怎樣使用發(fā)酵粉
 
方法 用溫水融化發(fā)酵粉,再放入面粉,最好和硬點(diǎn),以防面坯太軟變形.用手上下翻動(dòng)和成面團(tuán),用濕布蓋好,放在溫暖處發(fā)面.待面團(tuán)膨脹充滿(mǎn)蜂窩時(shí),少加柔和成形,即可上鍋蒸.用發(fā)酵粉蒸饅頭,不必等水沸騰,涼水.溫水都可以上屜.一般情況下,每12克發(fā)酵粉可發(fā)面粉1-1·5千克
發(fā)酵粉如何使用
 
冷天如何發(fā)面
啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí),若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)酵時(shí)間,蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時(shí)間,其效果也好
1、發(fā)酵粉用溫水泡,水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵,如果室溫低,可以連著裝面團(tuán)的盆子,一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里,蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí),最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,再摻面粉揉勻,揉成型,進(jìn)行2次發(fā)酵,就是成型的面團(tuán)放在考盤(pán)或者蒸籠里,不能少于半小時(shí)。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,夏天一般至少發(fā)2小時(shí),冬天發(fā)4小時(shí)。
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面肥一般家庭稱(chēng)為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過(guò)去沒(méi)有鮮酵母,家里做發(fā)面制品,通常采用這種面肥發(fā)酵法。
之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間,發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒(méi)有考證過(guò)。
再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式,經(jīng)濟(jì)方便,但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng),使用時(shí)必須加堿中和酸味。
面肥的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面,用水化開(kāi),再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克,白酒100克,水250,和好靜置發(fā)酵就可以了。
夏季4個(gè)小時(shí)
春秋7—8個(gè)小時(shí)
冬季10個(gè)小時(shí)。
用面肥發(fā)酵我還沒(méi)有親自實(shí)踐過(guò),只會(huì)用鮮酵母發(fā)酵,我覺(jué)得會(huì)使用面肥發(fā)酵的應(yīng)該都是些面點(diǎn)高手吧
發(fā)酵粉怎么用法啊?用了后還用放堿面嗎?
 
