面粉如何發(fā)酵
 
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會(huì)破壞面粉中的維生素,降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用,是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費(fèi),所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以,用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果,只會(huì)提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以,對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō),宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種,效果都不錯(cuò)。
活化酵母菌對(duì)新手比較重要
加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō),酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題,會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒(méi)問(wèn)題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
和面的水溫要掌握好
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示:用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些,能節(jié)約時(shí)間不是。
面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái),可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多,面團(tuán)就硬,這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運(yùn)用。
面團(tuán)要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是:面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng),水量太多會(huì)沾手。
保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法:在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
二次發(fā)酵
從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò),但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,然后放在相對(duì)密封的容器中,讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
巧用發(fā)酵輔助劑
1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
2、添加少許鹽,能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟,能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜,可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5、添加少許牛奶,可以提高成品品質(zhì)。
6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活。
7、添加少許雞蛋液,能增加營(yíng)養(yǎng)。
面粉發(fā)酵的操作方法
 
1,將精白面粉,酵母,溫水,黃油,糖在盆中和成面團(tuán),加蓋發(fā)酵約兩小時(shí). 2,將肉松,小蔥剁成碎末待用.然后將牛肉和蒜剁碎,使蒜香充分進(jìn)入牛肉中. 3,將面團(tuán)揪成大小一侄的面擠,壓成兩寸大小的薄餅,用牙簽在上面扎上小洞,將攪拌好的肉松末,牛肉末撒在餅上,隨后將胡椒,花椒,孜然,鹽均勻的刷在餅上.4,將做好的餅胚放如烤箱,190度左右,烤20 分鐘即可. 秘笈:發(fā)面非常關(guān)鍵,加少許糖,可起到快速發(fā)酵的作用,還可增加餅的口味,同時(shí),放入烤箱之前,在餅表面刷上蛋黃,可呈金黃色,口感更佳.
面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法?
 
