豆腐干的制造過程
制作豆腐干大致要經過制、壓、切、曬、煮等多道工序.首先將大豆去皮、壓碎、用水浸泡12小時,把浸泡好的豆瓣加水磨成豆漿,將豆漿煮沸,并用石灰水和麻油場壓沫,然后用陳漿點汁,待豆漿成豆腐腦狀時,便可入模,壓擠出汁水;待豆腐成型后,將其切為長10厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的豆腐條;然后把豆腐條置日下晾曬,曬后再用溫水沖洗,最后用食鹽、茵香、花椒、大料、姜等調料鹵煮,但水溫不能高.
豆腐干是怎么做的?
豆腐干
簡介：豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。
功效：豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。
適合人群：一般人皆可食用。
適用量：每餐30克左右。
溫馨提示：
●鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。
●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
●豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。
●豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
豆腐干是江口縣人民的傳統食品之一，色香味別具一格，制作獨特。其制作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序，才能做成產品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有獨特的風味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或烤干，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成干硬、發黃、透明的方塊。
江口的豆腐干，吃法多樣?？芍苯佑脕硐戮疲毥缆?，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發脹切成細絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來，豆腐干一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。
豆腐干的制做方法
豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下： (1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。 (2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。 (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。 (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。 (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。 (8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
五香豆腐干的制作方法1
原料配方： 大豆50公斤 、全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克、 食鹽、醬色、五香粉適量。
把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆漿，煮熟，然后點漿。
1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內，勺子在漿內不停地攪動，使豆漿上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。
2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內，再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。
3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。
4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。
5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少于20分鐘。
重慶豆干制作方法
豆干做法: [原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉,精鹽或醬油,梔子水. ①選擇優秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵,然后將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內,四角復包,壓榨至干,成白豆腐干. ②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽,腌制后,清水洗凈,用光滑嫩石將其下面磨至光滑,景干后抹上梔子水染成黃色. ③將豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙. [特色]甜、香、咸、鮮四味俱全,回味無窮.
自制臘豆腐干的制作方法
食材，黃豆500克，清水，適量，鹽鹵，適量，茶葉，適量，白糖，適量。方法，先把泡過晚的黃豆打成豆漿，放到灶上燒開關火晾涼到80度，將勾兌好的鹽鹵水慢慢加進去，看到豆漿里出現了絮狀物就停止加鹽鹵水了，蓋上蓋子靜置20分鐘，將做豆腐和豆皮的布用水泡濕，豆腐模子里先鋪上做豆腐的布，將豆皮那塊布鋪一層，用勺子舀適量豆花進去，將的豆皮布折疊過來，繼續在這層加豆花，再折疊那塊布，最后將豆腐布包好，剩余的豆皮布都塞進去鋪好，上面蓋上豆腐模子的蓋子，放到重物下面壓制3小時后將豆干慢慢剝離豆皮布，切去四周不整齊的部分，將大塊的豆干切成小塊，邊角料留起來炒菜用，炒鍋里鋪上錫紙，加適量白糖和茶葉，用筷子做個架子，將豆干鋪在上面，豆干之間一定要有空隙，蓋上鍋蓋加熱直到冒煙，然后關小火熏制5分鐘左右，中間關火翻個面再熏另一面5分鐘，揀出來晾涼就可以了。
豆制品攸縣香干的制作做法（不是做菜的方法）
原料選擇：熟石膏10克、優質黃豆3千克、醬油250克、精鹽600克、桂皮15克、香蔥15克、姜丁25克、味精10克、清水適量。
加工制作：
一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆漿，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內燒煮至沸，取出待用。
二、取10克熟石膏加適量清水，調勻后倒入缸內，再把上述煮沸的豆漿，慢慢注入缸內并攪拌，約過10分鐘，豆漿便凝固成豆腐腦。
三、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。
四、取7公斤清水倒入鍋內，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。
五、把清水倒入鍋內燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內，浸泡半天后撈出瀝去水份。
六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續燒煮，直至色香俱全，即為攸縣香干制品.
怎樣做好豆腐干
1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，咸淡適口，細韌耐嚼的豆腐干，對于一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小于8%，說明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。
原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。
下面我們把加工制作豆腐干的流程詳細加以介紹。
2、磨豆漿：磨豆漿是制作豆腐干比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關系到豆腐干的質量。
①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以后，不要急于磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然后人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質會順著篩眼流出。
這樣泡好的黃豆經過去除雜質以后，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。
③．煮漿。第三次離心以后，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鐘。
煮漿以后要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。
3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經過篩漿處理以后的豆漿通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網把豆漿再次過濾。
②．點漿。這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。
③．蹲腦。豆漿凝固后，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時間。5分鐘以后豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。
④．上榨。豆花凝結5分鐘以后，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，現在生產的豆腐干一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。
⑤．加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31～32板豆腐花施加壓力約0.12～0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20～25分鐘，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20～25分鐘以后出來的是白胚豆腐干。
⑥．白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外面包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。
⑦．白胚造型。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。
⑧．白胚水分化驗。把切好的豆腐干抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐干，如果水分在60%以上為不合格豆腐干。
經過造型以后的白胚豆腐干，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。所以這一步也是非常關鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐干。
4、鹵制豆腐干：
具體操作方法：①．過堿。1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開，把經過造型以后的白胚豆腐干倒入堿水中，充分攪拌5-8分鐘，這個過程就叫過堿，經過過堿處理以后，可以使豆腐干更細嫩、光滑。
②．清洗。過堿以后的豆腐干撈出后，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復清洗5分鐘左右。
③．鹵制。首先制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中藥等30余種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個小時，經過2個小時的熬制，把調料撈出以后，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把經過過堿并且清洗完的豆腐干放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻，半小時后撈出。
5、烘烤：把鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，或豆腐干擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會受熱不均勻，也會影響烘烤效果，烤盤放好以后，把烘烤車推進烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鐘左右，還要根據豆腐干的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時間到了以后，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再把冷卻后的豆腐干倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以后的豆腐要放到拌料車間，對豆腐干進行拌料處理。
6、拌料調味。具體方法按工藝標準要求進行計量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然后把調好味的豆腐干倒出，到封裝車間進行裝袋。
7、真空包裝。先按照不同品種、不同規格把豆腐干裝入內包裝袋。
8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以后，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經過大約80分鐘左右，殺菌時間到了以后，再送到清洗機里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的包裝袋放到烘干機里，烘干包裝袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包裝，就可以出廠銷售了。
手工豆腐加工的全過程？
豆腐作為中國飲食文化不可或缺的一部分也有南北之分，南豆腐軟嫩鮮滑口感好而北豆腐質地較粗糙卻別有風味。
南豆腐和北豆腐的區別
從外觀上看：
南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。
從制作上看：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
平時我們去超市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。。
而超市里現做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜。 豆腐是用豆子制成的.下面是豆腐的制作方法:
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了”膠體”溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆漿里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動，所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。
傳統豆腐制作工藝
制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。