廣東的撈面，竹升面，全蛋面有什么區別啊?
1、制作工工藝不同
撈面：撈面是多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用傳統的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。
全蛋面：全蛋面的面條由蛋和面粉做成的。
2、特點不同
撈面：撈面是一種古老的特色傳統面食品種，多流行于中國大部分地區。其中撈面是廣東人對拌面的地方語言名稱（“撈”粵音lou1，為自造字，與“打撈”的“撈”音義皆無關連），是指把面條瀝干后加上醬料一起挍拌的食品，有時亦會加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起來好爽滑，就是有點麻煩，等呀等的，才烘好。
3、分類不同
撈面：是屬于北方的面食之一，發源地在河南。工藝較為繁瑣。
竹升面：屬于粵菜系，傳統的廣東面食。制作和烹飪時間短。
全蛋面：屬于家常主食，制作簡單方便。
參考資料來源：百度百科-撈面
參考資料來源：百度百科-竹升面
參考資料來源：百度百科-全蛋面
竹升面好吃嗎
所謂“竹升面”,是用傳統的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食.看起來簡單,但每個環節都很講究.選用的“竹升”太大,壓打出來的面食軟硬適中;太細會使面條沒彈性.通常用手搓面處理后,用“竹升”壓打1.5-2小時.當然很好吃!
西關竹園竹升面有什么特點?
一是面有韌勁:傳統毛竹壓制的銀絲面,配以新鮮鴨蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鮮脆:新鮮的蝦球及三分肥七分瘦豬肉混合而成,一口咬下彈牙有嚼勁.三是湯底鮮美:精選大地魚和河蝦子文火熬制,鮮味且清甜,令人回味無窮.做這個生意應該可以賺不少錢.
廣州竹升面面館的面多是自己做的嗎
你好,我去吃過幾家,大多都是自己做的,在江南西那邊,還有就是在荔灣的西關那邊,中山八路,陳家祠那邊,這里的幾家都是自己手工做的,不過聽說舌尖上的中國播出之后有些店結業了,這些店味道其實還是挺好的,咬起來有彈性爽口,湯的味道不錯不咸不淡.但是沒有非常好吃,就是比普通好點,竹升面是廣東省漢族傳統面食,廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”.竹升面用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食.在《舌尖上的中國》第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統面.
竹升面的外界評價
“廣州人喜歡的這種細面,口感與北方的拉面完全不同.竹升面爽脆彈牙,韌性十足.和這種面用的是鴨蛋,使用傳統的方式和好面團后,最關鍵在于壓面時的力度. 用毛竹碾壓面團,用人體彈跳的重力讓面團受力均勻.壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮,這樣壓打出來的面具有獨特的韌性. 配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,一碗鮮美無比的云吞撈面,就成了嶺南人的最愛.廣東人把這種用傳統方法制作出來的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中國》中描述的竹升面.
什么面粉適合做竹升面
中筋面粉主料適合做竹升面,這個夠彈性和韌性. 做法推薦: 材料: 中筋面粉250g 鴨蛋175g 油5克 鹽2克 鮮醬油2克 雞精2克 蔥花3克步驟 步驟: 1.面粉中加入2克鹽拌勻. 2.準備鴨蛋. 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻. 4.放入廚師機攪拌十分鐘. 5.蓋上靜置20分鐘. 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復壓成最薄的面皮. 7.壓出細面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了. 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時候不會斷的. 9.做好的面條. 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調好鮮湯. 11.鍋內水開后下面條. 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味. 13.煮熟后熄火即可.
廣東云吞面是不是就是竹升面?
當然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面(現在大都改成機器做的)完全兩種概念不可比較
竹升面配方
南方特別是廣州這邊吃的面條和北方有很大不同，很具“南派”特色。蝦籽撈面的面條是大名鼎鼎的竹升面，所謂“竹升面”，就是用傳統方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條，但每個環節都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。一般傳統西關老面店制作的面是以鴨蛋和面粉，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，面條爽滑可口，口感細膩。 煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質清，即煮即食，配備適量的自制豬油拌面，味道更香更濃。 面條搭配的湯也很關鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘制材料熬制幾小時才夠火候。因為是撈面，所以湯就另外上一碗，近乎金黃色的湯，韭黃段和細小的蝦子在湯面漂浮，濃香四溢，鮮美無比。 雖然只是一個8元的蝦籽撈面，但處處體現了面店老板做面的誠意，經過烘焙后的蝦籽滿滿鋪在竹升面上，和那羹半凝固的豬油，看到都覺得分外激動！ 吃傳統的竹升面、云吞面、撈面，豬油可謂是相當重要，只有豬油那獨一無二的香味和質地，才可以讓面條更惹味。
面條種類與制作
1、拉面，燴面，刀削面，貓耳面，炒面，鹵面，撈面，涼面，雜醬面，大刀面，夾心面，伊面，長壽面，蝌蚪面，疙瘩面，漿面條，糊涂面，糊湯面，芝麻葉面條，固墻手搟面，新疆拉條，蓋澆面，油浸面，熗鍋面，肉絲面，雞蛋面，饸絡面，
2、高筋粉，低筋粉，特精粉，特一粉，普通粉
做出來的東西筋度不一樣，亮度不一樣，口感不一樣。
3、面條不用發酵
4、會影響面條的口感和面條的成型
5、跟面粉的成分有關，主要是蛋白質，另外還有添加劑，因為它們可以改變面粉的結構。
6、跟面的軟硬程度以及在空氣中失水程度有關。
7、炒面用普通的機制硬面條，煮面用手搟的高筋面。炒面時，面硬不易粘連。煮面要求口感勁道爽滑。
8、雞蛋和的面過于勁道
9、取一根切斷，斷面顏色一致即為熟
10、勁道爽滑，鮮香適口，駐口留香，回味悠長。
香港哪里竹升面好吃？竹升面飲食文化介紹
香港吃？香港竹升面飲食文化介紹。香港有一種特別的飲食就是用竹竿做的竹升面。在當地人甚至食客里深受歡迎。想要一品傳統飲食竹升面不妨和小編一起來看看吧。 竹升面飲食風味介紹 竹升面，是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端，重復用力下壓竹升另一端下的面團，壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時要用猛火加熱。[參 1]有說法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質更有口感。后者則令面質較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。