腐乳這種食品有害嗎？
盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統食品，但很多消費者對其仍缺乏科學和全面的認知，甚至還存在一些認識上南轅北轍的誤區。有些人認為，常吃發霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也會致癌。還有些人認為，做菜時用腐乳替代鹽，可以避免攝入過量的鈉元素。還有媒體過分夸大它的含鹽量，宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關專家指出，腐乳含有經過選擇的有益食用菌，不會對人體健康產生任何危害。
腐乳被稱為中國的“素奶酪”
腐乳是我國獨創的傳統調味品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛，即產生大量霉菌。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成為了腐乳。
中國農業大學食品學院范志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。
國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試結果表明，100g腐乳中蛋白質含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經微生物發酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可達到90%以上。大量研究結果表明，腐乳中蛋白質含量及其消化性能，可以與動物性食品相媲美。
腐乳比豆腐更具營養和保健功能
腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提升了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
據權威機構提供的檢測數據表明，由于微生物的作用，腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中，維生素 B1的含量約為 0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量高達9.8至18.8mg／100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。
范志紅分析說，豆腐中的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而有所增加。例如，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉換酶 （ACE）I的活性，有利于控制血壓。與此同時，礦物質會更好地吸收，鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升。因為大豆當中原來含有很多植酸，非常妨礙礦物質吸收，但發酵時霉菌已經把它消滅了。那些妨礙蛋白質消化的成分，也會被霉菌清除。發酵還會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的不足。
豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發酵過程中反而會變得功效更強。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之后變成游離形式，更便于在人體中發揮作用。科學實驗證明，大豆經發酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會產生過敏反應；能增強體能和促進肌紅細胞復原，有效消除疲勞；促進脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全，還有一定的保健作用。
適量吃腐乳有益健康
霉菌的種類繁多，但是能產生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明，由于豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益于人體健康的物質，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現象。
范志紅表示，臭豆腐在加工中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的游離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產生毒害，因此也無需特別擔心。關鍵在于，臭豆腐細菌發酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐，是萬萬不可食用的。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數品種的平均含鈉量能達到2%至3%，相當于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發酵時易被微生物污染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。
經常吃豆腐乳會致癌嗎?
豆腐圖發霉出來的霉菌是不會致癌的!豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益于人體健康的物質,發酵過程增加了B族維生素,特別是維生素B2和維生素B12.我國傳統醫學認為,腐乳性味甘、溫,具有活血化瘀,健脾消食等功效,因此豆腐乳是一種無毒可口的食品,在餐桌上是一道放心的調味品.但是豆腐乳因含鹽分和嘌呤較高.所以建議不要頓頓吃.
腐乳有沒有營養?吃多了對身體有害嗎?
腐乳有營養啊,和那些泡菜等腌制食品相比,腐乳是經過發酵而來!腌制食品吃多了會有的食道癌的幾率!吃點腐乳沒問題,但也別吃太多了,什么吃多了都傷身.日常小菜,建議選腐乳,不要選腌制食品!
腐乳可以吃嗎?有什么營養或者壞處嗎?
當然可以吃 有氨基態氮這種營養 可能含有亞硝酸鹽這種致癌物 不要吃太多就沒有問題
吃豆腐乳健康嗎
腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具有民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。那么，它對健康有什么作用呢？
很多人對腐乳不太了解，問它是不是腌制食品？常吃是否有利于健康？答案是腐乳作為發酵食品，常食有營養有利于健康。現如今，包括酸奶、豆豉、納豆等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。
【腐乳上的“白毛”是菌絲】
第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆漿，再將豆漿加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。
第二步，接菌。冷卻后將人工培養的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。
第三步，培養。經過36-48小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。
第五步，后期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。
【吃含鹽腐乳不致癌反治癌】
腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會不會致癌呢？
鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。后來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒升高血壓，對癌還有一定治療作用。而且發酵時間越長，癌癥的醫治效果越好。
【腐乳被譽為“東方奶酪”】
第一，營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優質蛋白，美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。
第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利于人體吸收和消化；由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血；發酵過程中生成大量低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能；優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。
總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。
瓶裝腐乳吃了有害嗎?
