家制豆鼓怎樣做?
豆豉分黑豆豉和黃豆豉兩種，制作黑豆豉的黑豆，要先洗凈并用水泡八個小時以上，然后用飯鍋悶熟，置於竹制圓簸箕，陽光曬乾水分，改放於陰暗處陰乾，發(fā)酵，再洗凈曬乾，加鹽和適量的米酒，攙和均勻后裝入玻璃瓶或瓷中，妥為密封，約二個月可食用。黃豆豉的制作方法則要加入糙米，先要分別取相同數(shù)量的黃豆和糙米，洗乾凈后分別泡水，然后撈起蒸熟，攙和均勻放在簸箕以陽光曬乾水分，即改放陰暗處陰乾發(fā)酵，再以清水洗凈曝曬水分，完全乾了之后加鹽攪拌均勻備用。另外煮一鍋與黃豆、糙米等量的糯米粥冷卻，輸流舀進(jìn)甕中，直到攪和完為止，最后封妥甕口置於有陽光的屋檐下，使其發(fā)酵軟化出汁，約一周后即可食用。豆豉可用來醬瓜，更可以醬其他食品，用豆豉醬的瓜，包括蔭瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品較常見的有高麗菜、破布子、竹筍等
豆豉怎么制作(家庭做法)? 謝謝
一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。
3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。
4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實。
5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。
家庭豆豉怎么做
挑選顆粒均勻飽滿的黃豆淘洗干凈,侵泡一夜,加水蒸煮,放入筲箕內(nèi)使其發(fā)酵,7致10天左右看其長出益生菌后(用手抓感覺到豆與豆之間黏黏的)即取出,用鹽、辣椒面、姜末、白酒、花椒面加入拌勻,再放入那種老式腌菜壇腌制20多天即可食用了,這是所謂的水豆豉,想吃干豆豉,取出曬干即成.做豆豉最關(guān)鍵是豆子要泡好,沒充分泡漲口感不好,泡過了頭味道發(fā)苦,看相不好.此菜風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,是名副其實的下飯王.濕豆豉蒸臘肉,干豆豉炒青紅椒,味道絕了!
豆豉的家庭做法
1，挑選飽滿的小顆粒黃豆，淘洗干凈。
2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。
3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會影響后續(xù)的發(fā)酵。
4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會影響發(fā)酵，然后用另一個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無法發(fā)酵，同時又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無法生長。
5，發(fā)酵。經(jīng)過一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿整個簸箕的時候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個過程中可以隔幾天就觀察一下，以整個簸箕鋪滿菌絲為宜。
6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨(dú)立的，因為粘在一起的豆子口感較差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點(diǎn)點(diǎn)高度濃香型的白酒，會有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點(diǎn)，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。
7、裝壇進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開始第二次發(fā)酵。經(jīng)過 7–15天的發(fā)酵，會形成豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，然后再放到太陽底下曬干即可。有時候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒有關(guān)系，可以將沒有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時候再拿出來晾曬，如此雖然會比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來的豆豉味道會更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長期保存。
豆豉的家庭做法，詳細(xì)、具體一些的。不要拿基本知識復(fù)制過來
主料：鳳爪，配料：蔥，姜，蒜，豆豉，老抽
做法
1、鳳爪去指甲，剁成兩段；
2、在開水中焯過，用廚房紙吸去水分備用；
3、鍋內(nèi)放入適量油，7成熱時放入鳳爪進(jìn)行油炸；
4、油炸好的鳳爪立刻放入冷水中（這個步驟主要是讓鳳爪表面的皮起皺）；
5、在鍋內(nèi)放入適量油，加入蔥姜蒜末，然后放入豆豉炒香；
6、把鳳爪放入，加少許老抽，拌勻備用（不用放鹽，因為豆豉和老抽本身都有咸味）；
7、放入蒸鍋，30分鐘，出爐。
豆豉雞丁 材料
雞肉，黃瓜，彩椒，胡蘿卜，豆豉醬，陳醋，雞精，胡椒粉，干淀粉，鹽，糖
做法
1.雞肉切丁用干淀粉抓下。
2.油鍋燒熱先放入彩椒，胡蘿卜和黃瓜丁翻炒，再放入豆豉辣醬。
3.最后放入干淀粉拌好的雞丁，放調(diào)料翻炒至熟即可。
豆豉辣炒年糕
齒豉留香——豆豉辣炒年糕 出奇的軟糯，出奇的香，醬香、米香、豆豉香，連一向不吃年糕的豬頭都吃了一大碗，還連連點(diǎn)頭，這個周末試試吧 ??