面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等。 一次發(fā)酵法: 是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調(diào)粉,發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短大約2小時(shí);缺點(diǎn)是酵母用量多,成本高,發(fā)酵時(shí)間不易控制,制品較粗糙,容易產(chǎn)生大空洞。 二次發(fā)酵法: 是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行,第1次將全部面粉的50%~70%及全部酵母,加適量水調(diào)成面團(tuán),待發(fā)酵成熟后,再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善,制品質(zhì)量較好;酵母用量少,僅為一次發(fā)酵的1/2。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌,人力消耗大,整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。 中種法: 又稱(chēng)日本中種法,他的基本原理和二次發(fā)酵相似,但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50%及全部酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán),待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料,進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長(zhǎng),第2次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)。 老酵法: 也稱(chēng)老面法,他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中,加入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵,待發(fā)酵成熟后,加入適量石堿中和面團(tuán)的酸性,然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺點(diǎn)是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁殖,面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū),難以買(mǎi)到鮮酵母或活性干酵母,老酵法不妨一試。
怎樣發(fā)酵面粉?
發(fā)面過(guò)程:
1、面粉與白糖拌勻
2、干酵母兌入30度左右的溫水化開(kāi),雞蛋打散再倒入拌勻(可以先用一半的水量將酵母化開(kāi),靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻,另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中)
3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)
4、蒸鍋內(nèi)放入60-70度左右的熱水和一個(gè)支架,面盆放在支架上(不讓面盆接觸熱水),蓋上鍋蓋,進(jìn)入發(fā)酵程序
5、面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是:面團(tuán)體積膨大至原來(lái)的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿(mǎn)均勻的蜂窩狀的氣孔(總被朋友問(wèn)發(fā)面需要多少時(shí)間?發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于時(shí)間,而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn))
6、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會(huì)兒,然后充分揉制,再將面團(tuán)揉至光滑后,放入面盆中,蓋上保鮮膜,在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔完整的發(fā)面程序才終結(jié)。
你試試吧,希望能幫到你。
怎么發(fā)面粉
發(fā)酵的方法有好幾種,各有特點(diǎn),應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面,即用一塊老酵面(又稱(chēng)“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán),在一定的溫度條件下,視面團(tuán)充滿(mǎn)多而密的孔洞,體積膨大,發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。
1.要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右溫水,冬季用60~70cC熱水調(diào)面團(tuán),蓋上濕布,放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27~30C,只要能保持這個(gè)條件,面團(tuán)在 2~3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。
2.要掌握好發(fā)酵程度
如面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好,制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗,吃時(shí)粘牙;如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭,制成的面點(diǎn)表面易開(kāi)裂。因?yàn)榘l(fā)過(guò)頭的面團(tuán)必須吃重堿,面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至?xí)兴釘〉漠愇丁0l(fā)酵正常的面團(tuán),俗稱(chēng)“正肥”,制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢?面團(tuán)發(fā)酵l~2小時(shí)后,朝面團(tuán)彈性過(guò)大,孔洞很少,則需要保持溫度,繼續(xù)發(fā)酵;如面團(tuán)表面裂開(kāi),彈性喪失或過(guò)小,孔洞成片,酸味很濃,則面團(tuán)發(fā)過(guò)了頭,此時(shí)可以摻和面粉加水后,重新揉和成團(tuán),蓋上濕布,放置一會(huì),餳一餳,便可做面點(diǎn)了;如果面團(tuán)彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說(shuō)明面“發(fā)”得合適,當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。
3.要對(duì)好堿水
對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味,使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度,一般以濃度40%的堿水為宜。測(cè)試方法是:切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續(xù)加堿溶解;如丟下后立即上浮水面,則堿水超過(guò)40度,可加水稀釋?zhuān)蝗鐏G入的面團(tuán)緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán),揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對(duì)堿的成功,可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下,稱(chēng)為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯,質(zhì)地板結(jié)無(wú)彈性,吃上去有味酸,則堿對(duì)少了,需再加堿水揉和;如蒸后顏色發(fā)黃,或表皮開(kāi)裂,堿味明顯,則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿,再進(jìn)行制作;如試堿,面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性,說(shuō)明堿對(duì)得合適,可立即用來(lái)制作面點(diǎn)。
用老酵發(fā)面,往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵,只要按注明的比例說(shuō)明,保持適宜的溫度,都可達(dá)到預(yù)期的效果。
面粉怎么發(fā)酵
1,將精白面粉,酵母,溫水,黃油,糖在盆中和成面團(tuán),加蓋發(fā)酵約兩小時(shí). 2,將肉松,小蔥剁成碎末待用.然后將牛肉和蒜剁碎,使蒜香充分進(jìn)入牛肉中. 3,將面團(tuán)揪成大小一侄的面擠,壓成兩寸大小的薄餅,用牙簽在上面扎上小洞,將攪拌好的肉松末,牛肉末撒在餅上,隨后將胡椒,花椒,孜然,鹽均勻的刷在餅上.4,將做好的餅胚放如烤箱,190度左右,烤20 分鐘即可. 秘笈:發(fā)面非常關(guān)鍵,加少許糖,可起到快速發(fā)酵的作用,還可增加餅的口味,同時(shí),放入烤箱之前,在餅表面刷上蛋黃,可呈金黃色,口感更佳.
面粉怎樣發(fā)酵?技巧?
多加老肥能使面很快發(fā)酵,但需要儲(chǔ)備較多的老肥.在發(fā)酵過(guò)程中,無(wú)論使用那種方法,都要將面揉均勻,否則影響發(fā)面質(zhì)量.應(yīng)注意發(fā)酵的用水溫度,一般是冬天用水的溫度高些,夏天用水的溫度低些,還要根據(jù)氣候的冷熱做好保溫工作. 面粉發(fā)酵有老嫩之分,酵面的老嫩與堿的濃度為正比例.一般說(shuō)酵面老些,堿濃度大些,酵面嫩些,堿濃度小些. 讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等
如何發(fā)酵面粉
本人從事做包子十年!以十斤面為列放入安琪干孝母50克,劍石泡大粉50克,在加入白糖,手抓一小把就行!然后拌勻加水!加水也有點(diǎn)講究,春秋用溫水,夏天就直接冷水,冬天用60度的水但是和面的時(shí)候要快些,熱水也不能對(duì)著一個(gè)地方加水!否則會(huì)把面燙死而發(fā)不起來(lái)!!!面和不要太軟太硬,面和的不沾手為好!找東西蓋好,20分鐘后就能做面點(diǎn)了!不懂可以問(wèn)我qq639165857
怎么把面粉發(fā)酵呢?
發(fā)酵的要訣: 加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可; 如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時(shí)發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時(shí)即可,如時(shí)間有限,可將兩個(gè)步驟和二為一; 面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢; 和面時(shí)可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說(shuō)明發(fā)酵好,如果切開(kāi)面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵; 用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開(kāi)面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好; 面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開(kāi)后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火,此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。
怎樣讓面粉發(fā)酵?
按傳統(tǒng)的方法,面團(tuán)要發(fā)酵需要很長(zhǎng)的時(shí)間.今天給大家分享一個(gè)快速發(fā)面的好方法,一起來(lái)看看吧!