鳳梨酥的做法

鳳梨酥的做法

鳳梨餡：

菠蘿去皮切塊；

冬瓜洗凈去皮切塊；

用料理機(jī)分別打成蓉；

放到鍋里煮；注意：最好不要用鐵鍋，否則煮出來的鳳梨餡顏色會發(fā)黑；

麥芽糖，冰糖；

黃油；

煮餡的時候注意防燙，最好蓋上鍋蓋，隔幾分鐘攪拌一下。黃油是最后放的；

這是煮好的鳳梨餡，如果嫌不夠干身，可以放到微波爐再加熱至變干；注意：鳳梨飲餡做好之后最好放冰箱冷凍，然后分成小份，繼續(xù)冷凍定型，方便等一會包。

鳳梨皮：

黃油融化加糖粉打發(fā)；

打發(fā)好的黃油分三次加入全蛋液，再加入低粉，奶粉，芝士粉；

拌勻成面團(tuán)，入冰箱冷藏10分鐘；

分成小份，按扁；

放入鳳梨餡；

利用虎口收口；

包好了；

入模定型，放在油紙上；注意：最好先包一個試一下模具的大小，九分滿即可，因?yàn)樵诳镜臅r候會長高一些；

170度中層20分鐘。

1、臺灣不但盛產(chǎn)菠蘿，在民間習(xí)慣，菠蘿又代表“旺來”（閩南語菠蘿的發(fā)言）的吉利意義，因此這款小點(diǎn)心，竟在臺灣走紅超過一甲子。

2、鳳梨酥內(nèi)餡，并不是單純的菠蘿。為了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經(jīng)是大多數(shù)人的習(xí)慣。近年流行養(yǎng)生，臺北市面上可以買到加了五谷雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業(yè)者改用其它水果做餡料，發(fā)明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