材料
水磨年糕，小白菜，豆豉，醬油，糖，香辣醬
做法
1.袋裝年糕倒出，仔細(xì)的用手將粘連在一起的分開，如果發(fā)現(xiàn)年糕略微開裂，可以用一塊干凈的濕毛巾蓋住放置幾分鐘；炒鍋加熱后，加入適量油，用小火將豆豉煸出香味，下入年糕（如果配料里有肉類的話，要先將肉炒至斷生），翻炒勻均，如果有點(diǎn)干鍋的話可以添加一兩勺水或者高湯；
2.加入香辣醬、兩小勺醬油勻均上色，加入小白菜，我覺得菜少了又放了一小把白菜絲兒，放半小勺糖，雞精，炒至菜葉變軟即可出鍋（如果在炒得過程中感覺干鍋，可以再添加適量的水，建議一勺一勺加，不能一氣兒加多了）。
小訣竅:
小白菜也可以按照自己的喜好用別的蔬菜代替。
水豆鼓怎么做好吃
水豆鼓的做法把簡單的四川水豆鼓自制方法告訴大家：1.到伊滕洋華堂去買日本納豆，成都的伊滕錦華店有賣(在二環(huán)路萬達(dá)廣場)，買最便宜的，因為作菌種用只需一點(diǎn)點(diǎn)，大約l4元兩小盒。買回放冰箱保存待用。2.到超市里買黃豆，約5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。3.黃豆用溫水泡12-24小時。4.用高壓鍋煮黃豆,注意水要少放,高壓鍋上汽壓閥后,改用小火保持30-45分鐘,如壓力太大,可把火關(guān)熄,待會再打開火煮。目的是把黃豆煮軟,用手指輕壓即成粉碎末狀最佳。如果黃豆煮的火候不夠,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。5.用漏勺瀝干黃豆水份，稍冷卻一會(估計溫度為50度時)把黃豆裝進(jìn)有蓋的容器中。注意：所有東西一定要保證干凈、無油，怕被雜菌污染。黃豆的溫度一定不能太高，超過70度納豆菌會被燙死，太低不易發(fā)酵,50度左右正好加入納豆菌。6.把買的日本納豆從冰箱里拿出，打開小盒，取出里面的兩包小調(diào)料不用，把納豆作為菌種放入煮好的約50度溫度的黃豆中，用筷子和勻。一般500克黃豆放20-30克菌種，正好一小盒納豆重20多克。7.準(zhǔn)備一紙箱,一電熱毯(暖腳電毯最好)，小棉被。在紙箱內(nèi)用電熱毯、棉被做一窩，把和好菌種的黃豆(裝容器內(nèi))趁熱放內(nèi)窩內(nèi)，蓋上箱蓋，打開電熱毯，低溫檔即可。注意：溫度不可太高，保持在手感窩內(nèi)暖暖即夠了,不要燙手。箱子上面不用捂死了,紙箱蓋上再搭個墊子什么的就可以,讓它稍透點(diǎn)氣，因為水豆鼓發(fā)酵需要空氣和一定的濕度，最好選用蓋上有小孔的容器，保持通氣就可以。8.黃豆在紙箱窩里保溫發(fā)酵12-14小時就好了，正好一夜。取出來用筷子挑起看看,起大量的絲絲說明成功！嘗一顆，不苦不酸,沒任何怪味，ok！9.將發(fā)酵成功的水豆豉拌上姜末、羅卜干顆顆、鹽、油辣椒，調(diào)合適自己的口味后，用食品袋分裝成一小袋一小袋的，估計每袋份量夠自己一家人吃1-2天的。把裝好袋的水豆鼓放入冰箱的冷凍室,凍成冰狀保存。吃時，頭天從冷凍室拿出一袋,自然解凍后，第二天再吃,就是可口的四川水豆豉了。為什么要冷凍成冰狀？因為發(fā)了酵的水豆鼓在冰箱冷藏室溫度下仍會發(fā)酵,而發(fā)酵過了的會影響口感，放冷凍室凍成冰狀不會把發(fā)酵菌凍死它,只讓它暫停發(fā)酵，拿出來自然解凍后口感一樣鮮美。但注意，千萬不能用微波爐解凍,殺死菌了口感不好。發(fā)好酵的水豆鼓會產(chǎn)生很多細(xì)長的菌絲，這是正常的，說明你發(fā)酵成功了，絲絲多才好,這絲絲可以牽到1米長呢！
豆鼓怎么做臘八豆怎么制做
這里將做臘八豆和豆鼓的方法推給你，與你分享。
臘八豆的做法:
臘八這天，我國北方地區(qū)有泡臘八蒜的習(xí)俗，選將要萌芽的飽滿大蒜籽，用陳醋浸泡。過年時，正好泡成白里透綠的玉翠蒜瓣，臘八蒜去除了生大蒜的辛辣味，食之沒有吃生蒜時燒心燒胃的不適。
湖南則有立冬后做臘八豆的習(xí)俗，臘八豆是家常菜肴。豆子經(jīng)過腌漬發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解，氨基酸增加，風(fēng)味獨(dú)特，容易消化吸收。它的做法如下:
原料:黃豆、鹽、花椒、生姜。
