跪求梅花糕面漿的配方！！！
一般面都是米面，就是米做的面，這樣做出來的梅花糕口感好。面和水的比例可在1：1左右，我也只能說一個(gè)大概，稀稠程度你可以慢慢掌握。我本身是做機(jī)械的，只是對(duì)這個(gè)稍微了解些，很久以前廠里做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候我現(xiàn)場看過一次，就這么說說。發(fā)酵粉的量，就要你在買的時(shí)候問店主，或者看包裝袋上寫的有數(shù)值。是很微量的，這個(gè)要看你是自己家用還是做生意，家用的話可以少放些，如果做生意而且生意很好的情況下，可以選擇多方一些。其他的配料你可以選擇放白糖或者糖粉，糖粉比白糖更容易化開。另外，化白糖一定要在提前打好，要徹底化開。米漿要提前準(zhǔn)備好的，如果開店的話，倒可以輕松些，要是流動(dòng)攤位就得事前準(zhǔn)備些了。如果沒有米面，就得自己磨漿機(jī)磨大米了。
有些添加劑我叫不上來名字，跟果醬效果一樣的，不過是液體的，類似果汁之類的東西。那些加進(jìn)來口味也很好。想做紫色做紫色，想做紅色做紅色，呵呵。很漂亮，我也是聽我們的客戶說過，只是自己沒有研究過。 ??
梅花糕的面糊老酵糊怎么做..
制作方法
1、取2公斤面粉放入桶內(nèi)，加等量溫水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時(shí)，再加入2公斤面粉和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻。將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。
梅花糕
2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻黏在孔壁，然后放在爐上，將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個(gè)孔內(nèi)加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內(nèi)，此后用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤即可。
哪里能學(xué)到正宗的梅花糕做法和配方
用料
面粉 2000g
老酵漿 2500g
食堿 15g
小蘇打 25g
赤豆 900g
白糖 1600g
咸桂花 10g
干玫瑰花 5g
花生油 100g
梅花糕的做法
將干玫瑰花的花瓣、花心掰開，花瓣捻成球形。碗內(nèi)加咸桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水。花生油50克摻水50克調(diào)成水油。食堿加水35克溶成堿水。
鍋內(nèi)加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克煮成濕豆沙餡。
老酵漿加食堿水15克、小蘇打、白糖10克、桂花糖水100克拌勻，再加水1900克攪成稀漿，然后放入全部面粉拌勻成新酵漿。
取少量新酵漿放在燒熱的鐵板，成熟后以有許多小氣孔（冬季如大綠豆，夏季如油菜籽）、香味、呈微綠色為佳。如氣孔大，是酵重堿少；旱黃色有堿味，是堿重；氣孔過小，是酵輕或蘇打少；有酸味、色灰暗，是堿少。上述情況應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。
新酵漿裝于特制的壺內(nèi)，壺須敞口、寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克。豆沙分成6碗，每碗約450克。
6.鐵板置火爐上，放上糕模，待鐵板、糕模燒到灼熱時(shí)用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物并潤滑糕管。此時(shí)如聽到”嚓、嚓”的爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管內(nèi)，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉(zhuǎn)動(dòng)，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然后將碗中豆沙用糕扦分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其余酵漿覆蓋于每個(gè)糕管的豆沙之上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，并從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘后，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，并用糕鉤針逐個(gè)挑出。每爐19個(gè)，如此反復(fù)6次。
小貼士
1.玫瑰花與赤豆同煮，熬豆沙時(shí)加咸桂花；
2.新酵漿以攪拌至光潔發(fā)松、無干粉和硬塊為宜；
3.烘時(shí)受熱要均勻，不能焦煳。
南京梅花糕 做法
一、工具/材料
低筋面粉60克、雞蛋4個(gè)、綿白糖70克、黃油30克、輔料火龍果1個(gè)、魚膠片2片、牛奶90克、
吉利丁粉5克、淡奶油200克、綿白糖20克、慕斯餡、冰箱、勺子、刮刀、電吹風(fēng)機(jī)、模具、錫紙、
保鮮膜、打蛋器、料理棒。
二、方法/步驟
