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臭豆腐的做法(臭豆腐的做法 教程 全程)

臭豆腐怎么做的?

臭豆腐怎么做的?

1》湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國(guó)小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō),50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來(lái)過(guò)以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方: 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝: (1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 (2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開(kāi),放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤(pán)內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。 (3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料: 豆腐、15cm×15cm的濕棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作: 1、把買(mǎi)回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間濕布包緊(不用捆)。 2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻桿,洗干凈,剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積盡量大些,然后用另一塊木板或石板壓在上面,這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇,反正一個(gè)字,壓在上面的東西就是要“重”!),這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它,這個(gè)過(guò)程是通過(guò)重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái),而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程會(huì)有水滲出來(lái),所以最好放在水池里做這個(gè)工作,當(dāng)然,這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái),底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿,然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒(méi)有長(zhǎng)毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末,吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的時(shí)間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái),豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡,待色轉(zhuǎn)變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊,串在竹簽上,炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐壓制

臭豆腐的做法是?

臭豆腐的做法是?

臭豆腐:

1、再把砂鍋搬回屋里擱在不太通風(fēng)的廚房一角落,買(mǎi)來(lái)老豆腐一塊。

2、這些完成后把砂鍋蓋上蓋子,放在戶外陽(yáng)光暴曬的地方擱置一天一夜,當(dāng)清水里冒起了白色的泡泡,這些泡泡水是制作臭豆腐的。

3、準(zhǔn)備好食材莧菜,莧菜拔除去葉子,只留較為粗壯的莖桿,再切成手指長(zhǎng)的一段一段,洗凈,放入砂鍋內(nèi)鋪滿干凈的清水,沒(méi)過(guò)莧菜梗。

4、把準(zhǔn)備好的豆腐塊碾碎,并將之前的莧菜水倒進(jìn)去。

5、這些豆腐將成為細(xì)菌發(fā)酵的培養(yǎng)基,再蓋上砂鍋該靜置它2天。

6、再次打開(kāi)蓋子的時(shí)候原先浸泡過(guò)莧菜梗的湯水由紅色已經(jīng)變成了淡綠色,水看起來(lái)很清,但是味道聞起來(lái)很臭,然后把買(mǎi)來(lái)的壓板豆腐。

7、第二天撈起來(lái)用清水沖洗干凈,切成小塊,下油鍋一炸。原先干癟的豆腐塊都會(huì)蓬起來(lái)。

8、放入臭豆腐水中,浸泡一夜即可。臭豆腐這樣做好啦!

臭豆腐的做法

臭豆腐的做法

在共用垃圾堆旁邊放個(gè)缸,里面放滿豆腐水,等水一覺(jué)就臭,在把豆腐放進(jìn)去,過(guò)兩天撈出來(lái)就是臭豆腐了,,

臭豆腐是怎樣做的?

“做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的,如果沒(méi)有就難了。

除了原料難搞,接種霉菌也不容易,一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架,木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐,中間可通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛,即霉菌。

南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。

等等,中間還有一些細(xì)節(jié),且各地的做法都有區(qū)別。

總之在家中自己做臭豆腐過(guò)于麻煩,一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的,最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買(mǎi)瓶裝貨吧,臟不到哪兒去,反正都是發(fā)霉的東西。”

附臭豆腐的吃法:

毛豆煎臭豆腐

做法:

臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干后裝盤(pán)即可。

風(fēng)味特色

味道鮮美

清蒸臭豆腐

材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒一只,芫茜適量。

調(diào)味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。

做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調(diào) 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油,開(kāi)中火,將A料及絞肉入鍋炒香后,放入臭豆腐及調(diào)味料、水(蓋過(guò)臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。

肉 醬 蒸 臭 豆 腐

材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調(diào)味料: 1. 醬油膏1大匙

作 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤(pán)后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。

臭豆腐怎么做的啊?

配料: 豆腐

做法:

1、把豆腐切成火柴盒大小的塊。

2、用紗布把豆腐包上,包緊一些,并整理邊角。

3、包好的豆腐放在木板上,整齊碼好。

4、用木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái)打開(kāi)看看,可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

5、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè),里面鋪上干凈稻草,沒(méi)有找到稻草,可以改成干凈的玉米葉代替。

6、把豆腐整齊地碼在葉子上,按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完,然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。

7、揀出來(lái),去掉白布,放煎鍋里用少量油小火煎,煎至兩面金黃即可。

臭豆腐是怎么做的啊

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架,木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐,中間可通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛,即霉菌. 南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些. 等等,中間還有一些細(xì)節(jié),且各地的做法都有區(qū)別.

制作臭豆腐的祥細(xì)方法有嗎

油炸豆腐(臭豆腐)的制作材料:主料:豆腐(南)700克

調(diào)料:植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,香油25克,味精3克

油炸豆腐(臭豆腐)的特色:聞起來(lái)臭,吃起來(lái)卻很香,外焦里嫩,香辣味美,別有風(fēng)味。

教您油炸豆腐(臭豆腐)怎么做,如何做油炸豆腐(臭豆腐)才好吃1.將青礬3克放入桷內(nèi),再倒入沸水用棍子攪動(dòng),然后放入豆腐浸泡2小時(shí)撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2至5小時(shí),夏季1小時(shí),冬季6至10小時(shí)),主要還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一下,軟的則可少泡一會(huì)。鹵好后取出,用冷開(kāi)水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的水留著繼續(xù)洗,洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi))。

2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。

3.將油燒沸,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),炸約5分鐘(如火大時(shí)移用小火,以炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩時(shí)撈出,裝入盤(pán)內(nèi)后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼,將兌好的辣油汁調(diào)勻一下,淋在豆腐眼內(nèi)即可。

油炸豆腐(臭豆腐)的制作要訣:因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備植物油約1000克。

臭豆腐的做法…

臭豆腐的做法全程圖解:

外面買(mǎi)的臭豆腐偶還真有點(diǎn)不敢吃,擔(dān)心用了不好的油來(lái)制作,還是自己做自己吃吧,別處看到這個(gè)好東東,發(fā)來(lái)大家分享,不愛(ài)吃的也可以捂著鼻子看一下。

一、豆腐切成小塊,放白布中間。

二、把豆腐包上,包緊一些,并整理邊角。

三、包好的豆腐放在木板上,整齊碼好。四、用木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái)打開(kāi)看看,可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

五、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè),里面鋪上干凈稻草,我沒(méi)有找到稻草,改成干凈的玉米葉代替。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上,按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完,然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。

七、揀出來(lái),去掉白布,放煎鍋里用少量油小火煎,煎至兩面金黃即可。這個(gè)就是最后一張圖啦,成品哦,煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面,呵呵,好香啊!

http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200605/6449_2.html

臭豆腐是怎樣做的呢?

自己吃的就不會(huì)做,如果拿來(lái)賣(mài)的就知道. 用老豆腐切成片,或者專門(mén)有人做的薄片老豆腐,用臭水腌制一天就可以油炸了. 臭水的做法是用鴨蛋,雞蛋、蜆,雞腸或魚(yú)腸,里面的東西一定不要翻,這樣容易發(fā)酵.還有一點(diǎn)量的大糞放在一個(gè)缸里發(fā)酵一、兩周左右,過(guò)濾后加入鹽就可以了.鹽不能早加,不然發(fā)酵得不好.要黑皮就加入墨汁. 這是標(biāo)準(zhǔn)路邊小吃的做法,以供你參考.

臭豆腐是怎么做的?

臭豆腐制成

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝:

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開(kāi),放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤(pán)內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣

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