鳳梨酥怎么做？

鳳梨酥的主料：菠蘿、冬瓜、低筋面粉

鳳梨酥的輔料：奶粉、芝士粉、雞蛋

鳳梨酥的調(diào)料：白糖、麥芽糖

鳳梨酥的做法：

鳳梨餡：

第1步菠蘿去皮切塊；

第2步冬瓜洗凈去皮切塊；

第3步用料理機(jī)分別打成蓉；

第4步放到鍋里煮；注意：最好不要用鐵鍋，否則煮出來的鳳梨餡顏色會發(fā)黑；

第5步麥芽糖，冰糖；

第6步黃油；

第7步煮餡的時候注意防燙，最好蓋上鍋蓋，隔幾分鐘攪拌一下。黃油是最后放的；

第8步這是煮好的鳳梨餡，如果嫌不夠干身，可以放到微波爐再加熱至變干；注意：鳳梨飲餡做好之后最好放冰箱冷凍，然后分成小份，繼續(xù)冷凍定型，方便等一會包。

鳳梨皮：

第1步黃油融化加糖粉打發(fā)；

第2步打發(fā)好的黃油分三次加入全蛋液，再加入低粉，奶粉，芝士粉；

第3步拌勻成面團(tuán)，入冰箱冷藏10分鐘；

第4步分成小份，按扁；

第5步放入鳳梨餡；

第6步利用虎口收口；

第7步包好了；

第8步入模定型，放在油紙上；注意：最好先包一個試一下模具的大小，九分滿即可，因?yàn)樵诳镜臅r候會長高一些；

第9步170度中層20分鐘。

求鳳梨酥做法大全

做法一 材料 奶油150克 低筋面粉300克 蛋白1/2個 蛋黃2個 糖粉60克 奶粉25克 小蘇打粉 1/4小匙 水25克 鳳梨膏約 600克 酥油適量 鳳梨酥種類 鳳梨酥種類 (17張) 制作方法 （1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋液。 （2）奶粉與面粉混合篩過，拌入奶油糊內(nèi)，將小蘇打粉溶于水中后也加入拌勻。 （3）將面團(tuán)分成每份約20克，同樣將鳳梨膏均分，每一等份約15公克。 （4）將鳳梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一層酥油，將鳳梨酥面團(tuán)裝入模型中，以150℃烤25分鐘即可。 做法二 材料 冬瓜900克 黃油75克 糖粉20克 鹽1/4小勺 雞蛋液25克 低精粉90克 全脂奶粉35克 去皮菠蘿450克 胡蘿卜汁少許 制作方法 1.900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。 2.450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機(jī)將汁、蓉分離。 3.將菠蘿汁倒入鍋內(nèi)，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將菠蘿汁濃縮。 4.把菠蘿汁調(diào)濃稠，同時加入菠蘿蓉和冬瓜蓉，進(jìn)行翻炒。 5，把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。 6.把黃油75克放置室溫后，用打蛋器打發(fā)，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續(xù)打至蓬松狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打均勻。 7.將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分三次篩入裝有奶油的容器內(nèi)，并用橡膠棒攪拌，揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋，入冰箱醒面20分鐘以上。 8.將面和餡1比1的比例，包成團(tuán)，嵌入模具內(nèi)，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)，200°，兩面各烘烤10分鐘。 香噴噴的鳳梨酥 香噴噴的鳳梨酥 做法三 用料 冬瓜1000克 菠蘿500克 低筋面粉180克 輔料 白砂糖100克 麥芽糖70克 黃油150克 奶粉80克 鹽少許 雞蛋50克 鳳梨酥的做法 1.冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關(guān)火 2.煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用 3.把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備用 4.鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化 5.糖完全融化后加入擠去水的冬瓜肉，繼續(xù)炒呀炒 6.