1、準(zhǔn)備主低筋面粉60克，雞蛋4個(gè)，綿白糖70克，黃油30克。
2、在蛋清里加入綿白糖，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡（慢慢提起打蛋器，蛋清能拉出一個(gè)直立的尖角）。
3、將打發(fā)后的蛋黃倒入蛋清里，用刮刀從底部往上翻拌，使蛋黃和蛋清混合在一起，動(dòng)作要迅速、大幅度翻拌，使兩者能快速混合，避免消泡。
4、低筋面粉篩入拌好的蛋液里。接著立刻用刮刀進(jìn)行翻拌，使面粉和蛋液完全混合，成為面糊。動(dòng)作與混合蛋黃蛋清是一樣的，盡量在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，避免消泡。
5、在面糊里倒入熔化成液態(tài)的黃油（黃油可以提前隔水加熱或者用微波爐加熱熔化成為液態(tài)）。
6、再一次翻拌均勻，手法同上。
7、在鋪了油紙的烤盤里倒入面糊，抹平；放入預(yù)熱好上下火180℃的烤箱，烤13-15分鐘，至蛋糕完全發(fā)起，表面金黃色。
8、糕冷卻后，將蛋糕背面的油紙撕開，然后用梅花模具切出蛋糕片，把切好的蛋糕片外圍切掉一點(diǎn)。
9、40克牛奶放入魚膠片泡軟，泡軟后，魚膠片放入鍋中隔水融化。
10、取一小部分火龍果用料理棒打成泥。
11、慕斯圈用錫紙包好。
12、融化好的魚膠片倒入打發(fā)好的火龍果泥中。
13、然后過篩一下。
14、過篩好的火龍果倒入打發(fā)好的淡奶油中，用刮刀攪拌均勻；即成慕斯餡。
15、取一片蛋糕片放入模具內(nèi)，倒入慕斯餡。
16、然后再倒入慕斯餡。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室4小時(shí)。
17、50克牛奶里放入5克吉利丁粉放入鍋中隔水融化。
18、冷藏半小時(shí)后把蛋糕取出，用勺子把吉利丁液一勺一勺淋上去即可，繼續(xù)放入冰箱冷藏4小時(shí)。
19、4小時(shí)后從冰箱取出蛋糕，將蛋糕膜放在一高杯上面，用電吹風(fēng)在旁邊吹一圈即可輕松脫模即可。
梅花糕的做法
臘味梅花糕的做法—— 原料:糯米粉50g、玉米粉30g、臘腸1段、蠔油1大勺 做法:臘腸洗凈、去腸衣,切成1厘米見方的小丁;糯米粉與玉米粉混合,加入切碎的臘腸丁及1大勺蠔油;一邊加溫水,一邊攪拌均勻,合成軟硬適中的面團(tuán);將面團(tuán)均勻分成10g左右的小面團(tuán),用餅干模造型;所有小面團(tuán)全部塑成梅花形,做成梅花糕生胚;平底煎鍋燒熱,放少許油,待油燒熱,將梅花糕生胚放入鍋中,兩面煎至金黃即可.制作要領(lǐng):臘腸腌制的時(shí)候已經(jīng)有鹽,蠔油中也含有鹽分,所以不需另外加鹽;用模具塑性時(shí)不太容易脫模,粘些手粉會(huì)容易很多;煎梅花糕不用放太多油,保證不粘鍋就可以了.
梅花糕怎么做？
梅花糕制作工藝
來源：《農(nóng)村百事通》 作者：河南 袁鳳林 添加時(shí)間：2006-3-9 10:29:27
梅花糕是無錫風(fēng)味小吃。它選用上等面粉，將發(fā)酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具中，放入豆沙、鮮肉、豬板油丁、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。烤熟的梅花糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。
原料配方（以制作100個(gè)梅花糕為例）：上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食堿15克、豆油25克。
制作方法：
1、取2公斤面粉放入桶內(nèi)，加等量溫水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時(shí)，再加入2公斤面粉和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻，起黏無疙瘩為止。將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。
2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻黏在孔壁，然后放在爐上，將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個(gè)孔內(nèi)加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內(nèi)，此后用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。
梅花糕源于蘇州，歷史悠久。傳說乾隆皇帝下江南行經(jīng)蘇州時(shí)（微服私訪），在集市偶然見到該糕點(diǎn)，色澤誘人，狀如梅花，煞是誘人，當(dāng)即品嘗，入口感覺甜爾不膩，噴香松軟，回味無窮，不禁絕口稱贊，稱勝過無數(shù)宮廷小吃。乾隆皇帝一時(shí)興起，要給它取名，因見其狀如梅花，便賜名“梅花糕“。經(jīng)乾隆皇帝金口賜名后梅花糕紅極一時(shí)，“梅花糕“的名字也沿用到今。梅花糕選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、果仁、棗泥、果醬、小元宵、松子仁、玫瑰等各種餡心，在注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。
在自己家里怎么做梅花糕?