有氨基態氮這種營養 可能含有亞硝酸鹽這種致癌物 不要吃太多就沒有問題
其實腐乳有營養價值嗎
腐乳的營養價值有多高 吃咸菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全軍覆滅，因而腌咸菜的營養價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，讓人吃時總有后顧之憂。 比起咸菜來，腐乳的營養價值則高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。 雖然從營養的角度講，腐乳的價值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品。 推薦閱讀：東北小吃克東腐乳 克東腐乳系細菌類型發酵，有別于毛霉類型發酵，其產品特點是色澤鮮艷，質地細膩而柔軟，味道鮮美而綿長，具有特殊的芳香氣味。克東腐乳在腐乳之林中獨樹一幟，因此，在全國享有盛名，是黑龍江省特獨的名牌發酵食品。 女人必吃的4大發酵食物 站在中醫角度來看發酵食物，專家指出，發酵食物通常保存在陰涼處，本質陰冷，因此體質偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負擔。 多吃發酵食品，可以抗衰老 日本的科研人員經對發酵食品的長期研究及實驗得知，它的真正魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫師們建議：現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。
腐乳里面存在有害物質嗎?
腐乳本身不會含有太多有害物質(當然,這和制作工藝是否得當有關)不過一般的瓶裝腐乳為了延長保質期,都會加入一些防腐劑,比如亞硝酸鹽,防腐劑一般都是有毒的.
吃腐乳到底健康嗎
腐乳是一種發酵食品,因為和腌制食品屬于“近親”,很多人抱有疑問,腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高,更是讓很多人望而卻步。今天,就讓我們解開關于腐乳的一些疑問和誤會。
腐乳是怎么制作出來的?
腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆,打漿,點鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲,喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛,脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的“善良”菌,不產生毒素,也不會致病。
然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁,裝瓶悶起來,后熟幾個月,就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣,工藝細節不同,出來的產品也各種各樣。
吃腐乳就是在吃豆腐營養有過之而不不及
聽到這里,朋友們肯定首先有一種感受:原來吃腐乳就是在吃豆腐?
對啦。豆腐里的各種營養成分,在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,反而是有所增加的。
1、有利控制血壓:比如說,蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,因為有研究發現,它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
2、礦物質更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升,因為大豆當中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質吸收的,但發酵的時候,霉菌已經把它“干掉”了。
3、更容易消化:那些妨礙蛋白質消化的成分,也被霉菌清除了。
4、更多B族維生素
從維生素角度來說,發酵會產生相當多的B族維生素,彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了)這個缺點。
大豆異黃酮效果更強
或許又會有朋友問了,我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這種保健成分在發酵中會不會被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅,反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式,生物利用率低一些;發酵之后呢,變成游離形式,更便于在人體中發揮作用。
腐乳會像腌菜一樣有致癌的風險嗎?
事實上,腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低,長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這里,結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論,實在太委屈它了——
腌菜里面沒有蛋白質和多肽,沒有氨基酸,沒有鈣和鎂,沒有維生素,更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
腌菜也沒有腐乳安全,B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低于腐乳。
腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆為原料,經微生物發酵后制成的豆制品。通過發酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子,產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優勢:
1、不會脹氣
許多人吃大豆后會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。
2、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由于微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工后會降低異黃酮含量,但發酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實,這種蛋白質具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
腐乳的含煙量很高,大多數人都會用他和粥一起下飯,燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽,既美味,又可提高營養價值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個缺點,就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異,多數產品的平均含鈉量能達到2-3%,相當于含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當可觀的。（威爾芙節能機油www.ukwef.cn）按5%含鹽量計算的話,20克醬豆腐相當于1克鹽。
所以說,要想享受腐乳的營養價值和健康好處,就要用它來替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽,可以增加營養素的供應,包括增加了一點鈣、鎂元素,增加了有利于控制血壓的肽,同時又不會增加總的鈉量。
腐乳并沒有我們想象中那樣不健康,請放心食用吧。
腐乳是腌制的,長期吃會不會誘發癌癥?
問題不大.不要一罐吃完再來下一罐那種天天吃,應該問題不大.、