炒到水份完全蒸發(fā)，餡料變的黏呼呼的，就完成餡料的制作啦 7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻 8.打勻后加入一個整蛋，然后繼續(xù)打成羽化狀 9.低筋面粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團(tuán) 10.將面團(tuán)分成一個一個的小球，把鳳梨餡包進(jìn)去，放進(jìn)模具整好形 11.烤箱上下火溫度175度預(yù)熱，烤盤放烤箱中層，烤15-20分(依照個人烤箱火力決定) 烹飪技巧 1、制作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因?yàn)轼P梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響?zhàn)W的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了。 2、無論是冬瓜還是菠蘿，采用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機(jī)直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點(diǎn)，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。 3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實(shí)際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團(tuán)也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復(fù)多練習(xí)，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以后，一定要改回2:3哦，因?yàn)椋挥小氨∑ご箴W”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。 4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以后，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。[3] 做法四 全菠蘿餡鳳梨酥 主料 新鮮菠蘿（A）(650g（去皮后的凈重）) 低筋面粉（B）(160g) 全脂奶粉（B）(70g) 蛋液（B）(50g) 調(diào)料 麥芽糖（A）(150g) 黃片糖（A）(40g) 鹽（A）(1g) 無鹽黃油（B）(140g) 糖粉（B）(20g) 鹽（B）(1/4小勺) 廚具 電烤箱、平底鍋 制作工藝 1準(zhǔn)備好材料A; 2菠蘿清洗干凈，瀝干表面水分后，分離中間的硬芯和果肉; 3將硬芯和果肉分別切碎，中間的硬芯切的末可以比果肉稍大; 4準(zhǔn)備一個過濾袋，網(wǎng)眼越細(xì)越好，將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過濾袋中; 5盡可能的擠干水分; 6將擠干水分后的菠蘿肉倒入鍋中，加入鹽和黃片糖，中小火加熱; 7邊加熱邊攪拌，至糖融化，被菠蘿肉吸收后，加入麥芽糖; 8繼續(xù)中小火加熱，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成團(tuán)，關(guān)火; 9待果肉完全冷卻后，盛出，放入冰箱冷凍(不是冷藏); 10冷凍至硬后，將餡料分割成小團(tuán)，滾圓后繼續(xù)冷凍保存。每個小球的重量大約為17g左右。 11準(zhǔn)備制作酥皮的材料(B)，低筋面粉提前過篩; 12混合鹽，奶粉和低筋面粉，并且過篩2~3次。雞蛋提前打散; 13黃油切丁，室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩; 14先將黃油攪打至順滑，呈現(xiàn)乳霜狀; 15加入糖粉，先用打蛋頭攪拌一下，然后繼續(xù)高速打發(fā)，至黃油體積膨脹，顏色發(fā)白，如羽毛般輕盈; 16少量多次的加入蛋液，我分了5次; 17每次加入蛋液，都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻，如圖中所示的狀態(tài); 18加完所有的蛋液后，黃油糊的狀態(tài)，仍然是順滑，可以拉出尖角; 19篩入粉類混合物; 20用刮刀切拌至沒有干粉的粗顆粒狀態(tài); 21再繼續(xù)用疊壓的方式，將其整成面團(tuán)。