重慶小面的五香醬
配料:泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 40克. 先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎. 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻. 把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香,然后倒入瓷器調好的料中,蓋上蓋子,讓其冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖、味精,淡了加點鹽即成飄香醬
重慶炸醬面的炸醬怎么炒
重慶小面的炸醬在炒治時不要加鹽, 做法 * 五花肉餡一斤 * 蔥伴侶豆瓣醬 30g * 郫縣豆瓣醬 10g * 姜末 15g * 蒜末 20g * 榨菜末 40g * 干花椒 10g * 料酒 20ml * 糖 10g * 油 60g [雜醬做法] 1. 炒鍋內放油,油可以多放一些,這樣炸醬容易炸得干香,油燒熱后下肉餡煸炒,加入料酒,直至肉末煸干,變成金黃色; 2. 下蔥伴侶豆瓣醬和剁碎的郫縣豆瓣醬,翻炒至上色,加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒; 3. 最后加入白糖調味即可.
重慶小面秘方
做小面關鍵就是作料 最主要的是作料的制作:1.辣椒一定要好,聞起要香,好的辣椒才能體現出面的辣. 2.花椒一定要麻,就算放一點點也很香和麻.3.然后就是要有花生米要剁碎,醬油,麻油,蔥花,味精.喜歡可以放點醋.蘭州人很奢侈，大眾的早餐是牛肉面，但是也夠便宜，2元多一碗。而重慶人同樣喜愛面食，但早餐往往是小面，不見得有油葷，價格也在2.5-3元間（二兩，也就是小碗）。何以別人的牛肉面和我們的小面同樣價格？其實，小面不小，做一碗令人生津的小面確實不易。本人也是好面之人，綜合重慶小面五十強中的各家之長，給大家介紹一下如何做一碗地道重慶小面。
一、佐料
重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：
醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。
味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。
油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然后置于鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細；大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。
芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。
其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。
俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。不過大家看帖后請保持冷靜，這個不是菜油，為幾塊錢的東西發生踩踏劃不來哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。
二、煮面
不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。
先說原料。
主料當然就是面條了。市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個人認為）
輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。
依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。
面煮好了，口水也流出來了，趕緊吃吧！注意，盡量用大碗裝，好和，不然碗小了和面的時候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句，外面面館的二兩面相當于我們自己買的三兩三錢左右，三兩面差不多有四兩多面，所以大家在下面的時候參照這個標準給自己下，多了少了都不好。不說了，趕緊吃吧。
重慶小面的正宗做法和配方？
重慶小面的做法
重慶小面的做法其實很簡單，難的是做出那個味道，那個情懷。怎么做一碗正宗的重慶小面呢?下面我們就一起來學習一下吧。
