四川泡菜怎樣做更脆
我老媽的偏方是 加半個蘋果和 幾大塊冰糖“` 這樣不會咸不會酸 更脆
如何制作四川泡菜
原料 白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜. 操作 1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊. 2、白蘿卜洗干凈后切塊,用少許鹽腌漬 . 3、接著,在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小),大火加熱. 4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘,之后關火,放到徹底冷卻. 5、把白蘿卜洗干凈鹽分,再濾干水,放入泡菜壇,鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入.小竅門:可以把野山椒的水加一點在里面,讓泡菜的味道正一些,否則前幾次的泡菜不好吃. 6、淹若干天后便可食用.
四川泡菜怎么做
20種泡菜做法（3到5天就可以吃了）
一、四川泡菜
材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。
調料：野山椒、鹽、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各適量。
做法：1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。
2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，攪勻。
3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。
二、韓國泡菜
材料：白菜300克，紅辣椒3個。
調料：蒜末、米醋、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。
做法：1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。
2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用涼開水沖洗，瀝干。
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗凈后，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質，失去香味。
三、朝鮮泡菜
材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。
調料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法：1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、傳統泡菜
材料：圓白菜半個，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。
調料：鹽、米醋、花椒粒、白砂糖各適量。
做法：1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。
2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許米醋，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根據個人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡紅辣椒
材料：紅辣椒5000克。
調料：米醋、鹽水各適量。
做法：1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。
2、壇中放入曬干的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒紅辣椒塊，再倒入適量米醋，密封好壇口，腌1個月。
3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤即可。
提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
調料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。
做法：1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。
2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、壇內一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。
4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實后蓋上壇蓋。
5、在壇沿上倒滿水，泡2天。
6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。
提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個。
調料：干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖、醋各適量。
做法：1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯后過涼水。
2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。
3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調味料。
4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調味料，加蓋，腌制10—15天。
5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤即可。
提示：焯白菜時，用捏住葉梢，把菜梗伸進沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。
十、黃瓜泡菜
材料：黃瓜1根，韭菜100克。
調料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
做法：1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。
2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發酵后再食用。
提示：把黃瓜中的多余水分擠出，可使黃瓜更脆爽。
十一、蘿卜泡菜
材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。
調料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法：1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干切塊。
2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干。
3、鍋內倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調味，取出放涼，成糯米漿糊。
4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調成稍稠，成腌料。
5、壇內放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。
提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。
。
。
十六、什錦泡菜
材料：圓白菜、蒜臺、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。
調料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、米醋、紅糖各適量。
做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。
2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。
3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、米醋、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。
4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。
5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。
提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
十九、韓式總匯泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。
調料：蔥絲、鹽各適量。
做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。
2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。
3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。
4、盆中放入所有材料、調料，拌勻即可。
提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。
還有其他泡菜的做法20種，供你參考，希望對你有幫助：）
四川泡菜怎樣做
四川泡菜制作:
看好了~
1.首先買一個陶瓷壇子帶檐子的時間不長可用玻璃的(要確定不漏氣才可以-買的時候檐子放水在罐子里用紙點火蓋上蓋子5分鐘后打開蓋子還緊的就沒問題了)洗干凈用開水燙一下倒置控干水
2.卷心百,白菜,青菜 隨自己喜歡挑選洗凈涼干水
3.冷開水,食鹽,大蒜,干辣椒,花椒,八角,草果 洗凈備用
5(最重要的)引子 沒有泡的時間要在以下時間上加段時間 氣溫不同速度不一 靠自己掌握
4. 涼干后的壇子內加冷開水1/3,放入食鹽,喜歡酸味的鹽少放嘗化開后的鹽水稍微有點咸就可以了;四川的基本上是咸的鹽比較重偏咸,在放入大蒜,干辣椒,花椒,八角,草果.最后放入要泡自的卷心白,
5,酸的-天氣熱24度上,2天即可以使用
天冷10度以下要一星期才可以
咸的只要7天后就可以,在葉子沒變溶都以前可以使用
四川泡菜的具體制作方法？
四川泡菜的制作方法
制作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.