梅花糕的制作過程很簡單,但技術(shù)要求卻很高,調(diào)漿、成形,火候都要恰到好處.制作時(shí)所需的特制模具,內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔.待爐火燒得通紅,先用刷子將銅模子孔刷上油,然后把稀面漿注進(jìn)模孔里,一半深就夠了,放上豆沙餡,再將面漿加入模孔,直至模孔被注滿,在上面撒些紅綠絲、瓜子仁,蓋上鐵蓋烘烤.耐心等上8分鐘,一個(gè)個(gè)新鮮、可愛的梅花糕就出爐了.
梅花糕的做法詳細(xì)視頻
制作此糕需特制紫銅模具，重達(dá)10余公斤，內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔。
原料配方(制100只) 上白面粉4公斤豆沙3.5公斤白砂糖150克糖豬板油丁500克紅綠絲75克食堿15克豆油25克
方法/步驟
取面粉(2公斤)放入桶內(nèi)，加同量溫水(夏季可用冷水，春、秋酌情處理)，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5～6小時(shí)，再加入面粉(2公斤)和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻，起粘無疙瘩，將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。
把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻粘在孔壁，然后放在爐上，將竹片入孔把面漿刮向孔的四壁。接著在每孔內(nèi)加入豆沙(35克)、糖豬板油丁(5克)，再取白砂糖(75克)均勻撒在各孔內(nèi)。
此后用面漿將孔填滿。撒上紅棗，葡萄干，小糯米丸子，核桃瓣，紅綠絲，加蓋燒2分鐘。
6開蓋再均勻撒上白砂糖(50克)，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。
梅花糕怎么做?市場銷售多少錢?
1. 取面粉(2公斤)放入桶內(nèi)，加同量溫水(夏季可用冷水，春、秋酌情處理，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5～6小時(shí)，再加入面粉(2公斤)和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻，起粘無疙瘩，將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌>入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。
2.把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻粘在孔壁，然后放在爐上，將竹片入孔把面漿刮向孔的四壁。接著在每孔內(nèi)加入豆沙(35克)、糖豬板油丁(5克)，再取白砂糖(75克)均勻撒在各孔內(nèi)，此后用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲(約15克)，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖(50克)，蓋上鐵蓋再燒3分即熟。打開蓋子用鐵插將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。
那里可以學(xué)到梅花糕的做法
主料：小麥面粉2000克，赤小豆900克
調(diào)料：酵母8克，堿15克，蘇打粉25克，白砂糖1610克，桂花10克，玫瑰花5克，花生油100克
梅花糕的特色：
糕面呈金黃色，蓬松突出；糕身呈玉黃色，棱角鮮明，猶如梅花怒放狀。入口松甜香韌，熱吃更佳。
梅花糕的做法：
1.將干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。將咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克攙水50克，調(diào)成水油。堿用35克水溶成堿水，將酵母打成老酵漿2500克。
2.將赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5克制成濕豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內(nèi)與赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙時(shí)加入)。
3.老酵漿加堿水15克，小蘇打，白糖10克，桂花糖水100克攪和，再加水1900克攪成稀漿，然后放入全部面粉，輕輕攪拌至光潔發(fā)松，無干粉及僵塊時(shí)即成新酵漿。
4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗(yàn)糕樣，成熟后以有許多小氣孔(冬季如大綠豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微綠色為佳。如氣孔大，是酵重欠堿;吐黃色有堿味是堿重;氣孔過小，是酵輕或蘇打少;有酸味，色灰暗，是欠堿，均需恰當(dāng)調(diào)整。
5.將新酵漿裝于特制的壺內(nèi)，壺須敞口，寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克，豆沙分成6碗，每碗約450克。
6.在生好火的爐子上先放鐵板，糕模燒到灼熱時(shí)用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物并潤滑糕管。此時(shí)如聽到爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉(zhuǎn)動(dòng)，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然后將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其余酵漿覆蓋于每個(gè)糕管的豆沙之上，酵漿上撒在豆沙上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，并從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘后，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，并用糕鉤針逐只挑出。每爐19只，如此反復(fù)6次。