香料如何放湯里
材料 山藥200克,豆腐400克,蒜頭1瓣、醬油、麻油、蔥、鹽、味精各適量 做法1、山藥去皮,豆腐沸水燙后分別切成丁;蒜去皮剁成蓉.2、花生油燒至五成熱,爆香蒜蓉,倒入山藥丁翻炒數(shù)遍.3、再加上適量水,待沸騰倒入豆腐丁,調(diào)入蒜蓉及剩余原料,煮沸.4、最后撒上蔥花,淋上麻油即可.
誰知道做湯面用的高湯怎么做
1、煮湯最好帶筋的牛肉或羊肉，出油。切成薄片或正方體小塊。
最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。
包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。超市有的賣那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料
和生肉一起煮。大火煮開之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。小火慢燉起碼90分鐘
然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。
2、雞湯使用的原料最好應(yīng)該是土雞，等水開后，把雞放入．大概10分種湯的表面就會有白沫，撇去不要．（那玩意很腥的）然后，使用文火熬，一直到湯變成白色．注意：在熬湯的時候，會經(jīng)常出現(xiàn)白沫．隔一 段時間就要撇去．
如果使用筍雞的話，過程一樣，只是要在里邊適當?shù)姆乓稽c雞精．
使用淘汰的蛋雞，也一 樣，但要把雞油去掉，也要適當?shù)姆乓?點雞精．（雞油可以煉化，用他來烙餅，味道很好的）
不要放什么大料啊什么的，那樣就會把雞湯的原味沖淡
高湯的用法
，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，
不同制作方法叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
2、毛湯
大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）
河南燴面,高湯的料包,可以反復(fù)使用么?
可以再次使用,但是不要超過3次.
高湯粉怎么用
主料:冬瓜400克、高湯粉適量 輔料:香菜10克、鹽2克、花椒1克、枸杞3克 做法步驟: 1、首先需要將冬瓜切片. 2、再之后則將香菜切段. 3、緊接著加入高湯粉水1L,大火煮沸. 4、然后就可以倒入冬瓜,放鹽、花椒、枸杞,攪拌均勻. 5、最后大火煮沸,盛出即可.
怎樣調(diào)制美食高湯原料和做法
老聽廚師提到高湯這個詞，那到底什么是高湯呢？：高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關(guān)于制作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫”吊湯”。精制過2次的清湯叫”雙吊湯”。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
鮮湯的做法
桂林米粉鹵水的制作
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
做鹵水用的高湯怎么做?
準備材料:豬骨頭:2500g、姜:5片、料酒:適量百.度 1、豬骨頭用清水清洗干凈,然后撈出來瀝干水分備用. 2、起鍋到入適量的問清水、姜片燒開,把豬骨放進去焯一下水答,再撈出來備用. 3、另起一鍋倒入足量的清水,然后放入焯過水的豬骨,再放適量的姜片. 4、大火煮開后撈掉殘余專的血沫,然后繼續(xù)大火煮10分鐘. 5、10分鐘后轉(zhuǎn)屬小火慢熬3小時,3小時高湯就做好了.
關(guān)東煮配方及制作方法
一口關(guān)東煮,一口小熱湯,人生就是這樣簡單!
牛羊高湯怎么熬湯白味濃?加料包就變色怎么辦
高湯要放少量豆?jié){ 白湯提鮮 牛羊高湯一般不下料包 放蔥姜就行 吃就要吃原味
老湯里的料包怎么處理
老湯即鹵汁,一鍋經(jīng)年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質(zhì)優(yōu)良.猶如家傳一寶,老湯資歷愈長,鹵味香味愈濃,不同于其他形式多樣的烹飪手法,在平靜的鹵汁浸泡下,鹵汁濃郁的香味以最沉穩(wěn)的方式絲絲滲透.熬老湯要注意:1.調(diào)料所列種類并非缺一不可,可按照時令、市場供應(yīng)情況采購,但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二. 2.在熬制第一鍋湯時,蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存,故最好不 要加入. 3.和一般燉肉時一樣,在熬制老湯時應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好,已免調(diào)料滿鍋都是,影響鹵味的賣相. 4.所加入的清水應(yīng)比平時略多.