什么是魚露(調味品)

簡介:魚露,又稱魚醬油、蝦油,膠東稱為魚湯,是潮汕地區流行的調味醬汁.越南、韓國和泰國的菜肴中經常用到魚露.按照美食家們的說法:吃了魚露,就等于去過了越南. 功效:魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁,含有17種氨基酸,其中8種是人體所必需的.蛋白質含量也很豐富. 適合人群:一般人皆可食用.痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用.

魚露是什么？

魚露，并不是一道菜，而是一種越南人喜歡的佐餐調料。您可別小瞧這碗黃褐色的蘸料，它可是越南婦女身材窈窕的“秘方”。據說，魚露相當滋陰，婦女若長期服用可永葆青春體態。因此，在越南，它深受婦女們的喜愛。

魚露氣味難聞，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物后送入口時，卻有一種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這個時候才能更加領會越南菜的“美”。

魚露是用純天然的方式長時間來腌制，集中了魚的精華，有很高的營養價值。它的加工制作十分繁瑣復雜。在產魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，后除內臟，洗凈，裝入專門用來制造魚露的大木桶內，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天后，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿后再倒回去，如此反復多次，最后流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個制造過程，共需五六個月之久。將魚露置于陰涼干燥處，妥善保存，長年不壞。從前，在越南鄉下，幾乎家家自制，但現在有工廠大量生產。

其實并不是人人都可以調出最可口的魚露配方，如果調配時辣椒、糖、醋（或用檸檬）、蒜、水等比例不當，很可能使魚露的風味盡失。在越南各民族中，岱族的“田魚露”頗負盛名，遠銷越北山區的各個少數民族中。

魚露是什么，具體是做哪些菜

魚露在我國又名魚醬油，是利用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制的汁液，顏色有如陳醋一般的調料。味道鮮美，可作醬油使用，產于福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚露所含營養成分全面，每100克中含蛋白質4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。

魚露的制作方法比較復雜，要經過五道大的工序：首先要鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬。其次是發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1~2次。日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨于成熟。第四步抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。

魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，越南人對魚露的喜愛就好像中國人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露。它的味道聞起來實在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物后送入口時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領會越南菜的“美”。而越南人每年消費的魚露也是驚人的，越南人每年大約消費3.3億升魚露，人均3~4升。

在選購魚露時應該注意，魚露一級品為橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。二級品為橙黃色，較透明，無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。

對于許多不了解魚露的朋友來說，可能一時還體會不到它的妙處，那么下面就介紹兩款越南小菜，讓大家一飽其鮮：

越式春卷 準備春卷、生菜、米紙、米粉、青瓜、酸蕎頭、辣椒、香花菜、配料和魚露等。先將切割好的米紙攤在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上調配好的魚露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的餡料也相當多，所不同的是，越式春卷是以薄如紙的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”餡料全熟，沾魚露或蝦醬食即可。

甘蔗蝦 它的做法是將配了材料的蝦膠裹在去了皮的甘蔗上，然后放在炭火上烤熟。食用時，可以仿包春卷的做法蘸魚露或椒鹽吃，剩下的甘蔗因在火上烤過已經干萎，不過也可以啃啃的。這道菜看似容易，但惟有用新鮮的蝦肉剁碎后加材料攪成膠狀，才能黏住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內而又不讓蝦肉太老，恐怕也需一番功夫。

魚露是什么東西 魚露可以做什么菜

魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調味品,是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有咸味和鮮味.魚露的烹調應用和醬油相同,具有提鮮、調味的作用. 魚露可以做很多菜,水產,蔬菜,炒粉,炒面,泡菜等很多菜都可以用.

魚露是什么東西?味道如何?

一： 什么是魚露：

魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。

魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。

二： 魚露特點：

經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關系。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。

魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

魚露是發源于廣東潮汕的咸味調味品，與潮汕菜脯、酸咸菜并稱“潮汕三寶”，色澤呈琥珀色，味道咸而帶有魚類的鮮味，現潮菜的烹制，廚師仍多喜用。

三： 魚露的用途：

魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅時。

什么是魚露?

中文名稱： 魚露 英文名稱： fish gravy;fish sauce 定義： 低值魚或魚的下腳料經發酵制得的上層棕色澄清液狀調味料。 所屬學科： 水產學（一級學科） ；水產品保鮮及加工（二級學科）本內容由全國科學技術名詞審定委員會審定公布 百科名片

魚露，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，是閩菜和東南亞料理中常用的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道咸而不鮮，遠不如越南和廣東潮州。

目錄

簡介 制作方法 功效 用途 烹調菜譜 注意事項 溫馨提示編輯本段簡介　　魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。越南、韓國和泰國

魚露

的菜肴中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等于去過了越南。 編輯本段制作方法　　魚露的制作方法比較復雜，要經過五道大的工序：　　1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；　　2. 發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；　　3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨于成熟；　　4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；　　5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。 編輯本段功效　　魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。 編輯本段用途　　魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅時。　　代表菜有：魚露炒芥藍、蘸點豆腐魚等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。　　魚露也是制作沙茶醬的主要配料之一。　　魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，膠東稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品。產于廣東潮汕、福建等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。

魚露的做法 – – 要如何做

材料 水20㏄,味醂1茶匙,日式魚露醬油2大匙,糖1/4匙 做法取一碗,加入所有材料混合調勻即可.

魚露是什么樣子的怎么做?

就是用魚骨熬成的汁,味道很鮮

魚露 要怎么做

魚露又稱魚醬油、鱭油，早我國已有數百年的生產歷史，目前產量每年約10萬噸以上。進入20世紀，東南亞成為魚露產銷最集中的地區。二次大戰后，魚露更成為餐飲業、方便食品配料和食品加工業必不可少的天然調味品。目前，我國廣東、福建等省均有魚露生產，尤以福州市所產最為有名。

魚露是以海產小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種現鮮味調料。它雖有魚腥氣味，卻深受廣東、福建等地區人民的喜愛。

魚露的制作因地區和習慣的不同，其制作方法也可分為兩種；

（1）在整條魚或魚體的一部分中加入食鹽，使其分解后制成的魚露。

（2）在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而制成的魚露。

魚露由于是采用富含蛋白質的魚類作為生產原料。因此它的物理性狀和化學成分與普通的疆域有所不同，營養價值也比普通醬油高。呈味成分主要有呈鮮味的肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等。咸味仍以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品。如果是呈乳狀渾濁，即屬次品。

魚露在我國廣東、福建等地使用較廣。可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調味，如“魚露介藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟。魚露的烹調運用與醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調色。因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調味料。適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料。民間還常用其腌制雞、鴨、肉類

什么是魚露

又稱魚醬油、蝦油,膠東稱為魚湯,是潮汕地區流行的調味醬汁.越南、韓國和泰國的菜肴中經常用到魚露.按照美食家們的說法:吃了魚露,就等于去過了越南.