做法:
1、將黃豆洗凈，并撇除空皮殘粒，用涼水泡脹，撈出，加水下鍋（煮水要蓋過黃豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮爛。
2、把豆從水中撈出（煮豆水中放點(diǎn)鹽，保存?zhèn)溆茫瑪倹龇旁诓即鼉?nèi)，
3、把布袋放在草編袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮圍裹保溫，放在20攝氏度左右的地方。約2－3天后，黃豆發(fā)燙，發(fā)酵長出白霉，取出晾涼；
4、然后把豆子裝在缽子（陶盆）里，加入原來的煮豆水；再加適量配料，按每斤黃豆加食鹽50克，花椒2錢，適量加入鮮生姜碎，愛食辣者加辣椒粉5錢一起拌勻；拌時如咸味不夠，可以添加些食鹽，最后加點(diǎn)白酒，拌勻。
5、拿一個壇子，用白酒將壇內(nèi)擦一下，把拌勻的豆料裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。臘八豆可配做多種菜肴，蒸、煮、炒炸均可；葷素食法都是佐餐美味。
豆鼓的做法:
豆豉分黑豆豉和黃豆豉兩種:
黑豆豉的制作方法:
黑豆要先洗凈并用水泡八個小時以上，然后用飯鍋悶熟，置於竹制圓簸箕，陽光曬乾水分，改放於陰暗處陰乾，發(fā)酵，再洗凈曬乾，加鹽和適量的米酒，攙和均勻后裝入玻璃瓶或瓷中，妥為密封，約二個月可食用。
黃豆豉的制作方法:
黃豆中則要加入糙米，先要分別取相同數(shù)量的黃豆和糙米，洗乾凈后分別泡水，然后撈起蒸熟，攙和均勻放在簸箕以陽光曬乾水分，即改放陰暗處陰乾發(fā)酵，再以清水洗凈曝曬水分，完全乾了之后加鹽攪拌均勻備用。
另外煮一鍋與黃豆、糙米等量的糯米粥冷卻，輸流舀進(jìn)甕中，直到攪和完為止，最后封妥甕口置於有陽光的屋檐下，使其發(fā)酵軟化出汁，約一周后即可食用。
豆豉可用來醬瓜，更可以醬其他食品，用豆豉醬的瓜，包括蔭瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品較常見的有高麗菜、破布子、竹筍等。
豆豉的家庭制作方法
豆豉辣椒醬 美味食譜 下飯菜 醬料 家常菜 自制豆豉辣椒醬,配方比例教給你,香辣過癮,一大盆不夠吃!豆豉辣椒醬秘制做法,老劉手把手教你,涼拌配面一級棒!
八寶豆豉的制作方法
八寶豆豉制作，用料多、準(zhǔn)備復(fù)雜、歷時久。首先，原料的準(zhǔn)備是制作八寶豆豉的重要一環(huán)：將黑豆煮熟，撈出晾干，然后密封發(fā)酵，約一周之后重新取出，洗凈晾干，再用水浸泡，使之恢復(fù)煮熟時的原狀再晾干，晾到含水30%左右為宜；茄子洗凈切片，加鹽放在壇子里腌制10天，每天翻攪一次；花椒、紫蘇葉、鮮姜等，加適量鹽腌漬備用；杏仁米煮熟，搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得，因而著手制作豆豉的季節(jié)多在秋季。原料準(zhǔn)備好之后，即開始腌制：先用布袋將腌好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最后將所有準(zhǔn)備好的原料都放入腌制容器內(nèi)，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴(yán)實。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳，易于長久保存并不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽光下，夏季放在陰涼處，任其自然發(fā)酵，切忌進(jìn)水。經(jīng)過一年的發(fā)酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此時打開密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來清香四溢，吃起來清香爽口，醇厚而不油膩。
家庭簡單豆豉怎么做
如要發(fā)酵的話,煮熟后放黑暗無光處蓋上被子發(fā)霉后再曬去霉毛,用泡椒拌好,加少許鹽,放壇子就好