桂林米粉的介紹
桂林米粉是歷史悠久的小吃.以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名.其做工考究,先將上好的早秈米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成.圓的稱(chēng)米粉,片狀的稱(chēng)切粉,通稱(chēng)米粉,其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口.其吃法多樣.三味粉屋認(rèn)為,制作最最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁.鹵水的用料和做法不同,米粉的風(fēng)味也不同.大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等.
桂林米粉的簡(jiǎn)介
桂林米粉的傳說(shuō)講了好多年,誰(shuí)也不請(qǐng)楚,也沒(méi)得幾個(gè)人去考證它.傳說(shuō)講秦始皇派史祿率民工開(kāi)鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游覽桂林山水.他老哥子有個(gè)嗜好,愛(ài)用鯉魚(yú)須、魚(yú)肚來(lái)下酒,脆啊.來(lái)到漓江一看,哇,漓江里的鯉魚(yú)用手就捧得起,樂(lè)得他亂拍屁股,叫船家趕快弄來(lái),銀子多多的給.一餐不曉得要用好多條鯉魚(yú)才炒得出一海碗,秦始皇在漓江上游了半把個(gè)月,殺了成千上萬(wàn)條鯉魚(yú)去.急起漓江里的鯉魚(yú)王亂跳,發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻去,讓他葬身魚(yú)腹!河伯曉得了警告說(shuō),帝王之事亂來(lái)不得,你趕緊另想辦法吧.鯉魚(yú)王急中生智,用大米磨漿制成了魚(yú)須(米粉)、魚(yú)肚(切粉).秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問(wèn)世啦.
桂林米粉做法？
桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，成品外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水(其實(shí)什么水都行），將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉，因此筋力極好。
做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱(chēng)好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉（圓的）和切粉（扁的）。
桂林米粉的做法及材料
桂林米粉的原料：
特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
桂林米粉的做法：
1、將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。
3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
4、澆在煮熟的米粉上就OK啦！
桂林米粉的做法和配料
桂林米粉制作方法
【原料】
桂林米粉１００克，鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量。
【制法】
?。ǎ保?鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成，鹵牛肉是將質(zhì)老味鮮的牛肉經(jīng)焯水后，入鹵水鍋內(nèi)至軟酥爛入味，再放入油鍋內(nèi)浸炸至肉緊而成；
?。ǎ玻?鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料，配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成；
