豆腐干的制造過(guò)程

制作豆腐干大致要經(jīng)過(guò)制、壓、切、曬、煮等多道工序.首先將大豆去皮、壓碎、用水浸泡12小時(shí),把浸泡好的豆瓣加水磨成豆?jié){,將豆?jié){煮沸,并用石灰水和麻油場(chǎng)壓沫,然后用陳漿點(diǎn)汁,待豆?jié){成豆腐腦狀時(shí),便可入模,壓擠出汁水;待豆腐成型后,將其切為長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的豆腐條;然后把豆腐條置日下晾曬,曬后再用溫水沖洗,最后用食鹽、茵香、花椒、大料、姜等調(diào)料鹵煮,但水溫不能高.

豆腐干是怎么做的?

豆腐干

簡(jiǎn)介：豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。

功效：豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

適合人群：一般人皆可食用。

適用量：每餐30克左右。

溫馨提示：

●鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。

●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

●豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。

●豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。

豆腐干是江口縣人民的傳統(tǒng)食品之一，色香味別具一格，制作獨(dú)特。其制作過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、上箱、過(guò)鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序，才能做成產(chǎn)品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時(shí)，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或烤干，使其不起泡，也沒(méi)有糊鍋巴，而形成干硬、發(fā)黃、透明的方塊。

江口的豆腐干，吃法多樣?？芍苯佑脕?lái)下酒，細(xì)嚼慢咽，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發(fā)脹切成細(xì)絲炒肉，則形似墨魚(yú)絲而別有風(fēng)味。因而多年來(lái)，豆腐干一直是江口人民喜愛(ài)和饋贈(zèng)新友的上乘佳品。

豆腐干的制做方法

豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下： (1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。 (2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。 (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌希瞥龅漠a(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。 (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開(kāi)，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。 (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。 (8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

五香豆腐干的制作方法1

原料配方： 大豆50公斤 、全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克、 食鹽、醬色、五香粉適量。

把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。

1.點(diǎn)漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。

3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過(guò)一段時(shí)間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來(lái)，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開(kāi)包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來(lái)，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。

重慶豆干制作方法

豆干做法: [原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉,精鹽或醬油,梔子水. ①選擇優(yōu)秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通過(guò)水浸、磨漿、開(kāi)水沖漿、過(guò)濾、煮沸、點(diǎn)鹵,然后將豆腐腦妥入以稀布?jí)|的木方格內(nèi),四角復(fù)包,壓榨至干,成白豆腐干. ②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽,腌制后,清水洗凈,用光滑嫩石將其下面磨至光滑,景干后抹上梔子水染成黃色. ③將豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙. [特色]甜、香、咸、鮮四味俱全,回味無(wú)窮.

自制臘豆腐干的制作方法

食材，黃豆500克，清水，適量，鹽鹵，適量，茶葉，適量，白糖，適量。方法，先把泡過(guò)晚的黃豆打成豆?jié){，放到灶上燒開(kāi)關(guān)火晾涼到80度，將勾兌好的鹽鹵水慢慢加進(jìn)去，看到豆?jié){里出現(xiàn)了絮狀物就停止加鹽鹵水了，蓋上蓋子靜置20分鐘，將做豆腐和豆皮的布用水泡濕，豆腐模子里先鋪上做豆腐的布，將豆皮那塊布鋪一層，用勺子舀適量豆花進(jìn)去，將的豆皮布折疊過(guò)來(lái)，繼續(xù)在這層加豆花，再折疊那塊布，最后將豆腐布包好，剩余的豆皮布都塞進(jìn)去鋪好，上面蓋上豆腐模子的蓋子，放到重物下面壓制3小時(shí)后將豆干慢慢剝離豆皮布，切去四周不整齊的部分，將大塊的豆干切成小塊，邊角料留起來(lái)炒菜用，炒鍋里鋪上錫紙，加適量白糖和茶葉，用筷子做個(gè)架子，將豆干鋪在上面，豆干之間一定要有空隙，蓋上鍋蓋加熱直到冒煙，然后關(guān)小火熏制5分鐘左右，中間關(guān)火翻個(gè)面再熏另一面5分鐘，揀出來(lái)晾涼就可以了。

豆制品攸縣香干的制作做法（不是做菜的方法）

原料選擇：熟石膏10克、優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、醬油250克、精鹽600克、桂皮15克、香蔥15克、姜丁25克、味精10克、清水適量。

加工制作：

一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15小時(shí)，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。

二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過(guò)10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。

三、備一個(gè)65厘米見(jiàn)方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。

四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。

五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。

六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為攸縣香干制品.