用保鮮膜包裹面團(tuán)，靜置1小時或過夜。室溫高的話，可以冷藏靜置; 22將面團(tuán)分割成小份，每一份大約22g左右; 23提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小面團(tuán)。隔著保鮮膜將其壓成薄片，放上一球餡料; 24用包湯圓的方式，將餡料完全包裹住捏緊收口后再揉成圓形; 25放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按壓面團(tuán)，使其盡可能的填滿模具; 26制作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預(yù)熱160度; 27預(yù)熱結(jié)束后，將模具連烤盤一起送入烤箱，中層，上下火，155度，烘烤20分鐘。取出翻面，再繼續(xù)烤5~8分鐘; 28烘烤結(jié)束后，立即出爐，待稍涼后，用鏟刀將其轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)上，冷卻后脫模食用。[4] 小竅門： 1.制作餡料時，中間的硬芯要單獨(dú)處理，可以用擦絲器先擦絲，再切末; 2. 擠汁的時候，盡可能多的擠掉菠蘿汁，后面炒的時候會省事些。過濾出的菠蘿汁，可以直接飲用，酸甜的很好喝; 3. 炒餡料時，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。餡料炒好后，可以放在鍋中冷卻。冷卻后可能還會析出一些汁水，再次開火收干就行; 4. 黃油要充分軟化，否則不容易打發(fā)。加入糖粉后，先不開打蛋器，用打蛋頭攪拌均勻后再繼續(xù)攪打，可以避免糖粉因?yàn)楦咚贁嚧蝻w的到處都是; 5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分離; 6. 加入粉類混合物后，要用刮刀切拌至沒有干粉顆粒，然后再疊壓成團(tuán)，注意不要揉搓。面團(tuán)開始可能會有些干，疊壓幾次就會比較好操作了; 7. 面團(tuán)做好后，要靜置一會兒，讓各種材料充分融合，這樣制作出來的面團(tuán)延展性會好一些; 8. 包餡料時，如果出現(xiàn)破損的地方，沒關(guān)系，拿一塊小面團(tuán)壓薄補(bǔ)上就行，烘烤之后看不出來的; 9. 具體的烘烤時間，根據(jù)各家烤箱的實(shí)際情況來調(diào)整。烤到鳳梨酥表面上色，有持續(xù)的濃郁香氣傳出即可。 另外，烤到中間的時候，連著模具整個翻面，可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。 桂花鳳梨酥 主料：低筋面粉、菠蘿 輔料：奶粉、雞蛋、冬瓜 調(diào)料：冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖、糖桂花 做法：1、菠蘿用淡鹽水浸泡10分鐘，切小塊 2、擠出汁，把汁倒入鍋里，加冰糖和麥芽糖 3、加糖桂花，加擠過汁的菠蘿 4、冬瓜去皮切小塊 5、放到鍋里加水煮至透明色，曬涼擠出汁丟掉，留冬瓜蓉備用 6、把冬瓜蓉加到菠蘿里繼續(xù)煮至收汁 7、做好的桂花鳳梨餡分成小份，大約20克/個吧 8、黃油軟化，加糖粉打發(fā) 9、加蛋 10、篩粉成團(tuán)，分成小份，大約20克/個 11、放在手心壓扁，放在桂花鳳梨餡 12、利用虎口包起來，放在餅干模中，壓成型 13、中下層，170度20分鐘，轉(zhuǎn)中上層170度10分鐘 千層鳳梨酥 材料： 1、低筋面粉135克 高筋面粉15克酥油20克（黃油亦可） 瑪琪淋125克 清水75克 2、蛋黃1粒菠蘿餡300克 做法： 1、將除瑪琪淋以外的A材料倒入一個大容器，水一點(diǎn)點(diǎn)加入，和成一個耳垂般軟的光滑面團(tuán)，然后包上保鮮膜松弛30分鐘； 2、把瑪琪淋裝在一個保鮮袋或放在2層保鮮膜之間，用搟面杖把它壓扁，或用刀切成片拼在一起再搟，搟成一個約5毫米厚的四方形片； 3、把松弛過的面團(tuán)搟成一個和瑪琪淋一樣寬，長3倍的面皮。 臺灣鳳梨酥 鳳梨餡： 材料：臺灣南部鳳梨（關(guān)廟鳳梨）小麥粉、植物酥油、蛋黃、砂糖、奶精、鹽、β-胡蘿卜素 做法： 工法1─〞內(nèi)餡〞 采用新鮮金黃色菠蘿與純麥芽，融合成滑順不黏牙的內(nèi)餡； 工法2─〞酥皮〞 嚴(yán)選天然頂級奶油，與CAS雞蛋等20余種素材， 經(jīng)12小時醒面后揉合成外皮。 工法3─〞比例〞 餡皮以2：3黃金比例手工捏型。 工法4─〞烘烤〞 10分鐘150℃高溫、40分鐘130℃低溫，烘烤成黃金色外型。

