面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)
我國現(xiàn)行的面粉分類標(biāo)準(zhǔn)將面粉分為四類,規(guī)定了灰份、細(xì)度、面筋質(zhì)、水分等指標(biāo).下表列出了GB1355-86規(guī)定的四種面粉的面筋質(zhì)含量. 面粉種類特一粉(%)特二粉(%)標(biāo)準(zhǔn)粉(%) 普通粉(%) 濕面筋含量≥26 ≥25 ≥24 ≥22 灰份0.7 0.85 0.7 1.4 幾種面粉按照面筋筋力強(qiáng)弱依次如下:特一粉>特二粉>標(biāo)準(zhǔn)粉>普通粉 實(shí)際上,以上種類比較單一,并沒有針對某種專門的食品來制定指標(biāo),還是一種“通用粉”,很難適應(yīng)面包、饅頭、面條、餅干對蛋白質(zhì)和面筋的要求.
面粉等級
面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強(qiáng)粉;營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等; 按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級; 按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉;強(qiáng)筋粉用來做面包的較多,中筋粉一般做中式傳統(tǒng)面食,低筋粉一般用于做蛋糕、餅干等點(diǎn)心,如蛋糕粉,還有無筋粉,比如淀粉. 看看還有疑問么?可以回答你.
面粉分哪幾種?
面粉分特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉; 1.特高筋面粉:蛋白質(zhì)含量14%以上,筋性大,適用于如春卷皮等產(chǎn)品. 2.高筋面粉:蛋白質(zhì)含量12.5%以上,粒子較粗,適用于發(fā)面食品(面包)或油炸食品(油條)等,又稱面包面粉. 3.中筋面粉:最常用之面粉,又稱多用途面粉.蛋白質(zhì)含量9%-11%以上,適用制造面條,水餃,包子及饅頭. 4.低筋面粉﹔蛋白質(zhì)含量7.5%以上,顆粒細(xì)而軟,適用于蛋糕,餅干,西點(diǎn)等食品,又稱為蛋糕面粉.
面粉分別有什么種類?
玉米面 小麥面 糯米面粉
面粉有幾種？
面粉有四種：全麥粉,面包粉,蛋糕粉,石磨面粉。
1. 全麥粉
是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。
2. 面包粉
就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。
3. 蛋糕粉
又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪猓娣鄯诸愝^細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。
4. 石磨面粉
就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。
5. 顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價(jià)值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因?yàn)槠渲斜Ａ袅舜罅康腂族維生素，這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。
參考資料：搜狗百科-面粉
擴(kuò)展資料：
【石磨面粉的特色】
①石磨的低速低溫研磨，不會(huì)破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。
②它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑。
③在煮面的時(shí)候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。
【儲(chǔ)存方法】
1、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。
2、濕度干爽面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。
5、沒有異味面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。
6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，做成污染。
7、先進(jìn)先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。
8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進(jìn)而減低面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)
求面粉的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)
小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)
GB1355-86，國家標(biāo)準(zhǔn)局1986-05-06發(fā)布，1987-04-01實(shí)施
本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工、銷售、儲(chǔ)存和出口的商品小麥粉
1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.1 小麥粉按加工精度分等。等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)如下：
等級 加工精度 灰份/% 粗細(xì)度 面筋質(zhì)/%
特制一等粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品
對照檢驗(yàn)粉色麩星 ≤0.70 全部通過CB36號篩，留存
在CB42號篩不超過10.0%。 ≥26.0
特制二等粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品
對照檢驗(yàn)粉色麩星 ≤0.85 全部通過CB30號篩，留存
在CB36號篩不超過10.0%。 ≥25.0
標(biāo)準(zhǔn)粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品
對照檢驗(yàn)粉色麩星 ≤1.10 全部通過CB20號篩，留存
在CB30號篩不超過10.0%。 ≥24.0
普通粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品
對照檢驗(yàn)粉色麩星 ≤1.40 全部通過CB20號篩。 ≥22.0
其他：
⑴.含砂量：≤0.02%
⑵.磁性金屬：≤0.003g/kg
⑶.水分：≤13.5±0.5%
⑷.脂肪酸值：≤80（以濕基計(jì)）
⑸.氣味口味：正常
面粉分什么級別
按工藝來分的話分為:30粉(100斤小麥出30斤面粉);40粉(100斤小麥出40斤面粉);60粉(100斤小麥出60斤面粉);70粉(100斤小麥出70斤面粉);80粉(100斤小麥出80斤面粉);目前我們主要的食用面粉是60粉居多 其中“富強(qiáng)粉”屬于70粉 60粉又有一種叫法叫做“特一粉” 30粉以及40粉通常被叫做“特精粉”
面粉的特一粉和特二有什么區(qū)別？
1、雜質(zhì)含量不同
特一粉是面粉中品質(zhì)最好的，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，含有的雜質(zhì)比例少，并且面筋含量豐厚，有的地方叫70粉，意思是全麥只能出百分之七十的粉。
特二粉是除了特一粉中最好的面粉，另外相對的就有85粉，意思是全麥只能出百分之七十的粉。
2、用途不同
特一粉主要用作餃子和一些精細(xì)面點(diǎn)，它在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售。
特二粉通常被用來要做饅頭或者面食等，是日常生活中接觸的最多的面粉。
3、價(jià)格不同
特一粉價(jià)格很高，一般家庭使用可能是不會(huì)愿意或者沒有必要購買的。
特二粉日常中最為常見，它的價(jià)格也是大家都比較能夠接受的。
擴(kuò)展資料：
除了題中提到的特一粉、特二粉，還有高筋粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。
高筋面粉中含有13.5%左右的蛋白質(zhì)，顏色偏黃，不過不易和成團(tuán)。但是這種面粉一般用在制作西餅比較多。
一些餐廳都是使用標(biāo)準(zhǔn)分制作饅頭和餃子皮的，這種面粉也被稱之為是中筋面粉。不過如果要做面食的話，最好不要選擇這種面粉，因此標(biāo)準(zhǔn)粉做出來的面食的筋道比較小，不如特二粉來得好吃。
大部分早餐店做饅頭和包子使用的都是普通粉，這種面粉價(jià)格便宜，甚至做出來的食物顏值也不高。
參考資料：搜狗百科-富強(qiáng)面粉
為什么面粉會(huì)分為低筋中筋高筋呢？各有什么區(qū)別？各有什么用途？這三種筋性的面粉分別做什么食品?
低筋粉是面粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時(shí)掛芡用的。
1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):bread flour ,高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包,面條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點(diǎn)心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):all purpose flour ,一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個(gè)。 通常用來做中式面食,中式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):cake flour ,用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺(tái)灣產(chǎn)的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點(diǎn)。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀(jì)念日蛋糕，我用盒子裝的，平時(shí)做小點(diǎn)心或者一般蛋糕就用袋子裝的。
面粉的性質(zhì),種類與標(biāo)準(zhǔn)是什么?
面粉(指小麥粉)按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強(qiáng)化面粉.專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等;營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等;按加工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級;接面筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉.