做法,正宗廣東竹升面怎么做
主料 中筋面粉250克 鴨蛋175克 輔料 油適量 鹽適量 鮮醬油適量 雞精適量 蔥花適量 步驟 1.面粉中加入2克鹽拌勻 2.準(zhǔn)備鴨蛋 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻 4.放入廚師機攪拌十分鐘 5.蓋上靜置20分鐘 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復(fù)壓成最薄的面皮 7.壓出細(xì)面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時候不會斷的. 9.做好的面條 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調(diào)好鮮湯 11.鍋內(nèi)水開后下面條 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味 13.煮熟后熄火 14.上桌
竹升面配方
南方特別是廣州這邊吃的面條和北方有很大不同，很具“南派”特色。蝦籽撈面的面條是大名鼎鼎的竹升面，所謂“竹升面”，就是用傳統(tǒng)方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條，但每個環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。一般傳統(tǒng)西關(guān)老面店制作的面是以鴨蛋和面粉，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。 煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制豬油拌面，味道更香更濃。 面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局茙仔r才夠火候。因為是撈面，所以湯就另外上一碗，近乎金黃色的湯，韭黃段和細(xì)小的蝦子在湯面漂浮，濃香四溢，鮮美無比。 雖然只是一個8元的蝦籽撈面，但處處體現(xiàn)了面店老板做面的誠意，經(jīng)過烘焙后的蝦籽滿滿鋪在竹升面上，和那羹半凝固的豬油，看到都覺得分外激動！ 吃傳統(tǒng)的竹升面、云吞面、撈面，豬油可謂是相當(dāng)重要，只有豬油那獨一無二的香味和質(zhì)地，才可以讓面條更惹味。
竹升面的制作方法
制作材料 原料:面條,云吞,豬骨湯頭 調(diào)料:生油,鹽,蔥 傳統(tǒng)制法 用傳統(tǒng)的方法搓面、和面.選用傳統(tǒng)“竹升”壓面.制成面條.放進湯頭湯煮,撈起,即可食用.制作要求 竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手. 師傅搓完面團后,把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團,師傅要一邊壓打一邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾.一兩個小時后,面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條. 在碾壓過程中,不加一滴水. 通常和面的時候,都不會加水,也不會加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道.
竹升面的做法vcnc
竹升面 【簡單步驟做出傳統(tǒng)面條】的做法步驟
1
面粉稱重。
2
鴨蛋外殼洗凈。
3
鴨蛋打入碗里均勻打散備用。
4
將稱重好的面粉放入面包桶里，加入鹽。
5
倒入打散的鴨蛋。
6
將面包桶放入面包機里，啟動【和面程序II】33分鐘，當(dāng)面包機和面5分鐘后倒入溫水繼續(xù)和面直到程序結(jié)束。
7
程序結(jié)束后蓋上保鮮膜讓面團醒30分鐘。
8
準(zhǔn)備攪面機和一些干粉。
9
將面團用小刀分切小面團后灑上少許干粉，這樣可以防止在壓面時面團粘在攪面機里。
10
將灑上干粉的面團用手掌稍微壓扁后放入壓面機里，調(diào)3擋的厚度將面團壓成薄片。
11
這個步驟可以重復(fù)2-3次也就是第一次攪出來的面皮重疊后灑些干粉再放到壓面機里繼續(xù)壓成面皮。這樣可以使到面皮更加的順滑有口感。
12
壓好的面皮就可以放入切面機里切成自己喜歡的寬或細(xì)的面條。
13
切好的面調(diào)記得要灑上干粉防止面條粘在一起。
求竹升面制作方法？？拜師求藝
“竹升面”，是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。關(guān)就師傅說，他制作的全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。
面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時以上才夠火候。
煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃。
竹升面的特點恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團后，把面團放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后，面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓過程中，不加一滴水。。
竹升面湯底的材料和做法是什么？
記住：大地魚、蝦子、魚露、豬骨，竹升面熟后放入碗澆這上湯，要記得放點韭黃提味（是韭黃不是韭菜，看清楚，味道相差甚遠(yuǎn)）。
科普一下，竹升面吃法：1.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴炸醬[豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟後再加調(diào)味料如干黃醬、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸醬]（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
2.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴豬油（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
3.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水豬腳（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
4.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水牛筋腩（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里澆入上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯，配任何餃子任何云吞任何肉丸（看個人口味）。
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘 后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
請問各位，打竹升面一斤粉的比例蛋和堿是多少
材料 主料：雞蛋6個，圓蔥1/2個，火腿腸2根，蒜蓉辣醬2勺 輔料：食用堿3-5g，芝麻1勺，孜然1勺，辣椒粉少許 做法 1、將雞蛋打到小盆中（最好是不銹鋼或搪瓷的，受熱快），加堿攪打，多分幾次加，這樣可以邊加邊看顏色，蛋液變深發(fā)淡紅時就好了。…
竹升面湯底做法
大地魚、蝦子、魚露、豬骨，竹升面熟后放入碗澆這上湯，要記得放點韭黃提味（是韭黃不是韭菜，看清楚，味道相差甚遠(yuǎn)）。
吃法：
1.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴炸醬[豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟後再加調(diào)味料如干黃醬、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸醬]（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
2.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴豬油（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
3.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水豬腳（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
4.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水牛筋腩（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里澆入上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯，配任何餃子任何云吞任何肉丸（看個人口味）。
炒肉絲竹升面的家常做法大全怎么做好吃視
炒肉絲的家常做法
材料
豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，
配料：
腌肉調(diào)料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），
魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml），
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根
做法
1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘；
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用；
3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻；
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；
8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
肉絲炒竹升面怎么做好吃又簡單,做法圖解分享,外婆的
主料 竹升面 :500 豬肉 :100 油菜 :50 蔥 :10 蒜 :10 輔料 生抽 :適量 水 :適量 老抽 :適量 生粉 :適量 鹽 :適量 植物油 :適量 麻油 :適量 胡椒粉 :適量 肉絲炒竹升面怎么做好吃又簡單的具體步驟 第一步1把面下鍋煮熟,把肉、油菜、蒜都給切好放邊備用.面煮熟后放入植物油防止面條粘在一起 第二步2肉絲加入生粉,胡椒粉,麻油攪拌均勻. 第三步3鍋里放入植物油加入大蒜炒香變色即可,在放入肉絲繼續(xù)煸炒2分鐘再把油菜加入煸炒放入鹽加入半碗水后繼續(xù)翻炒均勻. 第四步4在加入煮好的竹升面,加入生抽繼續(xù)翻炒加入蔥花和老抽最后翻炒均勻后再湯汁微干后即可出鍋食用.