鳳梨酥,是什么?

鳳梨酥: 是一種食品.相傳最早起源于三國時期,其鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來”,象征子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其“旺旺”“旺來”之意,所以在當(dāng)代臺灣婚禮習(xí)俗中,也是廣為應(yīng)用,深受民眾喜愛. 很高興為您解答,【the1900】團(tuán)隊(duì)為您答題. 有不明白的可以追問!如果您認(rèn)可我的回答. 請點(diǎn)擊下面的【選為滿意回答】按鈕,謝謝!

網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)鳳梨酥這個詞語是什么意思

1、鳳梨酥相傳最早起源于三國時期，其鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思。

2、而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，所以在當(dāng)代臺灣婚禮習(xí)俗中，也是廣為應(yīng)用，深受民眾喜愛。

知識拓展

對鳳梨酥的介紹

1、在制作中鳳梨酥講究皮薄餡大，外皮酥松化口，鳳梨內(nèi)餡甜而不膩。酥皮要和餡結(jié)合得剛剛好，甜不放縱，酸則見好就收，分寸拿捏盡在毫厘間，鳳梨的纖維根根分明，一口入魂。

2、其內(nèi)餡堅(jiān)持黃金比例制成，以濃縮陽光滋味的80%鳳梨餡為基底，加入20%冬瓜餡，內(nèi)餡滋味加倍豐富。

3、輕輕一掰，便露出金燦燦飽滿的鳳梨餡，咬一口，好吃到爆，香酥的外皮與甜軟的內(nèi)餡完美交融，鳳梨的清香混著奶香在齒間肆意。

鳳梨酥是怎么做出來的

鳳梨酥

材料：

白脫、奶油各1/2杯,蛋2個,低筋面粉3杯,糖粉1/2杯,發(fā)粉1小匙,鹽少許,奶粉2大匙,鳳梨餡12兩。

作法：

1、白脫、奶油放入盆里和勻，慢慢加入糖粉，續(xù)打至絨毛狀，再放進(jìn)鹽、奶 粉，最后加蛋拌勻（加蛋后要輕輕拌勻，不可用力攪拌）。

2、面粉、發(fā)粉過篩，拌入作法（1）料揉成面團(tuán)，醒10分鐘。

3、將面團(tuán)分成35小塊，每塊包入鳳梨餡，用模型壓出形狀排入烤盤中，入烤箱以攝氏350度火力烤15分鐘（要兩面翻烤）。

塔皮的制作方法

原料：黃油100克，面粉200克，雞蛋1個，細(xì)砂糖60克

做法：

1）面粉過篩。黃油在室溫放軟，然后切小粒，與面粉混合揉搓均勻。

2）將砂糖與面粉混合，再加入蛋液混合，揉成面團(tuán)。

3）冰箱冷藏餳20分鐘后取出備用（室溫比較低的話也可以常溫）

超級啰嗦：

**此款派皮的制作比較簡單，屬于混酥類西點(diǎn)，常見有甜味和咸味的。甜派皮適合做各種水果、堅(jiān)果、巧克力和奶油奶酪等派底用。咸味的可以配合各種海鮮、肉類和蔬菜等做成咸口的派底。

**派皮面團(tuán)只要干濕材料充分混合成團(tuán)即可，揉制時間過長，烤出的派底會不酥松；

**如果面團(tuán)超過1天不用，可以存放在冷凍室，用之前在室溫回溫即可使用。

餅干

原料配方

1.甜酥餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖20公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素8克 植物油5公斤 小蘇打0.3公斤

2.桔蓉餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升

3.巧克力餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 奶粉1.5公斤 香蘭素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑，其余時間，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油，則必須加抗氧化劑，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精鹽0.25公斤 檸檬酸0.8克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氫銨0.2公斤 蕉糖1.5公斤

4.椰蓉餅干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精鹽0.3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1克

5.奶油餅干 特制粉50公斤 豬油11.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黃油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精鹽0.5公斤 抗氧化劑2.3克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 檸檬酸1.15克

6.葵花餅干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤

制作方法

1.面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

酥性面團(tuán)的調(diào)制方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6～12分鐘左右。香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味過量的揮發(fā)。

夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。

面團(tuán)溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。

如面粉中濕面筋含量高于40%時，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。

2.面團(tuán)滾軋：酥性面團(tuán)滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向，一般以3～7次單向往復(fù)滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。

酥性面團(tuán)在滾軋前不必長時間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團(tuán)的面片為厚，這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。

3.成型：經(jīng)滾軋工序軋成的面片，經(jīng)各種型號的成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。

4.烘烤：面團(tuán)經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，最后形成多孔性酥松的餅干成品。

面筋受熱開始變性凝固，并排除其中的結(jié)合水。當(dāng)溫度上升至80℃時，餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產(chǎn)生大量氣體，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細(xì)致的氣泡，因而形成多孔性的結(jié)構(gòu)。

烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅干，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。

總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當(dāng)?shù)乜s短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質(zhì)量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發(fā)白等等。

5.冷卻：烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮，必須冷卻后再包裝。

烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達(dá)到內(nèi)外一致。如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進(jìn)行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。

在夏、秋、春的季節(jié)中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發(fā)過快，易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。

冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內(nèi)相對濕度是70～80%。

6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅干在運(yùn)輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質(zhì)；三是防止餅干的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。

包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運(yùn)輸多采用10～20公斤的大包裝。為了保證制品質(zhì)量，都采用包裝箱內(nèi)使用瀝青紙作內(nèi)襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。

7.貯藏：餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。庫溫應(yīng)在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。

