火鍋店高湯桶什么樣的好
按照你需要的量定大小,現在一般都是不銹鋼的如果有想好一點的可選304材料的
鹵菜高湯的制作方法？
鹵水配方（一）
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
做鹵水用的高湯怎么做?
準備材料:豬骨頭:2500g、姜:5片、料酒:適量百.度 1、豬骨頭用清水清洗干凈,然后撈出來瀝干水分備用. 2、起鍋到入適量的問清水、姜片燒開,把豬骨放進去焯一下水答,再撈出來備用. 3、另起一鍋倒入足量的清水,然后放入焯過水的豬骨,再放適量的姜片. 4、大火煮開后撈掉殘余專的血沫,然后繼續大火煮10分鐘. 5、10分鐘后轉屬小火慢熬3小時,3小時高湯就做好了.
湯料的輔助香料有哪幾種
湯是中華飲食文化當中,一道美味可口佐餐菜品.不管是在國宴貴賓.酒店宴席還是平民家常菜當中,都有各式各樣的湯,在演繹著中國各菜系的完美傳承.湯料可分為:高湯.清湯.骨湯.濃湯.甜湯.素高湯.一般輔助香料,就簡要說明1:中藥材類,有桂皮.八角茴香.胡椒.當歸.香葉.沙姜.草果等,此類用于肉類湯品,增香去腥,保健提鮮之效果.2:蔬菜類,姜.蔥.蒜.菜芹.胡蘿卜.芫荽.香菇,此類用于清湯.骨湯.素湯.3:甜湯,一般加入百香果.桂圓.紅棗.白果.蓮子.杏仁等.所以,學好幾道好的湯品,在休閑的日子可以好好犒勞自己,更可以栓住ta的心!
土豆粉的湯料里有哪些香料
土豆粉的湯料里的香料有：香油、花椒、大料、香醋、 油辣椒、鮮辣粉、 雞精、香菜。
主料：土豆粉1袋 金針菇30g
輔料：香油適量 鹽適量 花椒15粒 大料2個 香醋20ml 油辣椒10g 鮮辣粉3g 雞精少許 熟花生米適量 熟芝麻適量 香菜適量 榨菜適量
步驟：
1、準備好所有的食材。
2、花生米，芝麻炒熟備用。
3、一半的花生米壓碎備用。
4、鍋中水燒開放入洗凈的金針菇焯燙過涼備用。
5、再放入土豆粉煮制透明。
6、然后過一下涼水。
7、取一個鍋放入花椒，大料，香油小火炸香成調味油備用。
8、砂鍋加入高湯，加入醋。
9、加麻辣鮮粉。加入鹽。再加入金針菇。
10、加入土豆粉。加入榨菜。
11、大火煮上2分鐘，然后加少許雞精。放入香菜。
12、淋入炸好的調味油。加入油辣椒。
13、關火后再加入熟花生米和熟芝麻即可食用。
鹵味怎樣配的
鹵味怎樣配的 原料:八角5克,桂皮5克,陳皮10克,丁香3克,花椒5克(不太吃少放),茴香3克,香葉5克,草果2個,甘草5克,干紅辣椒20克(不吃辣少放或別放),香蔥30克,生姜30克,片糖100克,黃酒150克(最好是香香的那種醇的),大白兔奶糖3顆,精鹽20克,熱花生油30克,味極鮮醬油20克,骨湯1000克. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果,甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢. 將香料袋、姜塊、大白兔奶糖、黃酒、醬油、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可.(還有個說法叫依個入味,你可以按自己喜好調下)
鹵湯怎樣才香
30尺寸桶一個,5公斤自來水,料包一個,京蔥2根,生姜兩個,鹽, 料酒,味精,紅曲米等 過程 將料包放入自來水中加熱煮,記得要煮開.加入適量的各色調料攪拌,第一次的鹵湯加料一定要足量,這樣才能夠保證味道,鹵湯做出來的口味好不好決定著鹵菜的質量.鹵菜這個東西比較特別,新鹵湯第一次做出來的產品味道相對來說不是最好的,鹵過一次菜的鹵湯做出來的東西才是讓人滿意的.
