臭豆腐湯汁的制作方法
鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉、然后將開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可.
臭豆腐的湯汁怎么調
臭豆腐湯汁的做法,
原料：紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
每個人都有自己的生活喜歡和飲食習慣，臭豆腐聞著臭，但是吃著香，作為臭豆腐的靈魂臭豆腐湯汁是非常重要的，它的做法也是比較簡單，而且它的做法也并非一成不變，如果自己在家做臭豆腐湯汁可以根據自己的口味進行調配。
臭豆腐的湯料怎樣調
做法很簡單，取兩三塊臭豆腐，對水攪拌，然后放入花椒。取一塊白玉豆腐[北豆腐]，切成小方塊[不要太大，否則不好炸]。把切好的豆腐放入調好的汁中，不要放鹽，因為臭豆腐本身就是咸的，密封奄制24小時，即可。
具體怎么炸我就不用寫了，說明一點，炸的時候一次可以多放幾塊，粘在一起沒關系，用鏟子翻就行，稍微涼一些很容易分開。不要炸得太過了，否則口感不太好。
特點：外酥里嫩，唇齒留香，比外賣的還好吃，而且做法簡單，還干凈
油炸臭豆腐具有聞起來臭，吃著香，澆上調料，別有一番風味，其最主要的特征是：外焦、內嫩、香辣。臭豆腐的制作與經營非常靈活，投入的本錢很少。如果流動銷售，買一部人力三輪車即可。
一、臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油中經油一炸就能發泡，中間空心。
二、豆腐坯預處理（以一大板豆腐坯為例）：
1．備料。食用色料（適量），放入一個空桶內，成為染色配料桶。
2．混合。燒開水一壺（約4公斤），水沸騰后倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶（或盆子）內。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡0 .5-2 小時（視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑（或灰黑）色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
三、淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50－100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯上。淋灑臭鹵后，待1－2個小時即可下鍋油炸。
四、油炸工序：
1．油類。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油（豬油最為經濟實用）。
2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候。當鍋熱油沸騰時，將豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑（或褐黑）色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯后裝袋即可出售（現炸現賣最好）。
湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加適量鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
[轉帖]臭豆腐的制作過程(不做驗證)
2006年4月4日21:12星期二 [妙鍋神炒]
臭豆腐是一項流傳于全中國及世界其他地方的豆腐發酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。有些地方的臭豆腐類似腐乳，但也有些地方仍十分接近新鮮豆腐，可以油炸、碳烤，是相當流行的小吃。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。
臭豆腐的制作方法挺多的，一千個地方就有一千種臭豆腐、一千種臭味，吃法也不盡相同。至于供“油炸臭豆腐”使用的臭豆腐，手續則沒有青方來得復雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛，并且散發出臭味，然后就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭鹵水的臭味入味后，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
1.臭豆腐是中國的傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣。
2.鹵水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、白酒150克以及豆腐腦
1.5公斤，浸泡約半個月左右
（每天攪動一次）
，發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上
（但不要加青礬和堿）
，同時要注意經常留老鹵水
（越久越好）
。檢驗鹵水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味
（每次浸泡的取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）
臭豆腐湯汁怎樣熬的
臭豆腐的底料,又叫臭鹵.寧波酒家的師傅說,臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水,這絕對不夠臭氣哄天,還得去廚房里尋覓些香菇末、酸筍什么的全部扔到大鍋里,不停地又煮又熬,再加上老鹵水,就齊了.剩下的就等密封發酵,直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道,水變成了墨綠色,腌制臭豆腐的底料就大功告成了.臭鹵備好后倒入準備腌制的鮮豆腐上,封一個星期左右,上屜蒸5-6分鐘即可.湯料的配制:鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉,然后將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可.