鳳梨酥（小美版）的做法步驟圖，怎么做好吃

用料

鳳梨（去皮） 1000克

冰糖 100克

低筋面粉 300克

黃油 200克

雞蛋 100克

奶粉 80克

冰糖粉 45克

鹽 1/4茶匙

鳳梨酥（小美版）的做法

鳳梨切塊入主鍋，3秒速度6打碎，用網(wǎng)鍋濾除鳳梨汁（單獨(dú)喝，很美味）。

濾過的鳳梨肉和冰糖100克一起煮，50分鐘/v/速度2，用網(wǎng)鍋代替兩杯，觀察干燥程度，水分濾得干也許不用這么久，得到鳳梨餡，晾涼備用。

低粉、奶粉，冰糖粉、軟化的黃油（不用融化，室溫軟化就行）、雞蛋，鹽一起入主鍋，30秒速度5，打成面團(tuán)。

面團(tuán)、鳳梨餡分別分成30份，搓成小團(tuán)。一個個像包湯圓一樣包起來。預(yù)熱烤箱175度。

烤盤鋪上油紙，放上模具，把包好的團(tuán)子一個個放入，壓平，塞滿模具。

中層175度25分鐘，出爐，涼了吃好美味。

中式點(diǎn)心鳳梨酥怎么做？

鳳梨餡所需原料：

菠蘿果肉450克、去皮和籽的冬瓜果肉900克、砂糖60克（我用的黃砂糖、綿白糖也可以）、麥芽糖60克

鳳梨餡做法：

1、將冬瓜切成小塊放入沸水中煮10分鐘，直到冬瓜變透明后撈出晾涼，過一下涼水也可以；

2、將冬瓜用紗布包上擠去水分；

3、將切成小塊的菠蘿和冬瓜混合放入料理機(jī)中攪打成泥；

4、將混合果泥倒入鍋中（不要用鐵鍋，果泥會變黑），用平底不粘鍋?zhàn)詈糜茫?/p>

5、大火燒開放入砂糖和麥芽糖攪化后小火熬煮；

6、時常的攪拌一下直到果泥變得非常濃稠（大約半個小時），而且容易成型后關(guān)火，盛出晾涼冷藏后會更濃稠成膏狀。

鳳梨皮所需原料：

黃油100克、低筋面粉140克、糖粉40克、雞蛋1個、鹽1克、奶粉50克

做法：

1、將黃油室溫軟化，放入糖粉和鹽用電動打蛋器打發(fā)到黃油顏色變淺；

2、分次放入蛋液繼續(xù)用打蛋器攪打到黃油和雞蛋完全融合成羽毛狀；

3、篩入低筋面粉和奶粉拌和均勻，沒有生粉的狀態(tài)捏成團(tuán)狀，不要揉搓以免起筋而皮子不酥；

4、將酥皮和鳳梨餡按照模具的大小分成相等的小份，我用的模具比較大所以分成了16個；

5、取其中一份酥皮搓成小球然后壓扁成圓皮；

6、放入一份鳳梨餡，然后將酥皮在虎口處慢慢往上收，直到將鳳梨餡完全包上；

7、包好后放入面粉中滾上生粉，然后放入磨具中按平后扣出來，最好是和模具一起入烤箱烤制（如果是帶著模具一起烤就不用滾面粉了），這樣出來的鳳梨酥形狀好看，我只有一個模具（傳統(tǒng)的鳳梨酥是四方的，我這個是小慕斯的模具）所以沒有帶著模具烤有點(diǎn)變形；

8、將鳳梨酥排在烤盤中180度中層烤15分鐘，如果表面沒上色，可以再放到上層200度烤5分鐘表面金黃即可。

哪里有可以學(xué)到鳳梨酥的做法

搜索下鳳梨酥的做法很多，照著做就可以了，鳳梨酥主要是看鳳梨餡。

正浩鳳梨餡配料有（冬瓜絲、白砂糖、麥芽糖、植物油、奶油、食用鹽、密錢菠蘿）小麥粉奶油、白砂糖、全脂奶粉、礦泉水、雞蛋、

鳳梨酥的做法

步驟1:首先制作鳳梨餡。冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小塊。鍋里燒開水，放入冬瓜，煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）鳳梨酥的做法

