求臘腸的詳細(xì)制作過程和配料
糖炒臘腸 材料 一級糖臘腸兩條、無皮臘肉半條、芹菜100克、紅辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。 制作方法 （1）臘腸、無皮臘肉蒸熟切成小塊。 （2）把青瓜、紅辣椒、芹菜洗凈切粒。 （3）落油起鍋，把青瓜、紅辣椒、芹菜、青豆加鹽、糖炒熟，再拌上臘腸、臘肉即可食用。 臘腸蒸雞 材料 雞髀2只，臘腸1對切件、姜數(shù)小片，蔥2條切短段。 制作方法 （1）雞髀洗凈，抹干斬件，加調(diào)味撈勻，加入姜撈勻。 （2）放下臘腸蒸熟，下蔥再蒸1分鐘。 罐烤土豆臘腸板肉 材料 土豆600克、臘腸250克、板肉123克、雞蛋250克、食油25克、奶油100克、食鹽適量。 制作方法 （1）將臘腸（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把燒熱后倒入食油，待油六成熱時，放入板肉片炒至上色，備用。 （2）土豆洗凈煮熟切片；雞蛋煮熟切片；把鍋燒熱后倒入食油，待油溫六成熱時，放入板肉片炒至上色，備用。 （3）罐人碼入一層土豆片，一層板肉，一層雞蛋片，一層臘腸片，按此次序再碼放一層，最上面再放一層土豆片，加入精鹽、奶油、雞蛋、清湯混和液，放進(jìn)烤箱烤熟即可。 清蒸鮮炸豆腐釀臘 材料 一級臘腸兩條、炸豆腐3塊、魚膠250克、菜心10克、蔥花50克。 制作方法 （1）把臘腸切成小片，炸豆腐對半切成兩塊。 （2）魚膠放入蔥粒攪拌，把魚膠釀在炸豆腐上再釀上一片臘腸，并在表面涂上花生油。（3）把釀好的豆腐防在碟上，隔水蒸15分鐘。 （4）用食鹽、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用水?dāng)嚢瑁溴佌羰欤衍椭旁谡艉玫?釀豆腐上即可食用。 其制作方法如下： 1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。 2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。 3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。 4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長烘烤時間。
臘腸該如何制作？
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。
怎樣制作臘腸？
廣東臘腸制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
如何做臘腸
1》優(yōu)質(zhì)香腸制作法
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
2》廣東香腸的制作
原料選擇
制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進(jìn)行加工，以腿肉及臀肉最好。
選擇26～30毫米闊度(半個圓周)的豬腸衣(干腸衣)，腸衣最好于干后再經(jīng)過5～6個月的保藏時間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結(jié)晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調(diào)料，應(yīng)采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應(yīng)采用潔白、純凈、結(jié)晶形的。此外，還要準(zhǔn)備小麻繩和席草尾等。
配料標(biāo)準(zhǔn)
每根(一雙)長26.6厘米(用綠色小麻繩結(jié)系)。
豬肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計)：精鹽2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，醬油5%，硝酸鉀0.125%。腸衣：每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩：1.25公斤，草尾0.5公斤。
加工工藝
原料的處理：肥肉、瘦肉必須嚴(yán)格劃分，以便按比例配制，肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62～94克重肉塊，再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米寬的條狀，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起放入篩內(nèi)，瀝干水分待用。
配料：以生肉50公斤計算，需精鹽1～1.25公斤，用鹽量看天氣溫度情況，酌量增減。如天氣寒冷，可用1公斤；如天氣溫暖時，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，醬油2.5公斤，硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計算)清水，使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中，把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數(shù)分鐘，即可進(jìn)行灌腸。
灌制：先將腸衣用清水浸濕，手工或用灌腸器進(jìn)行灌制。灌制的腸衣口端打結(jié)，以防腸內(nèi)豬肉流出，同時用特制的刺孔器，刺遍腸的周圍，以排出腸內(nèi)的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米長縛1個結(jié)，成為1節(jié)。分節(jié)完畢后，在2草尾結(jié)中間，再用小麻繩系好，以備烘曬時懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次，以除去附著的油污雜質(zhì)。
日曬：腸坯經(jīng)過溫水清洗后，將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根，聚成一束后，穿在曬臺的竹竿上，成排散開，在太陽光下暴曬。陽光強(qiáng)烈時，每隔2～3小時，即須轉(zhuǎn)竿1次；如陽光不強(qiáng)，氣溫下降，約4～5小時轉(zhuǎn)竿1次。所謂轉(zhuǎn)竿，即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下，把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛，這樣就可將腸坯翻轉(zhuǎn)，以便曬得均勻。需要說明的是：家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。
剪草結(jié)：烘曬后的香腸，用剪刀將縛草結(jié)處剪斷，并除凈草尾，經(jīng)檢查合格后即可進(jìn)行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏30天以上，一般懸掛在通風(fēng)、干燥處。
3》香腸的制作方法
加工方法：
1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。
2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。
3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。
4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。
5．排氣。在裝填原料過程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。
6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。
7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。
8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。