用溫水化開(kāi),直接和面,只要沒(méi)有發(fā)過(guò)頭不要放堿面.如果忘記了,發(fā)的太厲害可以少放一點(diǎn)堿面.
發(fā)酵粉怎么用
發(fā)酵粉分兩種 一種是化學(xué)發(fā)酵粉如 泡打粉 小蘇打 等 和在干面里 . 一種是生物發(fā)酵粉 如酵母 放在溫水里 放點(diǎn)糖 和就可以了 ! 希望對(duì)你有幫助、、、、
發(fā)酵粉怎么使用
發(fā)酵粉–又名泡打粉,化學(xué)膨大劑的其中一種,能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中一般調(diào)糊用,過(guò)油炸出的菜品膨發(fā)酥脆,色澤金黃。
發(fā)酵粉一般面食用蒸菜用
比如作饅頭
用適量溫水把發(fā)酵粉化開(kāi),加入面粉(最好用普粉,精粉太精道,發(fā)面不太好,做面條比較好),和的要硬些,以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天,如果家里沒(méi)有暖氣,最好把盆放在溫水里,蓋好,或者用暖水袋裝上不太燙的水,放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個(gè)鐘頭以上才行,中間不要頻繁打開(kāi)蓋,等面團(tuán)變大,聞起來(lái)有一種酵母的香味,手指一撥,面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔,就好了??梢圆环艍A。
注意,在做饃時(shí),一定要在揉好饃形后,用布蓋上后再“醒”十五分鐘,水快開(kāi)時(shí),把饅頭壞放到蒸籠上,先不要急于蓋鍋蓋,等五分鐘后水氣彌漫再蓋,蒸饅頭時(shí)不要掀鍋蓋,一般十五至二十分鐘就蒸好了。
誰(shuí)知道怎樣使用發(fā)酵粉蒸包子的詳細(xì)過(guò)程?
用酵母發(fā)面 a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克–300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. b.做法: 1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水,蒸13分鐘既可
和面如何使用發(fā)酵粉?如何協(xié)調(diào)它和面和水的比例???
基本是 面粉:水:酵母=100:50:1(按重量計(jì)算) 有時(shí)候也要根據(jù)氣溫適當(dāng)調(diào)整,氣溫底酵母要多點(diǎn),這是我的經(jīng)驗(yàn),希望對(duì)你有幫助
想弄面糊糊.怎么使用發(fā)酵粉?詳細(xì)點(diǎn)!水,面,發(fā)酵粉的比例是怎么樣的?
不用發(fā)酵粉,一種是把面和成稀糊糊就可以了,水開(kāi)了慢慢的放進(jìn)去就可以了,另外就是面和成面糊糊湯,用一個(gè)漏勺,水開(kāi)了后吧面糊糊從漏勺中過(guò)一下這樣到水里的面團(tuán)少幾乎是沒(méi)有,做出來(lái)的也好看好吃,還有就是最簡(jiǎn)單的用比攤煎餅的面糊糊在稀一點(diǎn)的糊糊直接到水中攪拌就可以了.
用發(fā)酵粉發(fā)面有什么訣竅?
面要少給些水 要不然面發(fā)完了后 會(huì)很軟的
怎樣用發(fā)孝粉發(fā)面 能夠蒸出松軟的饅頭
蒸饅頭
我是在北方長(zhǎng)大的,我們以饅頭為主食,在我們的老家稱(chēng)饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法,希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據(jù)需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少許玉米面,一邊倒入面盆中,一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?/p>
5、手用力扶面盆邊沿,一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無(wú)粘著的面為止。
6、搓雙手,至雙手無(wú)粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反復(fù)倒騰,至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用,以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。)
10、整理面板,平整,干凈干燥,放面撲,也就是案子上的底面。
11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長(zhǎng)條狀,左手把面塊右頭,以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn),左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊,這時(shí)已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時(shí),可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。
16、上火燒,根據(jù)饅頭個(gè)的大小,掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。
17、關(guān)火,等待一小會(huì),可以開(kāi)鍋了。
饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。
我不是面點(diǎn)師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開(kāi)皮即熟,否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):一是面要和好,酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做,最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳?xì)?。但是,加熱方法如果不適當(dāng),比如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái),從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái),只能在里面鉆來(lái)鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來(lái)香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有:發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發(fā)面:
在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面,用水和勻,揉至不沾手為至,將面團(tuán)放在盆中蓋好,使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。
2、施堿揉面:
等面膨脹起來(lái),撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí),這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉,等聞不到酸味時(shí),撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟,掰開(kāi),如無(wú)黃色,鼻聞無(wú)酸味即施堿適合,就要制形。如果呈黃色,便是堿多了,可放一會(huì),再發(fā)一發(fā),然后再蒸。如果聞到酸味,便是堿少了,還需要施一點(diǎn)堿再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然后用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉,便能制成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里,要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后,放入屜中開(kāi)始蒸,鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài),還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間,根據(jù)鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了,就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃,要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。
發(fā)面方法有1.干酵母(方便,易操作,營(yíng)養(yǎng)豐富),2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?,3.老面(不易掌握,堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分),4.自發(fā)面粉(發(fā)面時(shí)間短,30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣(mài)的)。不妨試試看?祝你成功!!
一、發(fā)面:
有兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻,醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍,然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味
再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn), 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.
2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克–300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時(shí)左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分–40分如果蒸花卷17分鐘)
制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題
饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉
2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉
4.表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢?,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①面筋不夠,可改用中筋面粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠,可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過(guò)度
③面團(tuán)未松弛
11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái),成死面
和面水溫過(guò)高,將酵母燙死,可用溫水和面
饅頭配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻,醒發(fā)30分上屜蒸15分!
(一般也不用布簾子,而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油!)
配料比例要正確!最好買(mǎi)一個(gè)家庭用的稱(chēng)很便宜也很方便!
本人是西點(diǎn)師,僅供參考!
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 細(xì)砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)
做法:(略為修改過(guò))
1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).
2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.
3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開(kāi)桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開(kāi)蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書(shū)上寫(xiě)20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì)變黃.
日式饅頭做法
原料:
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法:
1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi)
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán),桿成一份一份的面皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將面皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15~20分鐘,上火180度、下火150度