?。ǎ常?將米粉放入沸水鍋內(nèi)焯水，瀝去水后放入碗內(nèi)，把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上，調(diào)入鹵水湯、豬油，放入炸黃豆，拍入蒜米，撒上蔥花即可，也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料。
【特點(diǎn)】
粉質(zhì)嫩爽，香味撲鼻，味鮮香辣。
桂林米粉的做法
好吃的桂林米粉做法: 1:最重要的一項(xiàng)是鹵水,鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制 2:米粉,由桂林的水做出來(lái).軟和,順滑. 3:鹵菜,比如:牛肉,紅燒肉,香腸,鍋燒 4:酸菜:酸廖菜,酸豆角 5:小蔥,香菜等等 材料準(zhǔn)備好了就可以開(kāi)始做了. 首先把米粉用開(kāi)水燙好,裝碗.然后放少量的鹵水和油,接著放鹵菜(可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇鹵菜的種類(lèi)).接下來(lái)放小蔥和香菜還有酸菜(這也是根據(jù)個(gè)人的喜好放的)辣椒(在外面吃這些都是自己放的).一般桂林人吃都是不放湯的,吃完以后可以自己舀湯喝.現(xiàn)在在桂林吃米粉還送豆?jié){(隨便喝)
桂林米粉的原產(chǎn)地
興安桂林米粉發(fā)源地,秦始皇修興安靈渠的時(shí)候,北方將士不合南方口味,用大米做成面條一樣,這就是最初的桂林米粉
桂林米粉做法
一、米粉部分
桂林米粉有干濕兩種。濕的是現(xiàn)做的，在網(wǎng)上只能買(mǎi)到干米粉哦。將干米粉放在冷水中來(lái)煮，在煮的過(guò)程中要用筷條時(shí)常攪動(dòng)米粉，煮到水開(kāi)馬上放小火煮三到五分鐘。軟硬程度各人不同可以自己嘗一嘗，撈出后馬上用冷水浸泡一分左右。注意：在泡粉的過(guò)程中一定不能放鹽，因?yàn)榉帕他}米粉容易斷。
二、配料部分：(注：部分配料可省，看個(gè)人愛(ài)好）
①鹵水：一般鹵水買(mǎi)現(xiàn)成的，自己做太太麻煩。桂林米粉的精華就在于鹵水哦！把鹵水放鍋里燒沸，然后用碗裝起來(lái)即可。
②辣椒：
桂林米粉辣椒有三種：
（1）青椒+指天椒，呈暗青黃色，這個(gè)就是當(dāng)?shù)氐那嘟芳由现柑旖罚ㄒ步忻桌苯罚┒缢槎?(推薦購(gòu)買(mǎi)花橋牌系列剁米椒代替）
（2）酸辣椒，看起來(lái)呈鮮紅色，這個(gè)跟湖南的泡椒做法類(lèi)似，用時(shí)先炒熟
（3）油辣椒，呈暗紅色，這個(gè)就是將辣椒粉到油鍋里過(guò)一下
③酸筍:
可在網(wǎng)上直接購(gòu)買(mǎi)酸筍或者自己DIY酸筍，拿到成品酸筍后最好在鍋里炒熟，可以放點(diǎn)辣椒或油。
DIY酸筍
新鮮的筍剝掉外殼，整棵或切片放泡菜壇子里，注入清潔的井水（有就最好，沒(méi)有就自來(lái)水也行，不能用純凈水），蓋上蓋，沿上加水，密封兩星期左右就成了。 （這種法復(fù)雜）
我的獨(dú)門(mén)秘方：買(mǎi)到胖胖的鮮筍，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的濃度就可以了）兌好煮開(kāi)，晾涼，將筍丟進(jìn)去封壇泡半個(gè)月左右就可以變酸。我自己沒(méi)有做過(guò)，以前看過(guò)老媽子做，用洗米水泡的，但聽(tīng)說(shuō)同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同點(diǎn)及千萬(wàn)切記的：整個(gè)過(guò)程中筍、手及所用的器皿都必須干凈無(wú)油。腌的過(guò)程中要記得往壇沿上加水，以防漏風(fēng)，筍就敗了（變臭變黑）。
④酸豆角：
和酸筍一樣，酸豆角也需要炒熟
⑤炸黃豆：
用干的黃豆泡漲，然后濾干水，才過(guò)油，小火炸5-8分鐘就可以了。如覺(jué)得麻煩的話那去賣(mài)熟菜的地方買(mǎi)叉燒時(shí)順便買(mǎi)些炸好的花生就可以了。
⑥鍋燒：
把帶皮的五花肉放入鍋內(nèi),加水,鹽,酒,姜,煮熟透后撈起,等到冷卻后用類(lèi)似織毛衣的針(或用尖一點(diǎn)的筷子也行)把肉皮均勻扎一遍,密度要密一點(diǎn),然后倒些生抽和醋按1:1混合,擦在肉皮上.干凈的鍋里放油,八成熱后把五花肉(帶皮一面朝下)放入炸至肉皮變黃即可.但要注意肉的那面不要炸太久,稍微過(guò)一下油就可以了.不然肉就太柴了,不好吃.