步驟2:煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）鳳梨酥的做法

步驟3:這是擠完水以后的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水鳳梨酥的做法

步驟4:冬瓜水丟棄不用，把脫水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉鳳梨酥的做法

步驟5:處理完冬瓜后，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以后的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。

步驟6:把菠蘿汁、白砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以后轉(zhuǎn)小火，不斷攪拌直到糖完全溶解鳳梨酥的做法

步驟7:把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里鳳梨酥的做法

步驟8:一直用小火慢慢翻炒鳳梨酥的做法

步驟9:炒著炒著鍋里的水分會慢慢變少，餡慢慢成型鳳梨酥的做法

步驟10:炒到金黃色狀態(tài)，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗里，冷卻后使用。（將鳳梨餡在碗里盡量攤平攤薄一點(diǎn)，可以使鳳梨餡更快的冷卻）鳳梨酥的做法

步驟11:做好鳳梨餡以后，就可以開始制作鳳梨酥了。

把酥皮配料里的黃油軟化以后，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發(fā)鳳梨酥的做法

步驟12:倒入打散的雞蛋鳳梨酥的做法

步驟13:繼續(xù)打發(fā)至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀鳳梨酥的做法

步驟14:低筋面粉和奶粉混合后篩入黃油里鳳梨酥的做法

步驟15:用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合鳳梨酥的做法

步驟16:拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)，酥皮面團(tuán)就做好了鳳梨酥的做法

步驟17:酥皮面團(tuán)做好以后，就開始包鳳梨酥了。根據(jù)你制作的鳳梨酥大小，將面團(tuán)和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你制作的鳳梨酥是30克重的，那么就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮面團(tuán)，揉成圓形鳳梨酥的做法

步驟18:用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡鳳梨酥的做法

步驟19:將面團(tuán)放在虎口處鳳梨酥的做法

步驟20:用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料。

步驟21:酥皮推上來以后，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因?yàn)樗制っ鎴F(tuán)比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習(xí)哈鳳梨酥的做法

步驟22:把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好的面團(tuán)放到模具里面鳳梨酥的做法

步驟23:用手把面團(tuán)壓平，使面團(tuán)在模具里定型鳳梨酥的做法

步驟24:用這個方法做好其他的鳳梨酥。將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，175度，15分鐘左右，烤到表面金黃即可。取出來并冷卻以后即可脫模。脫模冷卻后，密封放置4個小時以后再食用，口感更佳鳳梨酥的做法

小貼士

1、制作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因?yàn)轼P梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響?zhàn)W的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。

2、無論是冬瓜還是菠蘿，采用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機(jī)直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點(diǎn)，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。

3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實(shí)際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團(tuán)也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復(fù)多練習(xí)，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以后，一定要改回2:3哦，因?yàn)椋挥小氨∑ご箴W”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。

4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以后，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。

臺灣婚禮習(xí)俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思，深受民眾喜愛。鳳梨酥內(nèi)餡，并不是單純的菠蘿。為了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經(jīng)是大多數(shù)人的習(xí)慣。近年流行養(yǎng)生，市面上可以買到加了五谷雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥，餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。鳳梨酥如今已經(jīng)成為臺灣最受歡迎的伴手禮之一。

鳳梨酥是什么做的?

鳳梨酥是冬瓜做的?答案:正確!但這絕不是詐欺.臺灣的鳳梨酥早期是拿鳳梨做成果醬再包上外皮去烘烤,但是怎樣做都不好吃,因?yàn)轼P梨太酸,餡的果肉纖維太長,塞牙.最后,這些烘陪師父找到最佳組合:鳳梨+冬瓜加上麥芽糖.終于做成了臺灣名產(chǎn)鳳梨酥! 所以鳳梨酥不是冬瓜酥,鳳梨得有一定的比例!