怎樣做好豆腐干

1、原材料的選擇：要做出滋味細(xì)膩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼的豆腐干，對(duì)于一個(gè)重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的關(guān)鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優(yōu)質(zhì)黃豆；若色澤暗淡，無(wú)光澤為劣質(zhì)黃豆。如果水分含量小于8%，說(shuō)明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說(shuō)明黃豆比較濕，需要晾曬。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

原料選好以后，就開(kāi)始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進(jìn)車間的人員都嚴(yán)格執(zhí)行了衛(wèi)生消毒管理的規(guī)定。

下面我們把加工制作豆腐干的流程詳細(xì)加以介紹。

2、磨豆?jié){：磨豆?jié){是制作豆腐干比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因?yàn)槎節(jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。

①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機(jī)把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開(kāi)始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時(shí)間一般在5-12小時(shí)之間，夏天時(shí)間稍短一些，一般5-8小時(shí)為宜；冬天時(shí)間稍長(zhǎng)一些，一般8-12小時(shí)為宜。泡豆期間，每隔2小時(shí)就要把黃豆攪拌一次，以達(dá)到泡豆均勻。泡豆時(shí)間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開(kāi)看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長(zhǎng)泡豆時(shí)間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)，把黃豆輸送到磨漿機(jī)里進(jìn)行磨豆?jié){。黃豆在經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)時(shí)，可以去除雜質(zhì)，在輸豆機(jī)前方可以把大的雜質(zhì)去除，黃豆經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)的深槽時(shí)，像這樣的小石頭等堅(jiān)硬的雜質(zhì)，以及沒(méi)有泡發(fā)的黃豆就會(huì)留在這個(gè)深槽里，然后人工把它清理掉。在輸豆機(jī)的末端可以把細(xì)小的雜質(zhì)，還可以通過(guò)篩板過(guò)濾掉，細(xì)小的雜質(zhì)會(huì)順著篩眼流出。

這樣泡好的黃豆經(jīng)過(guò)去除雜質(zhì)以后，就會(huì)流到下一層的磨漿機(jī)里，進(jìn)行磨豆?jié){，磨豆?jié){的時(shí)候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機(jī)里。磨出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)三次離心處理，也就是把豆渣和豆?jié){經(jīng)過(guò)三次分離，這樣才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。

③．煮漿。第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)煮漿處理，煮豆?jié){的溫度要達(dá)到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過(guò)程要5-15分鐘。

煮漿以后要進(jìn)行篩漿處理，篩漿過(guò)程也是一次把豆腐渣和豆?jié){分離的過(guò)程，可以通過(guò)篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開(kāi)，不要讓豆渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是優(yōu)質(zhì)豆?jié){。

3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過(guò)濾。把經(jīng)過(guò)篩漿處理以后的豆?jié){通過(guò)管道輸送到點(diǎn)漿桶里，同時(shí)用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過(guò)濾。

②．點(diǎn)漿。這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢顬殛P(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對(duì)4千克水。用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的最佳溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)把存有鹵水的閥門(mén)打開(kāi)，鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對(duì)用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。

③．蹲腦。豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){，靜止不動(dòng)，這個(gè)過(guò)程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時(shí)間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。

④．上榨。豆花凝結(jié)5分鐘以后，用打豆花器把豆花打碎，同時(shí)把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進(jìn)已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，現(xiàn)在生產(chǎn)的豆腐干一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。

