜”發展的方向如何？

大多數“特菜”無論是種類、品種還是栽培方法，均處于發展階段，尚缺乏能滿足當前大面積生產需要的、由我國自己選育并具有各種生態類型的優良品種，一些“特菜”種子仍需依靠進口，如結球生菜、西芹、菊苣等。所以，一方面要對現有的“特菜”品種注意進行提純復壯，另一方面對部分具有大面積開發前景的“特菜”進行新品種選育。“特菜”的栽培技術和制種技術也有待改進和提高，使“特菜”的產品質量達到應有的水平。

“特菜”產品的安全性是“特菜”生產、消費的生命線。人們在食用“特菜”時，除追求其產品的新穎性、口感的特殊性外，更關心的是其安全性。“特菜”的發展方向，應嚴格遵守“從田頭到餐桌”全過程的安全管理規程，確保“特菜”產品達到無公害標準，乃至綠色食品或有機食品的要求。