放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻后再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
參考資料： http://www.elong.com
四川泡菜如何淹制？？？
第一、用涼水加鹽（現在超市里有專門的泡菜鹽），用涼水以后泡菜水分不是特別干放進去也不容易生花
第二、要放的料：老姜、蒜、芹菜、花椒如果喜歡還可以放一些干辣椒
第三、前面一兩次放的菜味道可能不是很好，需要養一兩吃泡菜水
第四、可以長期泡一些仔姜、紅辣椒、豇豆、四葉菜（大青菜）這些可以作為川菜輔料
第五、最好吃的四川泡菜是洗澡泡菜，就是今天泡明天吃。但是做洗澡泡菜的時候，有條件的話，最好用另外一個能密封的容器單獨盛一部分泡菜水出來。因為有些菜容易壞酸水。比如半頭紅蘿卜可以切片以后放在單獨這個泡菜水容器里，還可以再加一點糖、雞精、新鮮小米辣。這樣泡出來的泡菜香、鮮、脆。
第六、泡菜壇的口要密封，傳統的壇子往壇沿上加水，保持壇沿清潔就可以。為了防止生花，還可以加一些麻糖。
四川泡菜怎么做？
自制四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。
2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱，
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入“狀態”，否則前幾次的泡菜不會好吃:)…..我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁
6、淹若干天
四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜
口味：酸甜味 工藝：腌 四川泡菜的制作材料：主料：泡椒50克,白蘿卜150克,胡蘿卜70克
調料：鹽5克,白砂糖10克,八角3克,姜10克,花椒2克 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 白蘿卜和胡蘿卜洗凈，瀝干水分，切成條，放入姜片。將泡椒的汁水倒入，如喜辣，可加入一些野山椒，再放入八角和花椒。
2. 適量礦泉水加入精鹽、味精、白糖攪勻，倒入蘿卜條中，密封好，放入保鮮冰箱內8小時后取出食用。
四川泡菜的制作要訣：1. 可用盡量大些的玻璃瓶作為泡菜的容器。
2. 建議第一次做泡菜要用白蘿卜，它容易使泡菜的汁變酸，使之更具泡菜風味。
小帖士-食物相克：
白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
http://www.ttmeishi.com/Video/aafbe73eaa1e0c77.htm
怎樣做四川泡菜
用白醋做速度最快 而且好吃
如何淹制四川泡菜
泡菜
材料：
1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。
2.晾涼的白開水
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許。
6.冰糖。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。
做法：
把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。
鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。
注意事項：
1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。
5.定期淘泡菜水
四川泡菜的做法？
材料
蔬菜：
包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料
做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以
蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后（根據自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過
泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了
材料
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒2兩
青椒一個 生姜兩塊
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
做法
(一)培養泡菜發酵菌: （制作鹵水）
(1) 首先在冷水里放入花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉. 放進生姜
祝賀你成功!
注意事項:
1、瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。
2、絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. （自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,紅辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜在泡制的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使鹵水變質。
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
1、剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.（不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封）放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
材料
姜半斤，大蒜半斤，花椒1兩，鹽8克，白酒少許
做法
1.把泡菜壇子洗干凈，倒入涼水（最好就是自來水涼一天）
2.放入姜…半斤 大蒜…半斤花椒1兩 鹽8克 ,在到入少量的白酒（高濃度的） 蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天后打開蓋子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿卜 芹菜 青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
材料
野山椒1瓶，白蘿卜1/2根，心里美蘿卜1/2根，櫻桃蘿卜數個，胡蘿卜1/2根，鹽1湯匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），白酒1湯匙（15ml），蘑菇精1茶匙（10g），大料（八角）3粒，老姜1塊，花椒10粒，涼白開水2碗（500ml）
做法
蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4-5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。
把涼白開水裝入密封瓶中（約大半瓶），再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
再將鹽、白砂糖、白酒、蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再把蘿卜條放進去，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。
材料
蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍，生姜，小辣椒，鹽
做法
1.泡菜水： 用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾?；ń?。
2.泡菜： 生姜，小辣椒（這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料）各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍等等都可泡。
3.跳水泡菜： 一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如白蘿卜皮，紫甘藍等，若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點泡。
小訣竅:
1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。
2、最好專備一雙筷子
3、泡菜水忌油
4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了
5、檐邊的水一周要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進壇子里
6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。