臭豆腐湯底配方大全
秘方詳細介紹：
1.將青礬3克放進桷內，再倒進開水用木棍攪拌，隨后放進水豆腐侵泡2鐘頭撈起來制冷，放進鹵汁中（春、秋天侵泡2至5鐘頭，夏天1鐘頭，冬天6至10鐘頭），關鍵還要看坯子的硬軟，硬的可以多泡一下，軟的則能少泡一會。鹵好后取下，用涼開水稍洗一下，裝進骰子內控干水份（洗后的水存著再次洗，洗出來水濃時倒進鹵汁內）。
2.用油辣子、生抽、芝麻油、雞精和少量湯配成汁。
3.將油燒開，將鹵好的水豆腐逐塊放入鍋中內，炸約5分鐘（如火大時移用文火，以炸焦透為標準）成外焦內嫩時撈起來，裝進盤里后用筷子在每片水豆腐正中間捅一個眼，將兌好的辣椒油汁調均勻一下，淋在水豆腐眼內就可以。
特點：
焦黃內嫩，鮮甜味美，香氣與眾不同。
1. 將油炸臭豆腐清洗控干；
2. 韭菜苔清洗，切成細絲；
3. 鍋架火上，加點油燒至五六成熱，下油炸臭豆腐油炸，至雙面橙黃色時，撈起來瀝凈油，擺盤，撒上韭菜苔絲，另裝油辣子、生抽供蘸食。
油汆油炸臭豆腐的制做秘訣：
因經歷煎炸制全過程，需提前準備食用油500克上下。
以上本文為大伙兒詳解了油炸臭豆腐湯底秘方，堅信大伙兒早已擁有一些了解了，實際上油炸臭豆腐針對有一些人而言都感覺肯定是不好吃的，可是品味之后才知道他的口味，可是也不容易多吃，能夠 有時候吃一點。
臭豆腐汁怎么調
將豆腐渣和醬油放在一起煲出來的,同時可以在里面加入一些蔥姜蒜,加入一些新鮮的香油和一定量的辣椒,最后在加入一些專門熬制的鮮湯和味精兌入湯中,可以起到提味的作用,讓湯汁的味道變得更加的鮮美入口,在熬制湯汁的時候最重要的是要注意掌握火候,再控制好味道就可以了.
臭豆腐的汁怎么做的
芝麻醬、辣椒油、鹽、味精、淀粉等熬成糊狀汁液 買臭豆腐 要汁 也行
臭豆腐的湯汁怎么做.有沒有簡單點的做法,,謝謝
臭豆腐的湯汁 配料:高湯(骨頭湯或雞湯)、細辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油(可以不用) 做法:1、先在鍋里倒少許油,煸炒辣椒面和白芝麻(量依個人喜好而定,但要注意,辣椒熟了會香但不辣,所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟,而且炒熟后顏色會發黑,不那么好看) 2、炒到合適時加水,水開后,放高湯,調料都放進去,(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞,適量),小火熬制幾分鐘后,加適量水淀粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊),少許芝麻油,出鍋.
街邊臭豆腐湯汁的做法配料
豆瓣醬加玉米淀粉一起熬就是的
有誰知道臭豆腐湯料怎么做?(不要臭豆腐制作過程,要炸好之后醮湯料配方)
臭豆腐湯汁的做法如下: 配料:高湯(骨頭湯或者雞湯),細 辣椒面,孜然粉,花椒、大料、姜 粉、料酒、白糖、五香粉,白芝麻, 雞精、味精、食鹽,番茄醬(番司 醬),芝麻油,生粉.還有些可加可 不加的(耗油等等) 做法: 1.先在鍋里倒少許油,煸炒辣椒面和 白芝麻(量依個人喜好而定,但要注 意,辣椒熟了會香但不辣,所以愛吃 辣的別把辣椒炒太熟,而且炒熟后顏 色會發黑,不那么好看) 還有:炒辣椒面和白芝麻時一定要小 火慢炒,一來不會炒糊,二來香味更 濃 2.炒到合適加水,水開后,放高湯, 調料都放進顏色會發黑,不