食材清單：豬肉末50g、雪菜50g、青菜心4棵、姜蒜適量、榨菜絲、生抽、老抽、鹽、味精、蠔油、豬油、醋、花椒油、辣椒油、黃豆醬、五香粉等
烹飪步驟：
1.把蒜和姜片切成細末，用開水泡一下，去掉姜蒜渣再把水留下，做成的姜蒜汁放在一旁備用。
2.熱鍋下豬油，等到豬油全部融化后把肉末倒入、把雪菜炒熟之后，加入生抽、老抽各1勺，再倒入事先做好的姜蒜汁以及耗油2勺、黃豆醬1勺，味精1勺、五香粉半勺，翻炒均勻。
3.往鍋里倒入半鍋水，和各種佐料攪拌均勻。再加入半勺鹽調味、放入花椒油1勺，醋1勺和適量榨菜，煮開后倒入碗中做成小面的底湯。
4.鍋中放水燒開面條下鍋，中途加入適量冷水，等到面煮好之后撈起，放入裝湯底的碗中。
5.青菜心燙熟放在面上裝飾，撒上澆頭、以及辣椒油2勺，一碗熱辣滾燙的重慶小面就做好了。
重慶小面用的什么面條
如果是正宗的重慶小面的話，所用的面一般都是堿水面，這種堿水面顏色是黃色，聞起來會有一股濃郁的堿香味，而且重慶小面所選用的面一定是新鮮的水面，重慶當地人稱這種面為“水葉子“。而且堿水面的堿水必須是天然堿，這種面能夠吸收水份，還有良好的黏彈性。所以要想做出味道正宗的重慶小面，在選購面條的時候一定要注意買新鮮的堿水面，這樣做出來的重慶小面，才是真的好巴適。
重慶小面的雜醬怎么做
一碗正宗的重慶小面，澆頭也就是雜醬是必不可少的，怎樣做出好吃的雜醬呢?我們可以試試下面的做法。
1、把肥瘦相間的豬肉肉切成和黃豆差不多大小的肉丁。
2、鍋里放油等到把油燒熱之后放肉，炒至變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時可以放點溫水，但記住只能放一次。
3、用小火慢慢的翻炒，等到香味散發出來時放點白糖，等到鍋里的醬變成紅黑色時，再放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻。
4、出鍋。澆在煮好的面上。
重慶小面有哪些佐料
蒜,花椒,辣椒,榨菜等,湯用骨頭湯或雞湯
重慶小面的做法及凋味料
用料 豬肉靡 適量 青菜 適量 面條 適量 黃飛紅花生 適量 榨菜 適量 蔥姜蒜 適量 重慶小面的做法 豬肉靡炒出水備用,郫縣豆瓣爆香加肉靡翻炒,加入甜面醬加水燉半小時收汁 蔥姜切末,蒜末加水 花生、榨菜切碎 架鍋煮面,碗中蒜水、醬油、蔥姜末攪勻,將煮熟的面放入.青菜熱水略焯擺入加肉醬 放入花生碎、榨菜碎攪勻……
做重慶小面需要哪些調料與佐料
重慶小面調料與佐料如下：
面條材料：高筋面粉300克、雞蛋50克、水55克、鹽2克。
其他材料：空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、雞湯一碗、自制油辣子適量、豬油少許、生姜一塊、大蒜三瓣、小蔥兩棵、花椒粉少許、黃豆醬油適量、米醋少許、雞精少許。
步驟如下：
1、將面條的材料放入面條機里出細面備用，沒有面條機就在外面買那種細的水面。
2、碎米芽菜和榨菜切成末。
3、生姜、大蒜切成末、小蔥切成末。
4、油炸花生拍成碎瓣，準備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。
5、空心菜準備好備用。
6、生姜、大蒜末里加入少許開水燙一會，小面里直接加入姜蒜末有點搶味，所以加這個姜蒜水。
7、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。
8、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開，放入面條煮熟。
9、將空心菜燙熟。
10、將空心菜和花生碎加入到碗里。面條盛入即可。
重慶小面麻辣牛肉醬怎么做的
麻辣牛肉醬1、水煮花生:把花生放入鍋中,放入適量水和鹽,開火煮,煮沸后開小火繼續煮一會,煮到花生皮皺了就OK了;中文名 麻辣牛肉醬 做法 花椒洗凈,瀝干水 做法2 白芝麻洗凈 炒麻辣醬 把油倒入鍋中做法:2、花椒洗凈,瀝干水,用十字刀口的攪拌機磨碎(我好像磨得不是很碎,不過一磨花椒的味道就已經出來了);3、白芝麻洗凈,瀝干水,倒入鍋中,開火,干炒,炒到有比較多的芝麻蹦起來了就好了,再過就炒焦了.
重慶小面都有多少種佐料?
括紅油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小蔥花、芝麻醬、青花椒面、復制醬油、鹽、味精、雞精13種, 必備的九種佐料分別為醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、芽菜粒、芝麻醬
重慶小面面咋和?調料咋配?
湯底:姜蓉炒肉末,加甜面醬,炒至沙粒狀加水煮 底料:白糖,雞精,鮮味王,花椒粉,腐乳水,蒜水,紅油,果子油,醬油,醋,辣椒…