麻煩各位糕點師傅解答一下:請問怎樣才能把蛋糕蒸得松軟?有什么特別的高招嗎?

需要放入適量的發(fā)酵粉,在或面試要注意時間 http://www.19yxw.com/930980

水蒸蛋糕怎么做松軟

食材

主料

低筋面粉

100g

雞蛋

3個

白糖

40g

植物油

15g

輔料

檸檬汁

3滴

步驟

1.準備食材：低筋面粉100克，雞蛋3個，白糖40克，植物油15克。

2.把三個雞蛋和白糖一起放到一個無水無油的大碗里，滴三滴檸檬汁或者白醋，準備打發(fā)。

3.用電動打蛋器把整個雞蛋打發(fā)，打發(fā)到位的狀態(tài)是提起打蛋器，蛋液不會很快滴落。

4.并且蛋液滴落后，痕跡不會馬上消失。建議一定要用電動打蛋器，我大概用了14分鐘。

5.把面粉篩入蛋糊中。

6.用橡皮刮刀上下切拌，注意不要劃圈哦。

7.加入植物油，比如玉米油，葵花籽油等等。

8.攪拌好的面糊大概是這個樣子。用勺子把面糊倒入模具中，裝八分滿。

9.蒸鍋里的水燒開后，把蒸屜連同模具一起放入蒸鍋。大火蒸10分鐘，著火后燜3分鐘。

10.蒸好的蛋糕，沒有回縮塌陷。

11.內部組織是這樣的，很松軟喲。

小貼士

1.打發(fā)雞蛋所用的碗一定要是沒有水沒有油的，否則雞蛋會很難打發(fā)。

2.雞蛋打發(fā)到位這步很重要，是決定成敗的關鍵步驟一定要用電動打蛋器。

3.打蛋器提起…(展開)

怎樣蒸蛋糕松軟

簡易蛋糕的制作材料：主料：自發(fā)粉 190—200克 理想牌白砂糖 150克 特細白砂糖雞蛋 5個 新鮮雞蛋牛油 50克 花嘜牌煉奶 20克 工 具：美的電壓力鍋任選一臺 教您簡易蛋糕怎么做，如何做簡易蛋糕才好吃1、 將雞蛋打到備用內鍋中和白砂糖一起攪拌均勻(攪拌成絲狀，約10-15分鐘)。 2、 將煉奶和熱融化的牛油、自發(fā)粉一起倒入備用內鍋中攪拌均勻。3、 在電壓力鍋內鍋中倒入少許植物油，均勻涂抹于內鍋底部。4、 把攪拌好的材料慢慢倒入電壓力鍋內鍋中，任其自然鋪展。5、 蓋好鍋蓋，接通電壓力鍋電源，選擇“豆類/蹄筋”檔。6、 待電壓力鍋自動轉入保溫狀態(tài)后，美味可口的“蛋糕”就完成了。 在家做蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點

在家做蛋糕的制作材料：主料：鮮雞蛋500克,白砂糖350克,精白面粉350克,發(fā)酵粉2.5克,生油25克。 教您在家做蛋糕怎么做，如何做在家做蛋糕才好吃一.將新鮮雞蛋去殼后加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕后重，先慢后快，約打15～20分鐘，使蛋的液體達到發(fā)酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。 二.將發(fā)酵粉與面粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止面粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發(fā)松。 三.準備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部涂上一層生油，以防粘底。然后把攪拌好的糊狀料倒進盒里，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結皮，然后降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。

如何蒸蛋糕更松軟快樂一點通

一、選料

1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡，影響蛋糕的發(fā)泡。

4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

二、調制蛋黃

1、蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

3、加水的目的是調節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4、當?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。

三、攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3、因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

四、蛋黃糊與蛋白膏的混合

1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失

五、烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。

3、烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。

4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。

怎樣蒸出特別蓬松的雞蛋糕?

蒸的時候加點豬油很香的

如何蒸蛋糕更松軟還不塌快樂一點通

包子包好后,不要急于上鍋蒸,讓它再發(fā)上20分鐘左右再開火.等蒸好后,也不要馬上揭開鍋,要等熄火后5,6分鐘后再揭鍋.這樣應該會不塌.試試吧

怎樣香蒸蛋糕,香蒸蛋糕的6步做法

香蒸蛋糕做法 材料 雞蛋4個,砂糖100克,低粉120克1.全蛋加砂糖,用電動打蛋器高速打發(fā),至濃稠發(fā)白,體積明顯膨 脹,蛋液掛在打蛋頭上能停留2,3秒再滴下去就可以了2.面粉過篩加入到蛋液中,用橡皮刮刀拌勻(從底下往上翻,或者 劃十字拌勻),倒入蛋糕模(如果是固底模,建議底下鋪油紙以便脫 模)3.鍋里燒開一鍋水,蛋糕模放在蒸架上,大火15分鐘即可出鍋, 稍涼,脫模,切小塊即可

蛋糕怎么才能既松軟又不太散?

關鍵在于蛋白,要充分打發(fā)

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蛋糕怎么才能變得蓬松?

制作蛋糕的秘訣: 想制作入口松軟的海綿蛋糕,端視蛋糕攪拌起泡的方法,如果含有很多氣泡,在氣泡尚未消失前須快速制作,因此,材料以切的方式混合.容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要,器具含有油脂時,蛋即無法打出氣泡來. 2.蛋糕因為是用泡打粉來發(fā)的,不像酵母,攪動多了,氣泡就跑掉,不會再生出來;第二,攪拌多了,面粉會起筋,蛋糕就會變的韌起來,因此攪拌面糊的時候,要輕,由外向內、由下朝上翻折,不要360度攪拌 3.支撐蛋糕體積的兩樣東西,一是牛油,二是蛋清,通常是二者其一,牛油要在常溫下打泡,打成蓬松狀,蛋清要干凈,不摻雜質,打成硬性或軟性發(fā)泡;混合的時候同樣要用翻折的手法,不能攪拌,攪拌的話原先打在里面的氣泡就會破掉咯