臘腸是什么意思
是香腸的一種,以肉類為原料,經(jīng)切,絞成丁,配以輔料,灌入動物腸點擊此處添加圖片說明衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品,是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品.
臘腸怎么做
廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
臘腸制作方法和配方
配方:豬腿肉、豬小腸、鹽、草果粉、胡椒粉、肉桂粉、丁香粉、花椒粉、紅曲米、紅糖末、白酒. 制作方法: 1、灌香腸用豬小腸,清洗小腸,要注意把腸內(nèi)部的油脂刮洗干凈; 2、把肉切成大片,取白酒把紅糖末化開連同精鹽、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉與肉片拌均; 3、肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜腌一晚.肉在腌漬的過程中時不時攪拌一下便于入味,余下的白酒及紅曲米第二天備用; 4、將余下的白酒化開紅曲米與肉片攪拌均勻; 5、把小腸頭套在灌腸器口,用棉線扎緊,就可以往里面塞肉了,每隔三四十厘米用棉線把腸子扎緊,用針刺破腸衣排出腸內(nèi)的空氣.經(jīng)過晾曬即可食用.
怎樣做臘腸？
臘腸制作方法
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據(jù)食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味
臘腸的做法？
臘腸的做法 灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。
怎么做臘腸
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8–10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1–2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10–20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3–4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
臘腸的制作方法
主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設備用具 缸。
制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天后，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。
香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、干燥的庫房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻后、即可食用。
成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時有甜味。
工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。
蒜香香腸的做法
材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。
做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。
臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干后收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當?shù)拈L度，用棉線打個結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有一些注意事項：
1、??鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。
2、??陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細就行。
3、??辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！
廣味臘腸
材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）
方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。
因為是第一次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：
三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；
鹽一兩半；
白糖四兩八錢；
生抽二兩；
米酒或汾酒一兩半。
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據(jù)食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。
臘腸是什么做的
鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等
四川臘腸怎么做？
臘腸的做法詳細介紹
菜系及功效：鹵醬菜
口味：咸鮮味 工藝：臘
臘腸的制作材料：
主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克
調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克
教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。
2.干豬腸用溫水浸軟留用。
3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。
4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時把肉粒壓下。
5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細繩，以便套掛竹竿上晾曬。
臘腸的制作要訣：
制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
臘腸怎么做呀
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8–10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1–2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10–20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3–4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
如何做臘腸
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8–10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1–2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10–20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3–4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
臘腸的制作方法
主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設備用具 缸。
制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天后，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。
香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、干燥的庫房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻后、即可食用。
成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時有甜味。
工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。
蒜香香腸的做法
材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。
做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。
臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干后收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當?shù)拈L度，用棉線打個結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。