香港哪里竹升面好吃？竹升面飲食文化介紹
香港吃？香港竹升面飲食文化介紹。香港有一種特別的飲食就是用竹竿做的竹升面。在當?shù)厝松踔潦晨屠锷钍軞g迎。想要一品傳統(tǒng)飲食竹升面不妨和小編一起來看看吧。 竹升面飲食風味介紹 竹升面，是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端，重復用力下壓竹升另一端下的面團，壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時要用猛火加熱。[參 1]有說法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關(guān)。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質(zhì)更有口感。后者則令面質(zhì)較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。
西關(guān)竹園竹升面有什么特點?
一是面有韌勁:傳統(tǒng)毛竹壓制的銀絲面,配以新鮮鴨蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鮮脆:新鮮的蝦球及三分肥七分瘦豬肉混合而成,一口咬下彈牙有嚼勁.三是湯底鮮美:精選大地魚和河蝦子文火熬制,鮮味且清甜,令人回味無窮.做這個生意應該可以賺不少錢.
竹升面好吃嗎
所謂“竹升面”,是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食.看起來簡單,但每個環(huán)節(jié)都很講究.選用的“竹升”太大,壓打出來的面食軟硬適中;太細會使面條沒彈性.通常用手搓面處理后,用“竹升”壓打1.5-2小時.當然很好吃!
竹升面的外界評價
“廣州人喜歡的這種細面,口感與北方的拉面完全不同.竹升面爽脆彈牙,韌性十足.和這種面用的是鴨蛋,使用傳統(tǒng)的方式和好面團后,最關(guān)鍵在于壓面時的力度. 用毛竹碾壓面團,用人體彈跳的重力讓面團受力均勻.壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮,這樣壓打出來的面具有獨特的韌性. 配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,一碗鮮美無比的云吞撈面,就成了嶺南人的最愛.廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中國》中描述的竹升面.
中山傳統(tǒng)的牛腩竹升面，你覺得怎樣？
中山最出名的面食當然是“竹升面”啦。民國年代，沙溪隆都人就已經(jīng)有制作”竹升面”的歷史。當年很多隆都人采用祖?zhèn)髦谱?#8221;竹升面”和大肉云吞的方法，做成特色小吃，用帶有兩個木柜的”流動檔”用扁擔擔著串街過巷叫賣，流動檔其中一頭木柜裝有柴爐和鐵鍋，另一個木柜裝著面食、云吞及配料。手拿竹板邊走邊敲打叫賣，穿鄉(xiāng)過村發(fā)出”當…當…當”的竹板聲，小孩聽聞竹板聲就知隆都”叮當”云吞面來了。沙溪”隆都人家”的王氏家族，解放前已在石岐孫文西路步行街口經(jīng)營云吞面店，面店一樓為門店，二樓為制作”竹升面”加工場，在案臺邊墻上有個洞，用大竹桿一頭串入墻洞，師傅騎上另一頭利用身體的力量壓制面團，將案板上的面一層層壓薄，這慢工細作的做面方法。使面條有質(zhì)感，并有爽滑的口感和濃郁的麥面味。在當時香山縣城備受食家歡迎。
竹升面配方
南方特別是廣州這邊吃的面條和北方有很大不同，很具“南派”特色。蝦籽撈面的面條是大名鼎鼎的竹升面，所謂“竹升面”，就是用傳統(tǒng)方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條，但每個環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。一般傳統(tǒng)西關(guān)老面店制作的面是以鴨蛋和面粉，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細膩。 煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制豬油拌面，味道更香更濃。 面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局茙仔r才夠火候。因為是撈面，所以湯就另外上一碗，近乎金黃色的湯，韭黃段和細小的蝦子在湯面漂浮，濃香四溢，鮮美無比。 雖然只是一個8元的蝦籽撈面，但處處體現(xiàn)了面店老板做面的誠意，經(jīng)過烘焙后的蝦籽滿滿鋪在竹升面上，和那羹半凝固的豬油，看到都覺得分外激動！ 吃傳統(tǒng)的竹升面、云吞面、撈面，豬油可謂是相當重要，只有豬油那獨一無二的香味和質(zhì)地，才可以讓面條更惹味。
竹升面 車仔面
竹升面是指面條的制作方式,用竹竿壓制出來 車仔面是面的售賣形式,與面條制作無關(guān) 換成北方人容易理解的解釋就是:竹升面=手工拉面,車仔面=牛肉面.意思是,可以用竹升面來制作車仔面,可以用拉面來做牛肉面,但兩者不是一個層次的概念,沒有可比性.
竹升面的制作方法
制作材料 原料:面條,云吞,豬骨湯頭 調(diào)料:生油,鹽,蔥 傳統(tǒng)制法 用傳統(tǒng)的方法搓面、和面.選用傳統(tǒng)“竹升”壓面.制成面條.放進湯頭湯煮,撈起,即可食用.制作要求 竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手. 師傅搓完面團后,把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團,師傅要一邊壓打一邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾.一兩個小時后,面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的面條. 在碾壓過程中,不加一滴水. 通常和面的時候,都不會加水,也不會加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道.
廣東的撈面，竹升面，全蛋面有什么區(qū)別啊?
1、制作工工藝不同
撈面：撈面是多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。
全蛋面：全蛋面的面條由蛋和面粉做成的。
2、特點不同
撈面：撈面是一種古老的特色傳統(tǒng)面食品種，多流行于中國大部分地區(qū)。其中撈面是廣東人對拌面的地方語言名稱（“撈”粵音lou1，為自造字，與“打撈”的“撈”音義皆無關(guān)連），是指把面條瀝干后加上醬料一起挍拌的食品，有時亦會加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起來好爽滑，就是有點麻煩，等呀等的，才烘好。
3、分類不同
撈面：是屬于北方的面食之一，發(fā)源地在河南。工藝較為繁瑣。
竹升面：屬于粵菜系，傳統(tǒng)的廣東面食。制作和烹飪時間短。
全蛋面：屬于家常主食，制作簡單方便。
參考資料來源：百度百科-撈面
參考資料來源：百度百科-竹升面
參考資料來源：百度百科-全蛋面
做法,正宗廣東竹升面怎么做
主料 中筋面粉250克 鴨蛋175克 輔料 油適量 鹽適量 鮮醬油適量 雞精適量 蔥花適量 步驟 1.面粉中加入2克鹽拌勻 2.準備鴨蛋 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻 4.放入廚師機攪拌十分鐘 5.蓋上靜置20分鐘 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復壓成最薄的面皮 7.壓出細面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時候不會斷的. 9.做好的面條 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調(diào)好鮮湯 11.鍋內(nèi)水開后下面條 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味 13.煮熟后熄火 14.上桌