我想問一下潮州鹵水的做法
湯料：老雞（母雞 土雞）2只 筒骨 15斤 老鴨1只 熬好的母雞油1斤
香料：八角半碼兜 桂皮半碼兜 小茴香1/4碼兜 丁香1/10碼兜 草果2/3碼兜 陳皮1/3碼兜
甘草1/4碼兜 沙姜（有地方叫山艿）1/4碼兜 （鮮的效果比較好） 白豆蔻1/4碼兜 白芷1/5碼兜
芫荽籽1/3碼兜 紅袍四川花椒1/3碼兜 肉扣1/4碼兜 砂仁1/5碼兜
散料：鮮南姜8斤（把皮去掉 稍微拍一下） 鮮香茅200克 干蔥頭2斤 香芹`香菜`炸好的蒜頭
各1斤左右 干的桂圓0.5斤（拍開） 蛤蚧2只（雖然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建議
調料：生抽3瓶 美極鮮醬油2瓶 魚露1瓶 片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色適量 （呵呵 我又要多說一句了
如你不是很急用的話 生抽 美極 可不加 放點糖色就可以了 開鹵時 多鹵一些鮮味比較濃的原料 那樣
一個星期后 你的鹵水的顏色 會很漂亮的
制作方法：將湯料大火燒開，（雞油除外哦！）小火熬5個小時 撈去骨渣 將香料放進湯中 燒開后 小
火熬3小時 將香料撈出 放進紗布袋中封好口 放回湯中
散料 放進湯中 熬2個小時 一樣撈出 放進紗布袋中封好口 放湯中
呵呵 現在 你可以調味了 記住了 潮州鹵水的味型（咸鮮微甜）
調好口后 將雞油放入 （要記住關鍵了 煮的時候千萬不要把湯給煮沸騰起來了，要保持油面
不動 油下的湯卻能開的程度 寢泡原料時 也是一樣）
好了 一鍋鹵水 我們就調好了
原料：A料：清水50斤、生抽2斤、湯骨（雞骨架、豬大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香葉25克、丁香25克。
B料：冰糖5斤、片糖5斤、精鹽3斤、味精1.5斤、紹酒1斤、玫瑰露酒200克、蠔油1斤、魚露200克。
C料：生姜片150克、生蔥150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
D料：色拉油200克。
制作方法：將C料放入燒至七成熱的色拉油中爆香出鍋放入湯桶中，加入A料大火燒沸后轉小火熬5小時，待藥材和湯骨出味后將骨頭撈出不用，藥材用紗布包起放回湯桶中，將B料加入湯桶中用小火煲20分鐘待冰糖和鹽充分融化后即可。
孫其余的鹵水配方：
香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陳皮10克，甘草10克，蛤蚧1對，南姜150克，羅漢果2個，香茅草30克，蒜頭30克，干蔥頭15克，芫荽30克。
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克，桂圓（帶殼）150克，豬肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。
調料：精鹽75克，料酒50克，魚露10克，白糖50克，味精15克，紅豉油30克，生抽500克，老抽250克。
制法：1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水5千克，用大火燒開后，撇去浮沫，轉小火熬4小時成一鍋高湯，撈出鍋中老母雞、棒子骨，另作它用。2、高湯倒入鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅草、蒜頭、干蔥頭、芫荽，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后調入味精即成鹵水。3、先把要鹵的原料治凈并經初處理后再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
正宗的鹵水是怎樣做的
用料主料
豬大骨頭5塊調料食鹽1茶匙姜2塊花椒十幾粒桂皮1塊香葉2片茴香籽4克甘草適量草果1個丁香十幾粒砂仁適量豆蔻1個大蔥1根植物油1湯匙綿白糖1/2湯匙水適量黃酒1湯匙
傳統鹵水的做法1.豬棒骨剁成小塊，清洗干凈
2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫
3.撈起，用熱水再次清洗干凈
4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用
5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色
6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口
8.老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結
9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水
鹵水和醬湯制法？
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味后用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。
臘味白鹵水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味后過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉制品。