如何腌制臭桂魚
臭桂魚的制作方法: 1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味. 2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油. 3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快干時,撤下青蒜段,用濕淀粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成. 4、魚肉似臭實香,嫩而鮮美,有特殊的發酵香味.
怎樣腌制臭桂魚
鱖魚宰好洗凈,在魚的兩面劃幾條印子,在魚身上撒上一層鹽,包括魚肚里,不是腌咸魚,不多不少的一層鹽就好,再放一點蔥、姜、白酒、花椒,魚在腌制變臭的過程中會產生毒素,花椒能抑制毒素,再用紗布把魚包起來隔絕蒼蠅來叮,最后用重物壓在魚上,把魚給壓板,腌個三四天就臭了,取出洗凈,像紅燒魚那樣燒. 還有一種泡制方法,準備一盆,盆中放水,把鹽、蔥、姜、白酒、花椒都放在水中和魚一起泡,這是魚就不用紗布包了,依然要用重物給壓著.腌的地點室內室外都行,在室內到時那臭味不好除
徽州臭桂魚，用新鮮桂魚怎么腌制？
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克
制法：
1 桂魚宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2 魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點綴即成。
特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。
注意：
1 制作臭桂魚卷時，應將魚皮朝里。
2 浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋后再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3 浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
冬天臭桂魚的腌制方法
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4.腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭鹵制作
1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：
1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
黃山臭桂魚，怎么腌制的，怎么才能讓魚臭，但不壞，怎么樣燒才好吃。
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸后洗凈，魚身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水里浸泡半天，取出后在魚腹內撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒魚體，蓋上木蓋（木桶腌制最佳）。翌日將魚身翻過來，再腌制一天后可取出魚，此時魚鰓紅色，魚肉彈性不變，表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗凈。炒鍋熱油，下干椒老姜煸出香味，放桂魚稍煎，倒入清湯生抽急火燒開后轉文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚肉入味后改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(急火時間不要燒長，以防魚肉變柴)。這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味，吃口肉質纖維緊密，像淡味咸魚，香香的，臭臭的，辣辣的，經過牙床磨碾，非但無臭，反而鮮香無比，越發滋味，回味無窮，成為食界膾炙人口美味佳肴理所當然
怎么在家家庭自制臭桂魚？
）做法：1、將桂魚宰殺并清洗干凈，并將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷）；2、將桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了）；3、將魚從案板上移至稍大的盤中，打開臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上；4、右手（或雙手）戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身（里、外兩面，花刀里面全部都要抹到）；5、準備一個稍大、稍厚（不易被魚鰭戳破）的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，并將袋口扎上；6、準備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，并放入冰箱冷藏；7、冷藏7天即可取出，經烹調至熟后食用。干燒臭桂魚原料：自制臭桂魚調料：姜、蒜、蔥、干紅辣椒、花椒、生抽、老抽、雞精、油（臭桂魚已有咸味，不需加鹽）做法：1、自制臭桂魚從冰箱取出后，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗干凈，瀝干水份備用；2、姜切絲、蒜切片、蔥切段、干紅辣椒切段、花椒幾粒備用；3、熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚里外兩邊稍煎至焦黃；4、鍋中加入姜、蒜、干紅辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（不要加多了，以免魚味太咸）；陽澄湖大閘蟹也很好吃哦5、鍋中加入適量清水，將魚身里外兩面稍烹煮，至湯水稍收干，撒上蔥段，即可出鍋食用。嘀哆一下：1、除了桂魚以外，用此方法還可腌制鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚，制成臭鱸魚、臭黃魚等，同樣美味~。選擇肉多刺少的魚，吃起來方便暢快。大閘蟹做法2、臭豆腐一定要選王致和臭豆腐，吃起來那才是醇正的臭桂魚的味。3、腌制臭桂魚時，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，難以清洗；4、家里若沒有用于冷藏臭桂魚的保鮮盒，可將腌制的臭桂魚多包幾層食品袋，將口封緊放入冰箱冷藏，目的是不要弄得冰箱里面都竄的是臭豆腐的味。5、干燒臭桂魚時，因腌制后的魚肉的咸味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或干脆不加。6、不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加干紅辣椒和花椒。7、超市里活桂魚價格較貴，用于腌制臭桂魚可選擇價格相對便宜的冰鮮桂魚（或冰鮮鱸魚等），并不影響臭桂魚的口味。
請問臭桂魚怎么樣做?
如果臭的比較厲害建議你扔了吧. 還是不是很嚴重的話,你就用清水加鹽多泡洗幾次. 之后用料酒、鹽、糖、胡椒粉腌制再做,就沒有問題了. 我的回答希望能夠對你有用.
腌制好的臭鱖魚怎么做
青紅椒悶臭桂魚 材料:臭桂魚兩條7-8兩/條,老姜一大塊 ,青紅椒4只 配料:茶油,鹽,醬油,耗油適量 做法: 1.先取出臭桂魚清洗干凈濾干水備用,姜塊切成末,青椒也切碎; 3.坐鍋燒茶油,將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃; 4.撒姜末出味,加一大碗水燒開,轉中小火,撒青椒碎加蓋燜5分鐘; 5.開蓋,小心將桂魚翻邊,調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半,最后淋蠔油晃動鍋子即可. 小貼士 1、燜魚加的水量不要太多了,大概跟魚水平就差不多了.2、撒了青椒燜了第一次后就不要再加蓋了,免得青椒顏色發黃. 3、醬油不要多了,稍微上色即可.4、姜末在這里足夠起到去腥的作用,也可用料酒.
請問有誰知道臭桂魚怎么做
原料:桂魚1尾
臭桂魚是怎么做的?
原料:鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調、熟豬油. 制作方法:將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味.然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油.在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快干時,撤下青蒜段,用濕淀粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成. 特點:魚肉似臭實香,嫩而鮮美,有特殊的發酵香味.