⑦湯：
煮瘦肉湯或熬點(diǎn)骨頭湯
⑧其它配料：
叉燒：這在賣(mài)熟菜的地方有賣(mài)的，雖然沒(méi)有桂林米粉店他們自己做的好吃，不過(guò)也可以的啦。
蔥、香菜:吃的時(shí)候放一點(diǎn)
碎大蒜：一碗米粉可以拍一粒大蒜，解毒哦！
三、準(zhǔn)備開(kāi)吃
①用個(gè)干凈的鍋燒些開(kāi)水，用來(lái)冒米粉（就是你要吃多少，就把剛才煮好的粉拿到開(kāi)水里燙一下，熱了就可以了，然后撈到碗里即可。）
②然后放少量的鹵水和油，接著放鹵菜（可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇鹵菜的種類(lèi)）。接下來(lái)放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據(jù)個(gè)人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以后可以自己舀湯喝
傳統(tǒng)美食 桂林米粉（鹵粉）制作方法
本方是目前市場(chǎng)上流行的制法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(kāi)，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇?3QL6C7E；Z3^
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成
3．要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
6．每方可煲兩次。
7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)
8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過(guò)早放入。
1.桂林米粉推薦:”石記”在桂林市中心”微笑堂商場(chǎng)”地下停車(chē)場(chǎng)(中國(guó)工商銀行)哪個(gè)門(mén)出去,過(guò)街對(duì)面面對(duì)菜市入口的右邊.注意這一家要到晚上10點(diǎn)以后去好點(diǎn),因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候他的”鹵水”是剛剛出來(lái)的哈.好吃點(diǎn).(2兩2元,最好吃鹵菜,不要放湯,這才是桂林米粉的正確吃法)
2.麻辣串:正陽(yáng)街鐘樓十字口往kfc方向kfc旁邊的”油炸王”記住消夜的時(shí)候去哈,晚上.(1~2元,串)
3.粽子:解放西路往西走,然后進(jìn)入太平路,進(jìn)去約100m路的右邊那一家很好吃,或者你去桂林市的”華榮”自選商店,里面賣(mài)的粽子也可以但是記住和他門(mén)說(shuō)要”將軍橋”的粽子,其他的不好吃.[1.5\ 2 \2.5元(太平路的)1.5\ 2元(華榮的)]
4.大排擋:解放東路往東走,在正陽(yáng)街口對(duì)面的那條小箱那里有很多大排擋,價(jià)格便宜.推薦去吃下”臨桂二小羊肉”,干鍋湯鍋都要常常.(30元左右,干鍋)(25元斤,羊肉)
5.馬蹄糕:這你就要看看運(yùn)氣了,一般是在大街上一個(gè)啊婆推車(chē)邊做邊賣(mài)哈!現(xiàn)在還是很難找到了哈.(0.25元個(gè))
6.燒烤:晚上8.30以后去機(jī)場(chǎng)路(香江飯店前,火車(chē)站后)那條路往西走,在”集琦天橋”(人行過(guò)節(jié)天橋)下面推薦考茄子考”青口”考雞爪(1~2元串)
7中餐：正陽(yáng)路“桂林人——聚福臨” 微笑堂6樓“好大媽” 廣西師大王城校區(qū)后門(mén)：“醋血鴨”（記得加苦瓜和鴨腸） “筒骨王”有三家點(diǎn)地址就不說(shuō)了自己打的好了哈。(價(jià)格多種)
就說(shuō)這些先哈
桂林米粉怎么做?
【原料】 桂林米粉100克,鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量.【制法】 (1) 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成,鹵牛肉是將質(zhì)老味鮮的牛肉經(jīng)焯水后,入鹵水鍋內(nèi)至軟酥爛入味,再放入油鍋內(nèi)浸炸至肉緊而成; (2) 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料,配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成; (3) 將米粉放入沸水鍋內(nèi)焯水,瀝去水后放入碗內(nèi),把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上,調(diào)入鹵水湯、豬油,放入炸黃豆,拍入蒜米,撒上蔥花即可,也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料.【特點(diǎn)】 粉質(zhì)嫩爽,香味撲鼻,味鮮香辣.
關(guān)于桂林米粉
桂林米粉做法 如下: 1. 將木耳、胡蘿卜、雞腿肉、洋蔥切絲,放于鍋中,加入色拉油、油蔥酥45克、沙茶醬、米酒、香菜拌勻,加蓋以高火烹調(diào)5分鐘.2. 加入米粉(濕的)及水、醬油、白糖、精鹽,拌勻后加蓋,再以高火烹調(diào)5分鐘. 3. 取出拌勻后加上香菜即可.( 本內(nèi)容來(lái)自飯菜網(wǎng): 原文地址: http://www.fancai.com/meishi/115339/)