⑤．加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機(jī)的中心，上下四面對(duì)齊，壓榨時(shí)壓力要適宜，一般對(duì)這樣大小的31～32板豆腐花施加壓力約0.12～0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20～25分鐘，待包布內(nèi)無(wú)水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20～25分鐘以后出來(lái)的是白胚豆腐干。

⑥．白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝?nèi)ネ饷姘陌迹讯垢叩谷肓硪粔K板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風(fēng)機(jī)會(huì)把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。

⑦．白胚造型。無(wú)論用人工或機(jī)械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。

⑧．白胚水分化驗(yàn)。把切好的豆腐干抽樣拿到化驗(yàn)室化驗(yàn)水分，如果水分在60%以下為合格豆腐干，如果水分在60%以上為不合格豆腐干。

經(jīng)過(guò)造型以后的白胚豆腐干，要進(jìn)行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。所以這一步也是非常關(guān)鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐干。

4、鹵制豆腐干：

具體操作方法：①．過(guò)堿。1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開(kāi)，把經(jīng)過(guò)造型以后的白胚豆腐干倒入堿水中，充分?jǐn)嚢?-8分鐘，這個(gè)過(guò)程就叫過(guò)堿，經(jīng)過(guò)過(guò)堿處理以后，可以使豆腐干更細(xì)嫩、光滑。

②．清洗。過(guò)堿以后的豆腐干撈出后，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復(fù)清洗5分鐘左右。

③．鹵制。首先制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中藥等30余種配料，添加的量根據(jù)各企業(yè)生產(chǎn)的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克鹽，進(jìn)行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開(kāi)，然后減壓熬制2個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)2個(gè)小時(shí)的熬制，把調(diào)料撈出以后，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把經(jīng)過(guò)過(guò)堿并且清洗完的豆腐干放到鹵汁里，鹵制半小時(shí)，鹵制過(guò)程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻，半小時(shí)后撈出。

5、烘烤：把鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤(pán)里，豆腐干之間不要有重疊，或豆腐干擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤(pán)放到烘烤車上，上下烤盤(pán)之間的距離是8厘米左右，如果烤盤(pán)密度太大，豆腐干會(huì)受熱不均勻，也會(huì)影響烘烤效果，烤盤(pán)放好以后，把烘烤車推進(jìn)烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鐘左右，還要根據(jù)豆腐干的厚薄決定烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分鐘左右即可。在烘烤過(guò)程中每隔5分鐘就要把烤盤(pán)換一下位置，注意在換盤(pán)的時(shí)候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時(shí)間到了以后，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再把冷卻后的豆腐干倒到儲(chǔ)物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時(shí)。冷卻好以后的豆腐要放到拌料車間，對(duì)豆腐干進(jìn)行拌料處理。

6、拌料調(diào)味。具體方法按工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據(jù)名企業(yè)的需制定。分規(guī)格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到攪拌機(jī)里，再放上調(diào)好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢?，達(dá)到混合均勻。然后把調(diào)好味的豆腐干倒出，到封裝車間進(jìn)行裝袋。

7、真空包裝。先按照不同品種、不同規(guī)格把豆腐干裝入內(nèi)包裝袋。

8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以后，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經(jīng)過(guò)大約80分鐘左右，殺菌時(shí)間到了以后，再送到清洗機(jī)里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的包裝袋放到烘干機(jī)里，烘干包裝袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包裝，就可以出廠銷售了。

手工豆腐加工的全過(guò)程？

豆腐作為中國(guó)飲食文化不可或缺的一部分也有南北之分，南豆腐軟嫩鮮滑口感好而北豆腐質(zhì)地較粗糙卻別有風(fēng)味。

南豆腐和北豆腐的區(qū)別

從外觀上看：

南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。

從制作上看：

南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。

平時(shí)我們?nèi)コ欣镔I的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來(lái)做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。。

而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來(lái)炒菜。 豆腐是用豆子制成的.下面是豆腐的制作方法:

把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了”膠體”溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。有人愛(ài)喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)，所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。

傳統(tǒng)豆腐制作工藝

制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。

3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。