注意點：
①火烘濕腸的時候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好，要不然會使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。
香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。
那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法：
一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。
經(jīng)過上述的幾個步驟，那么，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。
怎么做臘腸
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8–10個小時.由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1–2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10–20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3–4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
臘腸的制作方法
主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設(shè)備用具 缸。
制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。
香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻后、即可食用。
成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時有甜味。
工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。
蒜香香腸的做法
材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。
做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。
臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風(fēng)干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當(dāng)?shù)拈L度，用棉線打個結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有一些注意事項：
1、??鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。
2、??陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。
3、??辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會特別辣！
廣味臘腸
材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）
方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。
因為是第一次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：
三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；
鹽一兩半；
白糖四兩八錢；
生抽二兩；
米酒或汾酒一兩半。
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。
臘腸制作方法和配方
配方:豬腿肉、豬小腸、鹽、草果粉、胡椒粉、肉桂粉、丁香粉、花椒粉、紅曲米、紅糖末、白酒. 制作方法: 1、灌香腸用豬小腸,清洗小腸,要注意把腸內(nèi)部的油脂刮洗干凈; 2、把肉切成大片,取白酒把紅糖末化開連同精鹽、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉與肉片拌均; 3、肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜腌一晚.肉在腌漬的過程中時不時攪拌一下便于入味,余下的白酒及紅曲米第二天備用; 4、將余下的白酒化開紅曲米與肉片攪拌均勻; 5、把小腸頭套在灌腸器口,用棉線扎緊,就可以往里面塞肉了,每隔三四十厘米用棉線把腸子扎緊,用針刺破腸衣排出腸內(nèi)的空氣.經(jīng)過晾曬即可食用.
如何制作臘肉、臘腸？
臘肉：一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
香腸:
瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
制作方法
1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。
制作要領(lǐng)
1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
食用方法
蒸食和切片炒菜均可。
怎樣做臘腸 放什么配料
主料 豬肉(腿)2500克 腸衣適量 調(diào)料 食鹽 60克 味精 5克 辣椒粉 60克 花椒粉 5克 孜然粉 30克 白酒 60克 糖 60克 自制臘腸的做法 1.豬肉洗凈,晾干 2.均勻切成小丁,肥肉丁比瘦肉丁小一點 3.添加所有的調(diào)味料,攪拌均勻,腌制半天,中間翻動幾次 4.鹽漬腸衣清洗之后,提前用溫水浸泡一小時 5.把腸衣小心套在漏斗上 6.把腌制好的肉丁用漏斗灌進(jìn)腸衣,用筷子輔助 7.灌好的腸用棉線隔斷,每隔一兩厘米用牙簽在腸上刺些小孔,以便排氣 8.晾在室外陰涼通風(fēng)處,自然風(fēng)干,一個周左右可以收起,密閉冷藏于冰箱,隨吃隨取
臘腸的配料,做法?
已解決問題 收藏 轉(zhuǎn)載到QQ空間 廣式香腸做法 5 [ 標(biāo)簽：香腸,做法 ] 誰知道廣式香腸的材料和做法
要詳細(xì)點 寶寶乖 回答:5 人氣:64 解決時間:2009-01-04 12:45 滿意答案（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。
（二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。
（三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。
（四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。
（五）灌制 將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長時，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時便于水分和空氣外泄。
（六）漂洗 灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。
（七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場內(nèi)有空氣存在時，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。
（八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。
有誰知道臘腸的配方嗎？謝謝！
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。
4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長烘烤時間。
注意，配料一定要很咸，不然可能會生蟲子，要太陽晾曬，風(fēng)干