重油月餅配方是什么？
地溝油
我想請(qǐng)問下一種月餅餡料的做法和配方，現(xiàn)在我又冬瓜糖和紅綠絲，金桔餅，還差一種是什么在，怎么做成餡！
京式提漿濃香玫瑰月餅
餅皮配方
中筋粉 900克
低筋粉 100克
70°糖漿 600克
色拉油 240克
碳酸氫鈉 1．5克
碳酸氫胺 2．5克
餡料配方熟粉 140克
白芝麻屑 40克
白砂糖 120克
玫瑰花漿 60克
橘餅 20克
冬瓜條 100克
青梅干 40克
葡萄 20克
松仁 20克
瓜子仁 20克
核桃仁 60克
色拉油 50克
水 40克
鳳梨水果味餡 100克
工藝：
（1）將皮料配方內(nèi)的糖漿和油拌勻，加入面粉和酥松劑打勻，
松弛30分鐘。
（2）將餡料配方內(nèi)所有原料混合拌勻。
（3）按3∶7的比例包餡。
（4）烘烤溫度：上火220℃，下火140℃，無需刷蛋。
京式月餅需要什么材料
京式月餅的五仁月餅 材料:(100克月餅?zāi)＜s15個(gè)) 糖漿:糖250克、水120ML、檸檬汁40ML 五仁餡:核桃仁100克、花生仁100克、黑白芝麻100克、榛子粉100克、杏仁粉100克、蔓越莓干50克(葡萄干)、糯米粉100克、油80ML、糖適量、水適量 月餅皮:中粉300克、糖漿150ML、油72ML
京式提漿月餅的制作？
【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個(gè))
烘焙原料：
糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克
餅皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克
百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液適量
烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鐘
烘焙過程：
1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。
2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)
6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。
7、倒入糖漿。
8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。
9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個(gè)，餅皮分為60克一個(gè)。請(qǐng)根據(jù)你的月餅?zāi)４笮矸峙洹?/p>
10、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏我换危鼓＞邇?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?/p>
11、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁。
12、放1個(gè)餡料在餅皮上。
13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铩?/p>
16-17、用手掌壓實(shí)了
18-19、將月餅?zāi)Ｔ诎赴迳嫌昧膸紫拢嘛灳偷钩鰜砝?/p>
20、依次做好所有的月餅(每做一個(gè)，月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210克，15分鐘左右。
TIPS： 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時(shí)候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓撸灾筇菨{的時(shí)候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時(shí)除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。 2、按照這個(gè)配方所煮出來的糖漿，會(huì)有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長(zhǎng)期保存。多煮一些糖漿是因?yàn)椋谱黠炂さ臅r(shí)候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。注意，千萬(wàn)不要在面團(tuán)里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點(diǎn)，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。 4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會(huì)那么粘了。
5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，這里省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。
6、提漿月餅的保質(zhì)期很長(zhǎng)，常溫下一兩個(gè)月不會(huì)變質(zhì)，所以可以多做點(diǎn)，慢慢吃。
廣式、蘇式、京式月餅個(gè)有什么特點(diǎn) 要詳細(xì)的？
廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美
蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人
廣式月餅以考究的用料，精細(xì)的工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鳎蛊淦け∪彳洠珴山瘘S，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤(rùn)，餡料多樣，質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為1：4，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。
京式月餅。其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。
蘇式月餅。其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應(yīng)稱為“酥式月餅”，
北京的京式月餅與廣式月餅有什么不同？
廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人。
廣式月餅更是以考究的用料，精細(xì)的工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鳎蛊淦け∪彳洠珴山瘘S，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤(rùn)，餡料多樣，質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會(huì)不同階層，不同收入水平，不同生活趣味的消費(fèi)者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國(guó)上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學(xué)生等，近至日本、東南亞、遠(yuǎn)至澳洲、美國(guó)，都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國(guó)各地，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。
京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。
各式月餅有什么不同？
我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。 品營(yíng)養(yǎng)月餅，度健康中秋。 京式月餅 起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松。 廣式月餅 又名廣東月餅，是中國(guó)月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國(guó)的華僑聚居的。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名。 蘇式月餅 起源于上海、江浙及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是餅皮酥松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，主要產(chǎn)品有杭州利民生產(chǎn)的蘇式月餅等。 滇式月餅 主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮酥松，餡料咸甜適口。
老北京的提漿是怎么由來的
名稱由來
京式月餅中，有一種月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時(shí)，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。現(xiàn)在的制作，因?yàn)樗褂玫陌咨疤瞧焚|(zhì)純凈，故取消了提漿這道工序。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。
特點(diǎn)
外皮油潤(rùn)細(xì)膩，松軟適口，耐貯存。
分類
分為魯式月餅和京式月餅，魯式月餅也叫平式月餅。
特色
提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多，內(nèi)餡比廣式少了許多，多加了一些面粉，又有一股特有的香氣，所以吃起來扎扎實(shí)實(shí)。香氣的來源是因?yàn)閮?nèi)餡拌有麻油，因?yàn)樯倭嗽S多油與糖，提漿月餅放在室溫中，足足可以保鮮一個(gè)月，最大的缺點(diǎn)是會(huì)掉渣，而且掉的不少。
所謂提漿，提的是糖漿，只用簡(jiǎn)單的面粉、糖漿、麻油等去調(diào)和而成，是提漿月餅成敗的關(guān)鍵，直接影響到月餅表皮的顏色，太濃表皮會(huì)焦黑，太稀面皮不容易著色。