酒曲是什么?
酒曲又叫“酒藥”,一般的食品店都有的賣.是塊狀的象碎米粉壓制出來(lái)的一樣.每包兩小塊, 每塊有麻將牌大小(比麻將牌厚一倍)可做6–8市斤的米.注意:不是堿或發(fā)酵粉! 說(shuō)起來(lái),這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物.灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程.只有這兩個(gè)過(guò)程 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒. 米酒,又叫酒釀,甜酒.古人叫“醴”.南方人很喜歡吃.過(guò)年時(shí)許多人家都要做. 蘇州產(chǎn)的“酒藥”(蜜蜂牌)上有詳細(xì)的制作說(shuō)明
釀酒的”酒曲”是什么東西
固體 釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來(lái)發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。 浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。 參考資料：北魏 賈思勰 <>
酒曲是什么啊?誰(shuí)來(lái)幫忙解答下吧
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲.
酒曲是什么？有概念最好！
酒曲
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng) 說(shuō)命篇>>中的”若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類：
一 酒曲的分類體系
按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
酒曲是什么,為什么很多酒名里都會(huì)帶曲
酒曲子是釀酒的一個(gè)必不可少的原料,酒曲子做的好不好會(huì)直接影響酒的品質(zhì),白酒是糧食發(fā)酵而成的,釀酒的糧食里面富含淀粉,在酒窖中經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵,才能轉(zhuǎn)化為乙醇和微量元素,而助推糖化和發(fā)酵的就要靠酒曲子了,酒曲子中富含各位微生物和生物酶,是由大麥、小麥以及豌豆原料制成,蒸餾出酒的時(shí)候,第一階段出的酒稱為頭曲,隨后依次是二曲、三曲.曲被很多白酒品牌用在名字中,最主要也是在表達(dá)此酒是純糧食釀造的.
酒曲指的是酵母嗎?
酒曲:在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等.用麥類代替米者稱麥曲. 酵母 英語(yǔ)名稱:yeast 酵母菌是一些單細(xì)胞真菌,并非系統(tǒng)演化分類的單元.目前已知有1000多種酵母,根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子(子囊孢子和擔(dān)孢子)的能力,可將酵母分成三類:形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌.不形成孢子但主要通過(guò)芽殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌,或者叫“假酵母”.目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門.酵母菌主要的生長(zhǎng)環(huán)境是潮濕或液態(tài)環(huán)境,有些酵母菌也會(huì)生存在生物體內(nèi).
釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指
酒曲簡(jiǎn)介
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 [編輯本段]酒曲的本質(zhì) 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 [編輯本段]酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的”若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類：
一 酒曲的分類體系
按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
二 酒曲的分類
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
酒曲是什么
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在.酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌.對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造.日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的.隨著時(shí)代的發(fā)展,中國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用.
釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指什么?
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
在古代酒曲指什么?
酒曲:在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等.用麥類代替米者稱麥曲.